Hvorfor mikrobølgeovnens avrimingsfunksjon suger (og hva du bør gjøre i stedet)

Jeg elsker å ha en mikrobølgeovn. Jeg bruker min til å piske opp potetmos , roux for gumbo , til og med lemon curd . Det er et allsidig apparat, og jeg synes alle burde ha en. Jeg er imidlertid ikke forelsket i avrimingsfunksjonen.

Hvordan fungerer en mikrobølgeovns avrimingsfunksjon?

Før vi kommer inn på hvorfor mikrobølgeovnens avrimingsfunksjon er dårlig, la oss snakke om hvordan den fungerer. Alle mikrobølgeovner er utstyrt med magnetroner, som ikke er en slags transformator, men en enhet som sender ut elektromagnetiske (mikro)bølger. Disse bølgene svinger raskt - omtrent en milliard ganger per sekund - og får vannmolekylene i maten til å rotere ved et lignende klips for å justere seg etter magnetfeltet. Denne raske rotasjonen øker temperaturen og varmer opp maten din.

I følge Cook's Illustrated , med mindre du har en fancy og dyr vitenskapsovn, kan ikke intensiteten til denne strålingen reduseres (eller økes):

Her er fangsten: I de fleste mikrobølgeovner, fordi magnetronen er designet for å sende ut en enkelt bølgelengde, kan ikke intensiteten til strålingen endres. Den kan imidlertid slås av og på, og det er akkurat det strømnivåene gjør. Når du senker effektnivået i en mikrobølgeovn, reduserer du tiden magnetronen står på.

Cook's Illustrated fortsetter med å forklare at mikrobølger 'penetrerer bare den ytre ¼ til 1 tomme av maten', som 'fort kan overopphete disse områdene.' Ved å slå av og på strålingen får varmen en sjanse til å spre seg til midten av maten, og gradvis varme opp den frosne lapskausen din uten å koke det ytre laget (forhåpentligvis). Men selv med disse svingningene har mikrobølgetining noen problemer.

Mikrobølger er ikke gode til å smelte is

Is er vann i fast tilstand, men dens unike krystallstruktur gjør det vanskelig å smelte med mikrobølgestråling. I følge da vitenskapsmenn , hindrer denne strukturen at vannmolekylene roterer slik de gjør i flytende tilstand:

I is er vannmolekylene alle låst sammen i en krystallstruktur av hydrogenbindinger. Disse bindingene vil stoppe vannmolekylene fra å rotere, noe som betyr at de ikke kan absorbere mye energi fra mikrobølgene. Dette betyr igjen at isen ikke varmes opp.

Noe av isen vil til slutt smelte – den er tross alt ikke i en fryser – og de utvendige flytende vannmolekylene vil begynne å rotere, noe som kan føre til kokt utside og rå, delvis eller fullstendig frossen innside, spesielt hvis du prøver å tine noe på 'full' kraft. Dette er i beste fall grovt og i verste fall farlig, avhengig av hva du prøver å tine.

Dette er grunnen til at disse pausene i stråling er programmert inn i avrimingsfunksjonen – de lar varmen som genereres av de roterende flytende vannmolekylene tine opp sine frosne naboer.

Dette fungerer godt nok for noen matvarer, som suppe, gryteretter, saus, etc., men det passer ikke godt til frossent kjøtt. Du kan slippe unna med mindre, tynnere kutt, men jeg ville aldri forsøkt å tine en to-tommers ribeye i mikrobølgeovnen. Selv med disse pausene i makten, kommer du til å ende opp med et ytre som ser mye mer stråling enn interiøret. Ta hensyn til den uregelmessige formen til et kyllingbryst, og du har en oppskrift på gummiaktige, delvis tilberedte flekker og eksteriører.

Den beste måten å tine kjøtt på

Den beste og sikreste måten å tine frossent kjøtt på er å la det stå i kjøleskapet over natten. Å la den stå i romtemperatur kan være fristende, men det er ikke trygt, siden maten din må henge i den bakterieelskende 'faresonen'. Hvis du trenger å få fart på sakene, kan du senke (innpakket) kjøttet ditt i kaldt vann, og bytte ut vannet hver halvtime til kjøttet er tint (dette kan ta en halvtime til en time per pund).

Hvis du jobber med tynne kutt, kan du bruke et varmtvannsbad å tine biffer, koteletter og møre i løpet av få minutter, noe som ikke er nok tid for skadelige bakterier å vokse. (Bare sørg for å tilberede kjøttet umiddelbart for å få det ut av faresonen.) Du kan også få fart på sakene med en nedsenkingssirkulator . (Du kan også tilberede kjøtt fra frosset i en nedsenkingssirkulator - en ekstra halvtime eller så bør gjøre det, avhengig av kuttet.)