Los diferentes grados de carne de res y lo que significan
La gente 'sabe' que la carne proviene de los animales, pero a veces es fácil olvidar lo complejos que son esos animales. La dieta, las condiciones de vida y la esperanza de vida de una vaca pueden tener un efecto en la forma en que los bistecs, los asados o cualquier otro corte reaccionan al calor, y una forma de predecir el resultado es comprender los diferentes Grados de carne de res USDA .
Si eres carnívoro, lo más probable es que hayas visto las pequeñas calcomanías del escudo del USDA que, además de hacernos saber a todos que el USDA miró esta carne, nos dice qué calificación de carne que estamos tratando. En realidad son ocho ( 8! ) diferentes grados de carne de res, aunque es poco probable que los compradores de supermercados encuentren los cinco grados inferiores: estándar, comercial, utilitario, cortador y envasador. La clasificación es un servicio proporcionado por el USDA y pagado por el productor o procesador, y la calificación aplicable se otorga después de que un inspector examina un cadáver colgado que se corta entre la costilla 12 y 13, lo que les facilita ver el chuletón También se tiene en cuenta la edad del animal y el color de la carne. De acuerdo a Meatscience.org , “Cualquier ganado clasificado como Prime, Choice o Select será ganado joven que no haya alcanzado la madurez completa”.
Principal
Esta es la carne de chico elegante con más marmoleado y más sabor. Estas vacas son jóvenes y bien alimentadas, y su carne es tierna y bien veteada. Sin embargo, estas vacas no son las más comunes. De acuerdo a Weber , solo representan '4 ½ a 5 por ciento de todo el ganado clasificado', lo que en realidad es un aumento bastante grande 'desde hace solo unos años, cuando era solo alrededor del 2 por ciento'. La mayor parte de esta carne va a restaurantes y hoteles, pero de vez en cuando se puede encontrar en carnicerías o tiendas de comestibles más elegantes. La grasa intramuscular (marmoleado) significa que los bistecs con una calificación de primera permanecen jugosos y sabrosos incluso cuando se exponen al calor seco, así que tómelos si los ve (especialmente si tienen algún descuento).
Elección
Este es el grado más común de carne de res. Las vacas “elegidas” constituyen aproximadamente el 65% de todo el ganado vacuno clasificado. Su carne tiene un aspecto decentemente veteado (aunque no tan veteado como 'Prime'), y es lo que es más probable que encuentre en la tienda de comestibles. Los bistecs selectos pueden ser realmente buenos, pero vale la pena señalar que la 'elección' es un rango, y que algunos bistecs con este grado pueden tener más marmoleado que otros. Meatscience.org tiene algunas buenas imágenes para cada uno de los grados, pero siempre es una buena idea mirar la carne que está comprando y elegir la que tiene la mayor cantidad de grasa intramuscular. a través de la carne. Cuanto más veteado tenga un trozo de carne, es más probable que le vaya bien en calor seco. (Si cree que su bistec está en el extremo inferior de la 'elección', siempre puede usar un método de cocción húmedo como estofado o cocinar al vacío .)
Seleccionar
Este es probablemente el grado más bajo de carne de res USDA que encontrará en la tienda de comestibles. Algunas cadenas utilizan este grado de carne de res como marca de la casa. La carne seleccionada es muy consistente y bastante magra, con muy poco veteado. Los bistecs selectos no son tan tiernos ni sabrosos como sus contrapartes principales y selectas, así que golpe en un adobo si tiene la intención de usar un método de cocción en seco, y trate de no cocinarlos por mucho tiempo. Si está preparando un estofado, estofado o cualquier otro plato que utilice un método de cocción con mucho líquido, los cortes selectos funcionarán bien.
Los cinco últimos
Luego están el estándar, el comercial, el utilitario, el cortador y el enlatador, los grados que carecen de las cualidades que hacen que el bistec sea deseable. La carne 'estándar' está 'prácticamente desprovista' de marmoleado, pero es posible que la encuentre en la tienda de comestibles, comercializada como algo así como un 'especial del gerente' o en un buffet barato.
Después de eso, te quedas con carne que proviene de vacas “viejas”— según La comida para llevar , esto significa vacas mayores de 42 meses. La edad afecta el veteado, la ternura y el color, lo que hace que la carne de estos grados no sea buena candidata para filetes. (El USDA tiene un gráfico útil eso muestra cómo la edad afecta la clasificación.) La carne de estas vacas viejas aún se puede vetear en varios grados: el veteado moderado a ligeramente abundante se clasifica como 'comercial', el veteado pequeño a moderado es 'utilitario', el veteado leve es 'cortador' y la carne de vacas ancianas que no tiene marmoleado se clasifica como “conservadora”. Estos cortes de grados más bajos generalmente no se venden como piezas enteras de carne, sino que se muelen (para la carne molida, obviamente) o se procesan en productos que realmente no requieren grasa intramuscular para ser comestibles (como cecina, perros calientes, salchichas, y Bolonia).
¿Qué pasa con Wagyu?
La carne Wagyu proviene de cuatro razas muy específicas de vacas japonesas y su clasificación es completamente independiente del sistema USDA. La clasificación de Wagyu está a cargo de la Asociación Japonesa de Clasificación de Carne (JMGA), y se califica en una escala del 1 al 12, siendo '12' el mejor absoluto y '1' el peor. De acuerdo con Chicago Steak Company Universidad de bistec , “la JMGA otorga una puntuación a la carne Wagyu en función del color de la grasa, el color de la carne, la forma del ojo del bife, el tamaño del área del ojo del bife y el IMF%, que se refiere a su marmoleo”. La mayoría de la carne de res Wagyu caería en la clasificación 'principal' del USDA, gracias a su impresionante cantidad de marmoleado.
Actualizado a las 4:00 p. m. EST del 13/04/21 para incluir información sobre los grados inferiores de carne.
