Cómo cocinar okra que realmente te encantará

Tan pronto como dije: 'No veo por qué alguien querría comer okra', la música pareció detenerse, la multitud se volvió para mirar y escuché el estrépito de vasos golpeando el suelo. La salida más cercana no estaba cerca y había cometido un gran error. Afortunadamente, yo estaba en Nueva Orleans y posteriormente fui educado por una tía que fue lo suficientemente amable no para golpearme con el cucharón en la mano.

Al crecer en Jamaica, solo había comido okra de dos maneras: hervida o al vapor. Ambos métodos de cocción produjeron entrañas viscosas engañosamente recubiertas por una vaina delicada con forma de dedo, y durante décadas figuraron en gran medida en mi '¿por qué-te-comerías-eso?' lista, junto con berenjena, budín instantáneo, mousse y risotto. A medida que maduré, acepté y llegué a apreciar todos esos alimentos, pero la okra fue la última en conquistarme. (Sin embargo, nunca comeré mousse de salmón. No es 1987 y es un crimen contra la naturaleza tomar pescado delicioso y hacer este lo.)

Aprendí a apreciar la okra durante ese fatídico viaje a Nueva Orleans en 2011. Mis amigos y yo habíamos estado bebiendo todo el día y necesitábamos algo sustancioso. Terminamos en otro bar, y este servía comida, pero solo había un artículo en el menú: gumbo. Me pregunté qué tipo de crímenes kármicos cometí para terminar allí, mientras todos los demás deliraban por el gumbo. No entendía por qué había tantos tazones blancos de espuma de poliestireno como vasos de chupito vacíos hasta que recibí una lección de historia de la tía cuya receta de gumbo había estado en su familia durante generaciones.

La okra se cultivó por primera vez en Etiopía en el siglo XII a. Pertenece a la misma familia que el hibisco y el algodón y fue introducido en el Caribe y el sur de los Estados Unidos por esclavos de África occidental.

Según lo dicho por Michael Twitty, un historiador culinario y autor de El gen de la cocina: un viaje a través de la historia culinaria afroamericana en el Viejo Sur :  

En la parte continental de América del Norte, la okra fue uno de los símbolos definitivos del establecimiento de la comunidad esclavizada como un puesto culinario de África occidental.

Y, además de ser un conocido alimento que ayuda a controlar los efectos de la diabetes, un 2014 estudio medico reveló que las semillas de okra tienen un fitoquímico que reduce el estrés. También contiene mucho mucílago, que es lo que le puede dar a la vaina esa textura “babosa”.

Hay quimbombó rojo y verde, y ambas variedades crecen durante todo el año en climas tropicales; desde la semilla hasta la cosecha se tarda unos 60 días. Es ampliamente utilizado en África, el Caribe, el sur de los Estados Unidos, Grecia, Turquía, India y América del Sur. Puede preguntar: 'Con tantas influencias regionales, tiene que haber más para cocinar okra que hervir y cocinar al vapor'. Por suerte para aquellos de nosotros con problemas de textura, los hay.

la cocina de mariana la propietaria Marianna Farag ama la okra y sus múltiples preparaciones. Haber nacido en Grecia de padres egipcios y sirios y poseer un pasaporte francés le ha dado una ventaja sobre la mayoría de los aficionados a la okra. A Farag le gusta 'freírlos en un 'pulpo'', lo que hace cortando en cuartos cada vaina verticalmente, sin separar completamente cada segmento, sumergiéndolos en una masa y luego friéndolos. Ella también los come crudos. “Los tiernos los sumerjo en hummus, y es mejor que los palitos de apio”, dice ella.

En los EE. UU. y Canadá, la okra está subutilizada y ampliamente subestimada, excepto en el sur de Estados Unidos, donde puedes encontrar okra frita deliciosamente crujiente. En Barbados, la textura pegajosa de la okra se celebra en un plato de polenta llamado cou cou, donde la vaina le da al plato una elasticidad similar a la mozzarella derretida. Sírvelo con pescado volador frito y tendrás el plato nacional de Barbados. En Jamaica, se usa para hacer batidos, que tiene que ser el uso más creativo para la vaina.

Aprovechar el mucílago de okra es la clave para un plato de okra exitoso. Ya sea que esté tratando de reducir la babosidad o usarla en beneficio del plato, saber cómo prepararlo y cocinarlo adecuadamente permitirá que más cocineros caseros experimenten el sabor herbáceo único de la verdura.

Cómo comprar y almacenar okra

Busque vainas jóvenes y firmes que se rompan como una judía verde. Cuanto más envejece la okra, más fibrosa se vuelve, haciéndola casi incomible. Guárdelos en una canasta o bolsa de papel en un área fresca y seca. Si no va a usar lo que compró dentro de un par de días, coloque la okra en una bolsa de papel o en un recipiente poco profundo en el refrigerador. No lave hasta que esté listo para cocinar, ya que el agua impregnará la piel tierna y hará que la verdura cocida, lo adivinó, sea más viscosa.

Cómo cocinar okra

Siempre que sea posible, evite cocinar en bandejas para hornear de aluminio, papel de aluminio o hierro fundido. El aluminio y el hierro afectan los niveles de pH de la okra, lo que provoca la decoloración, y esos metales interactuarán con las estructuras celulares de la okra, lo que hará que las vainas cocinadas se vean opacas y sin vida.

La forma en que cortas la vaina también puede afectar la textura final de tu plato. Cortar la vaina en discos o pedazos más pequeños aumenta su área de superficie, facilitando el desarrollo de la textura pegajosa de la okra, lo cual no siempre es malo, ya que funciona como un excelente agente espesante para guisos, sopas y polenta, especialmente si te gusta la cocina de Bajan.

Bajan Cou Cou

Ingredientes:

• 2 tazas de harina de maíz amarillo de molienda fina o mediana
• ½ libra de okra fresca
• 3 tazas de agua
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de pimienta blanca finamente molida
• ½ barra de mantequilla sin sal (puede ser de origen vegetal)

En un recipiente, combine la harina de maíz con suficiente agua (aproximadamente una taza) hasta que tome la consistencia de arena mojada, y reserve.

Lave la okra, luego corte la parte superior e inferior y deséchela. Cortar en discos y colocar las rebanadas en una cacerola de fondo grueso a fuego alto con el resto del agua, la sal y la pimienta blanca. Llevar a ebullición, luego reducir a fuego medio y cocinar hasta que la okra esté suave (alrededor de cinco minutos). Retire la okra del agua con una cuchara ranurada o una araña y déjela a un lado.

Hierva el agua restante durante cinco a ocho minutos para reducir el líquido: desea que quede 1 1/4 taza de agua de okra reducida en la olla. Batir lentamente la harina de maíz empapada en el agua hirviendo, asegurándose de que no se formen grumos. Una vez que se haya agregado la harina de maíz, cambie a una cuchara de madera, revolviendo cada dos o tres minutos. Después de 15 minutos de cocción, pruebe la harina de maíz. Los granos deben disolverse en la lengua o convertirse en una pasta fina cuando se frotan entre los dedos. Agregue la okra cocida y revuelva durante otros dos minutos. Retire la olla de la estufa y agregue la mantequilla. Disfrútelo como acompañamiento de guisos o platos con mucha salsa.

Okra asada al horno

Ingredientes:

• 1 libra de okra
• 1 tablespoon za’atar
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• ½ cucharada de jugo de limón fresco
• 1 cucharadita de hojuelas de chile
• ½ teaspoon sea salt
• ½ cucharadita de pimienta negra molida

Enjuague la okra y séquela. Corte la parte superior y las puntas de la parte inferior, deséchelas y corte las vainas por la mitad verticalmente. En un recipiente aparte, combine el resto de los ingredientes, luego agregue las vainas partidas por la mitad y revuelva para cubrir.

Coloque la okra preparada en una bandeja para hornear forrada con pergamino y hornee a 450 ° F. No revuelva demasiado durante la cocción o la okra se volverá viscosa, que no es lo que buscamos aquí. Voltee las mitades de okra o revuelva solo una vez durante la cocción; la marca de 10 minutos es un tiempo perfecto. Después de 18 minutos de asado, verifique la textura. Debe estar algo carbonizado con trozos crujientes. He cocinado el mío durante 25 minutos; las sutiles notas amargas funcionan bien con la hierba natural de la okra y la nitidez del limón.

Batido de okra al estilo jamaiquino

Ingredientes:

• 3 vainas de okra frescas
• 1 cucharada de mantequilla de nueces (en la isla, usamos un puñado, o aproximadamente ⅛ de taza, de maní tostado sin sal)
• ½ taza de avena instantánea
• ½ cucharadita de canela molida
• ½ cucharadita de nuez moscada recién rallada
• 2 tazas de leche (se pueden usar leches de almendras, avena y anacardos)
• 2 cucharadas de leche condensada o miel
• 3 cubitos de hielo

Mezcle todos los ingredientes hasta que la avena y la okra estén completamente incorporadas. Bebe inmediatamente. Cuanto más tiempo se sienta, más gelatinoso se vuelve.