Du bør tilføje bagepulver til dit hakkekød

Æstetisk set er hakket kød ikke det mest behagelige af animalske proteiner. Når det er råt, er det hele squishy og plettet, og som oftest forvandler tilberedningen bare de lyserøde, bløde ting til grå, nubby ting.

Dette kan afbødes ved lader den være i fred og lader kødet udvikle sig godt, før det brækkes op i små stykker, men selv det hjælper ikke med at mindske tabet af fugt, man normalt ser, når man tilbereder hakkekød. (Hvis du nogensinde har tilberedt en masse kød til en sauce eller chili, kender du den pool af væske, jeg henviser til.)

Heldigvis er der et praktisk lille kemikalie, der løser begge disse problemer. Det kaldes 'natriumbicarbonat', men er kendt af de fleste som 'bagepulver', og tilsætning af det til dit hakkekød hjælper med at holde det mørt mens også fremskynde bruningsprocessen.

Dette er ikke et 'nyt' hack eller en nylig opdagelse, så jeg er ikke sikker på, hvordan jeg har savnet det i alle disse år, men jeg er glad for, at det endelig er kommet ind i min hjerne. Jeg stødte på det på America's Test Kitchen Instagram-konto (som indeholder en grafik taget fra en fem år gammel chili opskrift ).

I går aftes prøvede jeg det endelig med lidt over et pund hakket kød, jeg skulle bruge op. Jeg dryssede omkring en tredjedel af en teskefuld bagepulver over kødet, gav det et kast, lod det stå i fred i 15 minutter, og kogte det derefter i en gryde ved middelhøj varme.

Jeg er ikke vant til at blive bundet af hakket oksekød, men jeg var netop det – gulvbelagt. Selv efter lidt overdreven fiflen og omrøring udviklede oksekødsstykkerne en dyb, brun skorpe, og den sædvanlige væskepøl blev reduceret til en ren vandpyt. Det var også meget mere mørt. Der var ingen gummiagtigt opspring, ingen ubehagelig tygning – kun smukt brunede stykker af okseagtigt smagende kød.

Hvorfor bliver det hurtigere tilberedt ved at tilføje bagepulver til hakket kød?

Hvorfor virker dette? Bagepulveret (som er meget basisk) hæver kødets pH, hvilket forhindrer proteinerne i at binde sig for meget (og dermed presse vand ud); dette holder alt pænt og mørt og forhindrer, at den væskepøl dannes. Jo tørrere din pande er, jo hurtigere bliver din mad brun, men ifølge ATK , alkaliske miljøer er også langt mere gunstige for Maillard reaktion — 'kemikaliet mellem aminosyrer og reducerende sukker', der giver brunet mad sit udseende og smag.

Du kan også tilføje bagepulver til kødstykker. Forholdsmæssigt anbefaler ATK 1/4 tsk for hver 12 ounce hakket kød og en hel teskefuld for hver 12 ounce skiveskåret kød. Blanding af bagepulver med en spiseskefuld eller to vand kan hjælpe med at fordele det jævnt (især hvis du har at gøre med skiver), men jeg syntes, at 'drys og gå'-metoden er ret effektiv med de malede ting. Kast det rå kød med bicarb (jeg har lige brudt det op med en træske og skubbet det rundt), vent 15 minutter (mere tid vil ikke forstærke bagepulverets effekt), og kog derefter på din normale metode.

Opdateret kl. 16.15 EST den 23. januar 2021 for at afklare, hvordan man 'kaster' bagepulver med hakket kød. Opdateret igen den 21. juni 2021 for at tilpasse indholdet til ændrede retningslinjer for Lifehacker-stil.