Hvorfor er mit hvidløg blåt?

Med nogle få mærkbare undtagelser, såsom blåbær, blå hindbær slik og visse cocktails, er blå ikke en farve, du vil have din mad til at være, især hvis du ikke havde planlagt det. Blå (eller turkis eller grøn) hvidløg er særligt opsigtsvækkende. Hvidløg skal være beige, gyldenbrune eller en dyb, klæbrig sort , men - ligesom de levende mønstre på en giftfrø - blå hvidløg sætter nogle alarmklokker i gang.

Hvorfor sker dette?

Jeg stødte først på blålig hvidløg under et sous-vide eksperiment, selvom det oftest ses under syltning. Den blå nuance er forårsaget af en kemisk reaktion mellem en svovlholdig aminosyre (alliin) og et enzym (alliinase). Disse to forbindelser er isoleret fra hinanden i hele hvidløg, men at hakke, hakke og knuse hvidløg udsætter disse to forbindelser for hinanden, hvilket giver hvidløget dens berømte skarpe smag og aroma. Ifølge Granen spiser , indføring af en syre (såsom bejdseeddike), kan forårsage farveændringen, selvom metaller også kan udløse en lignende reaktion:

Når hvidløg kombineres med en syre (såsom eddike), reagerer allicin med aminosyrer i hvidløget for at producere ringe af kulstof-nitrogen kaldet pyrroler. Pyrroler knyttet sammen danner polypyrroler, som kaster farver. Fire pyrroler samlet skaber grønt (det er derfor klorofyl er grønt). Tre pyrroler forbundet med hinanden skaber blå.

En lignende farvedannende reaktion kan forekomme, når hvidløget er i kontakt med mineraler fra visse metaller, herunder kobber, aluminium, jern og tin. Mineralerne kan komme fra gryder eller pander lavet af disse metaller, eller det kan komme fra spormineraler i vandet.

Syren i sig selv bliver ikke brugt op i reaktionen, men den hjælper med at lette ændringen ved at nedbryde cellevæggene yderligere. Det er meget muligt, at du har syltet 50 hvidløg uden at observere en sådan farveændring, afhængigt af friskheden af ​​det hvidløg, du syltede. Ifølge fødevarevidenskabsskribent Harold McGee , ældning af hvidløg for at tilskynde til farveændringen er en almindelig praksis i det nordlige Kina, hvor alliumet lægges i blød i eddike for at skabe Laba hvidløg, en pickle, der er værdsat for sin livlige farve og syrlige, let krydrede smag:

Ifølge kemikere ved China Agricultural University i Beijing giver ældning af hvidløg det en chance for at akkumulere store mængder af et af de kemikalier, der genererer farven; frisk hvidløg grønner slet ikke meget. Og en stærk grøn farve udvikles i Laba-hvidløg kun med eddikesyre, hovedsyren i eddike (findes også i surdej), fordi det er særligt effektivt til at bryde indre membraner og blande cellekemikalierne, der reagerer sammen for at skabe det grønne pigment. Pigmentet i sig selv viser sig at være en nær kemisk slægtning til klorofyl, som giver alle grønne blade deres farve.

Kan jeg spise det?

Som du måske har gættet, er blå, turkise og grønne hvidløg alle helt sikre at spise og smager ikke så anderledes end beige hvidløg. Du kan endda lave din egen To fed hvidløg og spis det som en pickle sammen med nogle dumplings (eller enhver anden fed mad, der ville have gavn af en sur, krydret pickle).

Sådan forhindrer du dine hvidløg i at blive blå

Selvom blå hvidløg ikke forårsager nogen kropslig skade, er der nogle tilfælde, hvor den blå farve kan se lidt afskrækkende ud, især hvis den er hakket i små stykker og smurt på hvidløgsbrød eller fyldt i et kyllingebryst.

Det kan hjælpe at bruge frisk hvidløg eller koge det, før det udsættes for syre. I tilfælde af bejdsning, en hurtig blanchering kan deaktivere nogle af de enzymer, der er ansvarlige for farveændringen. At undgå kogegrej af kobber, aluminium og støbejern kan også mindske chancerne for, at dit hvidløg blåner sig selv, men den nemmeste måde at håndtere blå hvidløg på er at spise det. Om ikke andet, vil det give dig en chance for at se rigtig smart ud til et middagsselskab, hvilket altid er mit mål, når jeg spiser middag med en gruppe venner og kollegaer.