Sådan opbevarer du dine svampe for at få dem til at holde længere

Svampe og fugt har et spændt forhold. Svampe ser ud til at elske fugt og gribe fat i den hver chance, de får, men forholdet er giftigt, da fugt fremskynder svampenes slimede død. Det gør det til din opgave som svampeopbevaring at holde dem så tørre som muligt (indtil du er klar til at spise dem).

Den nemmeste måde at gøre dette på er ikke at købe dem for langt i forvejen - et par dage før du planlægger at spise dem er bedst, men nogle varianter forbliver spiselige i op til en uge. Køb hele, løse svampe, hvis det er muligt, så du kan inspicere hver enkelt for skader og sikre dig, at den er fast og fri for pletter eller bløde, grødede våde pletter.

Når det kommer til opbevaring, er ikke alle enige om, hvilken metode der er den 'bedste'. Ifølge Harold McGee's ' Om mad og madlavning , 'udånder' svampe fugt, når de sidder i køleskabet, og denne fugt kan samle sig på svampens overflade, hvilket tilskynder til fordærv. McGee anbefaler at pakke dem løst ind i fugtabsorberende emballage (såsom en papirpose), mens Cook's Illustrated foretrækker en åben pose i Ziploc-stil, som de siger 'maksimerer luftcirkulationen uden at tørre dem ud,' og 'tillader ethylengas udsendt fra svampene at blive frigivet, hvilket forlænger deres holdbarhed.'

Utilfreds med denne modstridende information tog jeg fat i Landmand Dan , der tilfældigvis er i gang med at organisere svampejagt Jeg deltager i juni. Dan var ikke begejstret for plastikposemetoden:

Jeg er en teampapirpose. De kan blive slimede rigtig hurtigt i en plastikpose, selvom den er åben. Kommer også an på svampen og forholdene de blev plukket under...er svampen vandtæt eller tør? Hellere få dem til at tørre lidt ud i en papirpose end at blive slimede i en plastikpose.

Hvis du vælger papirposeruten, skal du sørge for, at posen er tør , og skift den ud, hvis den begynder at føles fugtig.

Køber du pakkede svampe, så lad dem ligge i emballagen, indtil du er klar til at tilberede dem. Denne emballage er godt ventileret og designet til at holde dem så friske som muligt så længe som muligt, indtil de bliver afhentet af en shopper. Hvis du kun bruger nogle få svampe ad gangen, kan du tilnærme den originale emballage ved at dække beholderen med ny plastfolie og stikke et par huller i den.

Uanset om det er i købmandsemballage eller en papirpose på et landmandsmarked, så hold dine svampe ude af produktskuffen - det er alt for fugtigt i et miljø. Opbevar dem i køleskabets hovedrum, og smid dem, hvis de begynder at lugte surt eller ser eller føles slimede at røre ved.

Lidt skrumpet er dog okay. Cook's Illustrated fandt faktisk ud af, at lidt gammeldags hvide knapsvampe 'pralede dybere, jordrigere, mere svampeagtig smag end de plettede prøver', højst sandsynligt 'fordi noget fugt var fordampet, og smagene var koncentreret, og fordi nogle af proteinerne var nedbrudt til peptider og aminosyrer såsom glutaminsyre, der bidrager til umami-smagen.'

Vask af svampe er et andet emne, der har vakt mange konflikter. Selvom Cook's Illustrated fandt ud af, at sorter med blottede gæller har en tendens til at absorbere en god smule fugt - selv under en hurtig skylning - absorberer de fleste svampe ikke nok vand til at påvirke deres fugtindhold på nogen meningsfuld måde. Du skal dog sikre dig, at du ikke vasker dem, før du laver mad og spiser dem, da du ikke ønsker, at der hænger restfugt ud på deres overflader og fremskynder deres forrådnelse.

En hurtig skylning for at fjerne løst snavs burde være rigeligt - følg det bare op med en tur i salatsnurren, eller dup dem med køkkenrulle, før de steges, svitses eller sauteres. (Jo tørrere de er, jo mindre sandsynligt er det, at de damper, og damp er bruningens fjende.)