Sådan ryger du din første svinekødsskulder på en kulgrill

Indtil for ganske nylig undgik jeg grillverdenen. Stå tidligt op? At være udenfor? Spørger mænd om råd? Intet af dette lød så tiltalende, men her er jeg og viser jer billeder af noget pulled pork, jeg røg til min familie, og jeg 'forstår det'. At stå tidligt op betyder, at du får en lille smule fred og ro, og rygning giver dig en aktivitet, der kræver din opmærksomhed - du kan pille og pusle med den hele dagen uden at blive for stresset. Jeg forstår, hvorfor fædre elsker at ryge kød, er det, jeg siger.

Der er mange smarte rygere derude, men vi vil fokusere på en simpel kulopsætning ved hjælp af en Weber Kedel (eller lignende grill) udstyret med et eksternt digitalt termometer. Bortset fra det har du brug for nogle briketter, nogle træflis, en drypbakke og en udbenet svinekødsskulder (også kaldet en 'rumpe').

Mit første råd? Lad dig ikke skræmme. Selvom rygning kan virke lidt kompliceret i starten, er rygning af svinekød et af de nemmere kødprojekter i storformat, du kan påtage dig, selv på en simpel kulgrill. Det er et tilgivende snit, der er svært at tørre ud, takket være en stor mængde intramuskulært fedt. Jeg er sikker på du kunne tørre det ud, hvis du fuldstændig ignorerede de næste 2oo eller deromkring ord, men du kommer ikke til at gøre det. Du kommer til at klare dig fint.

Køb et termometer med to sonder

Beklager, men der er ingen vej udenom. Du skal købe en ekstern temperaturtagningsanordning, og den skal have mindst to prober - en til at tage temperaturen på kødet og en til at tage temperaturen på luften inde i din grill. Som jeg har nævnt flere gange , det lille termometer, der sidder på kuplen på din grill, er vildt unøjagtigt, og det er umuligt at styre temperaturen, hvis du ikke kender temperaturen. Der er mange fancy-boy termometre med bluetooth-funktioner og sådan, men en $30-model vil fungere fint. (Jeg har en ældre model af denne .)

Start i det små og giv dig selv god tid

Svinekødsskuldre kan blive lidt store. Jo større skulderen er, jo længere tid vil det tage at ryge og nå endepunktet. Dette virker indlysende, men tro mig, når jeg siger, at du vil blive fristet af større skuldre i købmanden. Alle de skuldre, jeg har røget, vejede næsten otte pund, og alle tog mindst 11 timer og brændte gennem en masse trækul. (Jeg var nødt til at tilføje lidt ekstra i slutningen af ​​min første, og det gjorde ondt i numsen!) Hver skulder er forskellig med hensyn til fedt- og fugtindhold, men du vil gerne tillade 1-1 1/ 2 timers kogetid for hvert pund.

Fem er en fremragende størrelse for en begynder. Du får masser af kød af tingen, og du bliver nødt til at stå tidligt op, men ikke så tidligt, at det er uudholdeligt. For at beregne, hvor tidligt du skal stå op, skal du gange vægten med 1,5, derefter tilføje en time og tælle tilbage fra din spisetid, mens du husker på, at aftensmaden stadig kan være lidt forsinket. Svinekød vil ikke blive forhastet, men det er ventetiden værd.

Skær lidt fedt

Det intramuskulære fedt, der bor i musklen, vil smelte og fugte dit svinekød, men den store fedthætte på enden er ikke så nyttig. Den hænger ikke kun udenpå, den kommer aldrig ind i kødet, den har frækheden til at sidde der og forhindre både dit salt og din rub i at trænge igennem og give smag til kødet, og kødet er hvad du vil være spise. For at slippe af med det skal du skubbe en tynd, skarp kniv under et tykt hjørne af fedt for at skabe en lille 'fedtflig', og derefter trække i den flig, mens du skærer fedtet væk, så du kan se det lyserøde kød. (Bliv ikke besat; lidt er fint.)

Salt før du gnider

Salt er et lille molekyle, og det trænger let igennem kødet. De fleste af smagsmolekylerne i en rub er dog meget større, og de kan ikke trænge dybt ind i kødet. (Ifølge AmazingRibs.com , de fleste rub-ingredienser gør det kun omkring en 1/8-del af en tomme under overfladen.) Det er fint. Faktisk er det præcis, hvad du vil have en rub til at gøre - sidde på overfladen og skabe en smuk bark af komplementære smage, men det betyder, at du skal behandle saltning og gnidning som to forskellige smagstrin . Tilsæt salt 12-24 timer i forvejen for at give det tid til at trække fugt ud, opløses og trænge ind i musklen; påfør derefter din (saltfri) rub lige før du begynder at ryge.

Hvis du bruger et salt med en lille krystalstruktur - og jeg har brugt Morton Natural Sea Salt, som er på størrelse med bordsalt, men jodfrit - vil du gerne sigte efter mindst 1/4 teskefuld pr. pund , selvom jeg normalt ender med at drysse lidt mindre end 1/2 tsk pr. pund ud. (Jeg brugte hele 3 teskefulde på min seneste 7 3/4-pund svinekødsskulder, og det var perfekt.) Hvis du bruger noget med en større krystal, kan du bruge en større mængde salt— Meathead Goldwyn bruger et forhold på 1/2 tsk Morton groft kosher salt pr. pund, og det ser ud til at tjene ham godt.

Slang dit kul

'The Snake' er en kulstablingsmetode, hvor du bogstaveligt talt slanger dine briketter rundt om ydersiden af ​​din grill, derefter tænder den ene ende og lader kullene langsomt brænde i løbet af dagen. (Ja, du kunne 'bare få en Slow 'n' Sear', men jeg tror, ​​at det er værdifuld viden at vide, hvordan man gør dette uden den særlige vedhæftede fil.) Der er et par variationer af dette tema, men jeg fandt ud af, at en ru 24 briket -lang kulslange, stablet to høje og to brede, med nogle enkelte kul langs toppen af ​​slangen, var bare - og jeg mener lige - nok til at tilberede min næsten otte pund svinekødsskulder. Jeg vil nok tilføje lidt mere næste gang – der var ingen uforbrændte kul tilbage, da jeg åbnede min grill, og den sidste smule madlavning blev færdig med den rene restvarme.

Ud over trækul skal du også bruge nogle træflis. Jeg brugte æbletræ og placerede 3-4 små spåner mellem kullene oven på slangen, med størstedelen af ​​træet i begyndelsen af ​​slangen, og mere mellemrum mellem træbunker mod slutningen.

Når din slange er klar, skal du fylde din skorsten omkring 1/3 af vejen fuld med trækul, og få disse babyer i gang med en lighterterning eller en avis. (Hvis du har brug for en opfriskning eller primer på skorstenen, så giv det her et pip.) Når kullene er for det meste askede over, dump dem i begyndelsen af ​​slangen (siden med flere træflis), sæt derefter en drypbakke i midten af ​​din slange, og fyld den cirka halvvejs med kogende vand.

Sæt grillristen over slangen, påfør din rub på dit kød, og sæt svinekødet over drypbakken i midten af ​​grillen. Stik en termometersonde i den tykkeste del af svinekød, der er mindst en tomme væk fra benet, og en anden på nær - men ikke rørende - skulderen (dit termometer bør komme med en lille sondeklemme, der holder det væk fra ristene). Luk den op, med udstødningsåbningen modsat de varmeste kul, og begynd at ryge.

Styr luften

Som du sikkert ved, er der ingen temperaturkontrolskiver på en kulgrill, hvilket er noget af det første, du skal vænne dig til, når du griller med kul. Mange mennesker har mange meninger om, præcis hvor du skal indstille dine indsugnings- og udstødningsdæmpere, men det betyder ikke rigtig noget, så længe du finder et setup, der holder din indvendige grilltemperatur mellem 225℉ og 250℉.

Jeg kan godt lide at starte med indsugningsdæmperen (den på bunden) helt åben, med udstødningsdæmperen (på toppen af ​​låget), cirka halvvejs åben, og derefter lukke den til kun en snert, når den omgivende temperatur inde i grillen går i stykker 200℉.

Du bliver nok nødt til at pille lidt mere end det, men prøv ikke at pille for meget, og vent 30 minutter mellem justeringerne. Omtrent halvvejs gennem kokken kan du blive fristet til at åbne grillen og tage et kig for at se 'hvordan det går'. Gør ikke dette! Du vil frigive en masse varme og fugt. Husk: Hvis du leder, laver du ikke mad.

Rens mens du går (askefælden, altså)

Dit trækul bliver til aske, når det brænder, og den aske vil samle sig, blokere luftstrømmen og kvæle dine kul. Dette vil resultere i et temperaturfald, som du ikke ønsker.

Heldigvis er løsningen enkel. Et par hurtige stryg frem og tilbage af de små renseblade - de samme, der styrer luftstrømmen gennem de nederste åbninger - er alt, der skal til for at rydde asken ud og få dig tilbage på sporet. (Husk bare, hvor du havde dem sat, så du kan sætte dem tilbage, hvor de var efter rengøring.)

Om boden

Hvis du har læst noget om at ryge kød, har du hørt om 'boden'. Kødet når en temperatur på omkring 150℉, og nægter at klatre længere i timevis. Ifølge AmazingRibs.com , synderen er vand, og der er et par taktikker, du kan tage for at bekæmpe båsen:

Det er [båsen], fordi fugten, der fordamper fra overfladen, afkøler kødet i samme hastighed, som den varme luft opvarmer det, og den indre temperatur går i stå. Du kan bare ride den ud, eller du kan buste gennem båsen ved at skrue varmen op til omkring 300°F eller ved at pakke kødet tæt ind i folie.

Jeg ved ikke hvorfor, men jeg har aldrig stødt på en større stall. Jeg så bestemt en langsom , men mit svinekød satte sig aldrig fast ved én temperatur i mere end halvanden time. Hvis du støder på sådan en frygtelig pause, anbefaler jeg, at du bare venter på den, eller hvis du er i tidsnød, åbner ventilationsåbningerne og lader varmen stige til de førnævnte 300℉. Jeg vil ikke anbefale at pakke din skulder ind i folie, da det kan kneppe din smukke bark, og båsen er faktisk med til at skabe den bark.

Lad os koge sagen.

Nu hvor du har læst alt det, er det tid til at lave mad. For at ryge dit allerførste pulled pork på en kulgrill, skal du bruge:

• En udbenet svinekødsskulder i intervallet 5-6 pund
• Salt, 1/4-1/2 tsk pr. pund, afhængigt af krystalstørrelsen (Brug en større mængde salt, hvis krystallerne er store.)
• Saltfri rub efter eget valg. (Jeg har brugt Rocky's Rub fordi folkene på SnS sendte det til mig gratis, men næsten alle disse vil virke, hvis du udelader saltet.)

Dagen før du planlægger at ryge din skulder, tag den ud af køleskabet og trim fedtet som beskrevet ovenfor. Salt svinekødet på alle sider, sæt det på panden og sæt det tilbage i køleskabet i 12-24 timer.

Tag svinekødet ud af køleskabet og begynd at sætte din grill op. Arranger dit trækul i slangeformationen som vist ovenfor. Din slange skal være mindst 24 briketter lang, stablet to høje og to brede, med nogle enkelte kul langs toppen af ​​slangen. Tilføj dine træflis, et par for hvert par briketter, med de fleste af dem mod begyndelsen af ​​slangen, og færre på den sidste halvdel. Fyld din skorsten cirka 1/3 af vejen fuld med trækul, og tænd en lighter terning eller noget avis under kullene. Når kullene er for det meste askede over, dump dem i begyndelsen af ​​slangen (siden med flere træflis), sæt en drypbakke i midten af ​​din slange, og fyld den cirka halvvejs med kogende vand.

Sæt grillristen over slangen, påfør din rub på dit kød, og sæt svinekødet over drypbakken i midten af ​​grillen. Stik en termometersonde i den tykkeste del af svinekød, der er mindst en tomme væk fra benet, og en anden i nærheden af ​​- men rører ikke - skulderen. Luk den op med udstødningsventilen modsat de varmeste kul, åbn indsugningsspjældet helt, og udstødningsspjældet halvvejs.

Når din grilltemperatur når omkring 200℉, skal du justere dine udstødningsdæmpere, så de kun er åbnet et stykke. Lad temperaturen stabilisere sig, og juster mere, hvis det er nødvendigt. Hvis du har brug for, at din temperatur stiger, skal du åbne de øverste ventilationsåbninger lidt mere; hvis du har brug for, at den falder, skal du lukke de nederste åbninger lidt (da du sandsynligvis ikke kan lukke toppen længere med at lukke dem helt). Hold øje med temperaturen og lav små justeringer efter behov for at holde tingene mellem 225℉ og 25o℉.

Røg indtil dit svinekød når en indre temperatur på mindst 194℉, drej låget en gang imellem for at holde udstødningsåbningen på den modsatte side fra de brændende kul. (Du vil ikke være i stand til at se præcis, hvor kullene brænder, så flyt det bare et par centimeter hver halvanden time eller deromkring). Temp-mæssigt ved jeg, at nogle mennesker kan lide at gå højere, men ingen af ​​mine skuldrene har nogensinde knækket 200℉, og alle har været utrolig møre, saftige og lækre. Så længe den knogle føles løs, er du god.

Når dit svinekød er færdigt, skal du fjerne det fra grillen med en stor spatel eller kødkløer og komme det på et skærebræt eller i en gryde. Det vil se brændt ud, men det er det ikke. Den er røget, og det sorte ydre er din lækre bark. Fjern benet, og riv kødet med to gafler (eller BBQ-kløer). Jeg kan godt lide at rive kødet, mens jeg går, i stedet for at rive det hele på én gang, men begge veje er fint. Server med boller, coleslaw , din yndlings BBQ sauce, og måske nogle pickles, og vær forberedt på at modtage mange komplimenter. Du gjorde det, og jeg er så stolt af dig.