Gå videre, brenn middag (litt)

Bitter er bra. Brente ender, svertet steinbit, crème brûlée og den gigantiske forkullede boblen på pizzapaien din er bare noen få eksempler på hvor godt det kan være. Ganen kan smake fem smaker – søtt, salt, bittert, velsmakende og umami – og de beste rettene vil fungere med flere, om ikke alle fem, for å skape en harmonisk opplevelse for smaksløkene dine. Du kan gjøre det samme ved å brune maten dypt og aggressivt (og kanskje til og med brenne den litt).

Forkullende mat har definitivt vært i stil siden menneskeheten begynte å lage mat med ild , og spesielt siden det spanske ordet grill begynte å bli sparket rundt på trykk på 1500-tallet. Denne smaken er så ettertraktet at det er endeløse veiledninger og episoder av matlagingsprogrammer om hvordan du får perfekte grillmerker og den riktige måten å stek på komfyren . Du fremhever ikke bare den enkle, flate smaken av karbon. Disse teknikkene kan skape hundrevis av komplekse smaker avhengig av de kjemiske komponentene i maten og hvordan den ble brunet.

Vi skylder denne dype, stekte, balanserende og noen ganger bitre smaken til et par ting: den Maillard reaksjon , og karamellisering . De som er kjente vil allerede vite at Maillard-reaksjonen er en type ikke-enzymatisk bruning som oppstår når du baker brød, rister en marshmallow eller steker kaffebønner. På et mer teknisk nivå er det en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og reduserende sukker som vanligvis oppstår når maten varmes opp mellom 280℉-330℉, noe som resulterer i appetittvekkende nye smaksforbindelser og nydelige fargeendringer. Karamellisering er ganske enkelt bruning av sukker, forårsaket av oppvarming av mat til enda høyere temperaturer (med ren sukrose er dette rundt 338℉), noe som resulterer i polymerer som alle har dype, nøtteaktige smaker og den klassiske karamellbrune fargen. Gi meg en eller gi meg begge, disse prosessene legger til visuell appell og gir smaken. Ta enten 'for langt', og det er da ting begynner å bli litt røykfylt (noe som kan være bra).

Char maten på grillen, eller i ovnen for å få inn noter av bitterhet, sammen med en forlokkende røktighet som kan forandre enhver god rett til en fantastisk rett. Stek en rød paprika før du skjærer den i svart bønnesuppe. Char tomatillos for å legge til en røykfylt dybde av smak til salsa verde. Grill romaine å forvandle en enkel salat til en siderett vennene dine fortsatt snakker om. Lage en jordbærrabarbrapai? Stek jordbærene og hakkede rabarbraene i ovnen for å karamellisere sukkeret og få frem nye smaker før du komponerer fyllet. Bruk hvit sjokolade på en ny måte ved å overgå smeltepunktet og brune den dypt for å strø over iskrem.

I tillegg til smak, har aggressiv bruning eller brenning av maten strukturelle fordeler. Den fengslende utviklingen i tekstur kan variere fra tørket og rykkelig til hjerne-raslende crunchy. Det er en unik tristhet jeg føler når jeg ser en underbrun grillet ostesmørbrød, blek arme riddere eller blek fruktpai. Hyper-kontrasten i tekstur er det store øyeblikket jeg ser frem til når jeg vet at det er en myk deig eller klebrig senter gjemt bak den sprø barrieren.

Selvfølgelig kan bruning gjøres til en feil, der hele retten går over til 'overkokt', eller forkulling trenger dypt inn mot midten av maten. Dette er også når smaken blir ubalansert, hvor bitter ikke lenger gir kontrast, men dominerer. Og selv om det ikke er bra, skjer dette vanligvis fra fravær, eller å gå bort mens du lager mat. Sørg for å overvåke matens fremgang når du lager mat med aggressiv varme for å sikre de beste smaksresultatene. (Og sikkerhet også, antar jeg.)

Med et våkent øye og en oppmerksom gane, føl deg motet til å svi kjøttet på høyere varme, brenn løkene i løkdippen, la pizzaen stå i ovnen for den ekstra sprø skorpen, eller grill en fersken og karamelliser sukkeret for en utrolig kontrast! Neste gang noen sier at du 'brent' noe, ikke bli sint. Synd med amatørganen deres. Uten bruning er alt vi har slappe pommes frites og blide brød. Jeg tar den franske toasten som er dypt brunet med en hvisking av bittert, over-karamellisert sukker, og det sprø-eksteriøret-møter-custard-senteret over den gummiaktige, grunnleggende en hvilken som helst dag.