¿Por qué mi ajo es azul?

Con algunas excepciones notables, como los arándanos, los dulces de frambuesa azul y ciertos cócteles, el azul no es el color que desea que tenga su comida, especialmente si no lo planeaba. El ajo azul (o turquesa o verde) es particularmente sorprendente. Se supone que el ajo es de color beige, marrón dorado o un negro profundo y pegajoso , pero, al igual que los patrones vívidos en una rana venenosa, el ajo azul activa algunas campanas de alarma.

¿Por qué pasó esto?

Encontré por primera vez ajo azulado durante un experimento sous-vide, aunque se ve más comúnmente durante el encurtido. El tono azul es causado por una reacción química entre un aminoácido que contiene azufre (aliina) y una enzima (alinasa). Estos dos compuestos están aislados entre sí en el ajo entero, pero picar, picar y triturar el ajo expone estos dos compuestos entre sí, lo que le da al ajo su famoso sabor y aroma picante. De acuerdo a El abeto come , la introducción de un ácido (como el vinagre para encurtir) puede provocar el cambio de color, aunque los metales también pueden desencadenar una reacción similar:

Cuando el ajo se combina con un ácido (como el vinagre), la alicina reacciona con los aminoácidos del ajo para producir anillos de carbono-nitrógeno llamados pirroles. Los pirroles unidos entre sí forman polipirroles, que arrojan colores. Cuatro pirroles agrupados crean verde (es por eso que la clorofila es verde). Tres pirroles unidos entre sí crean azul.

Una reacción de formación de color similar puede ocurrir cuando el ajo está en contacto con minerales de ciertos metales, como cobre, aluminio, hierro y estaño. Los minerales pueden provenir de ollas o sartenes hechas de esos metales, o pueden provenir de minerales traza en el agua.

El ácido en sí no se usa en la reacción, pero ayuda a facilitar el cambio al descomponer aún más las paredes celulares. Es muy posible que haya encurtido 50 cabezas de ajo sin observar tal cambio de color, dependiendo de la frescura del ajo que encurtió. Según el escritor de ciencia de los alimentos harold mcgee , envejecer el ajo para estimular el cambio de color es una práctica común en el norte de China, donde el allium se sumerge en vinagre para crear el ajo Laba, un encurtido apreciado por su color vivo y su sabor agrio y ligeramente picante:

Según los químicos de la Universidad Agrícola de China en Beijing, el envejecimiento del ajo le da la oportunidad de acumular grandes cantidades de uno de los químicos que generan el color; el ajo fresco no verdea mucho. Y un color verde fuerte se desarrolla en el ajo Laba solo con ácido acético, el ácido principal en el vinagre (que también se encuentra en la masa fermentada), porque es especialmente efectivo para romper las membranas internas y mezclar los químicos celulares que reaccionan juntos para crear el pigmento verde. El pigmento en sí resulta ser un pariente químico cercano de la clorofila, que da color a todas las hojas verdes.

¿Puedo comerlo?

Como habrás adivinado, el ajo azul, turquesa y verde son perfectamente seguros para comer y no tienen un sabor tan diferente al del ajo beige. Incluso puedes hacer el tuyo dos dientes de ajo y cómelo como un pepinillo junto con algunas albóndigas (o cualquier otro alimento grasoso que se beneficiaría de un pepinillo agrio y picante).

Cómo evitar que tu ajo se ponga azul

Aunque el ajo azul no causará ningún daño corporal, hay algunos casos en los que el color azul puede parecer un poco desagradable, especialmente si se pica en pedacitos y se unta en pan de ajo, o se rellena en una pechuga de pollo.

Usar ajo fresco o cocinarlo antes de exponerlo a cualquier ácido puede ayudar. En el caso del decapado, un blanqueamiento rápido puede desactivar algunas de las enzimas responsables del cambio de color. Evitar los utensilios de cocina de cobre, aluminio y hierro fundido también puede disminuir las posibilidades de que el ajo se ponga azul, pero la forma más fácil de lidiar con el ajo azul es comerlo. Por lo menos, le dará la oportunidad de lucir realmente inteligente en una cena, que es siempre mi objetivo cuando ceno con un grupo de amigos y socios.