En muchos casos, el papel pergamino y el papel de aluminio son intercambiables. Ambos se pueden usar para forrar bandejas para hornear para evitar que la comida se pegue a la sartén (y facilitar la limpieza), pero siempre tengo ambos en mi cocina porque el papel pergamino puede hacer cosas que el papel de aluminio no puede, y viceversa. Y, aunque tenemos guías bastante extensas sobre ambos tipos de papel de cocina, hay algunas pautas generales que pueden ayudarte a elegir entre los dos.
¿Estás horneando delicadas galletas de azúcar con bordes dorados y apenas dorados? ¿O estás asando zanahorias casi carbonizadas? Querrá papel pergamino para el primero y papel de aluminio para el segundo. Cuando se coloca debajo de la comida, el papel de aluminio refleja el calor hacia la superficie de la comida, acelerando el proceso de cocción y promoviendo el dorado. Esto es bueno si quieres zanahorias con un sabor profundo y con extremos crujientes, pero malo si quieres una bandeja con galletas tiernas que parezcan simplemente besadas por el calor del horno.
Por el contrario, el papel de aluminio es un escudo mucho mejor que el pergamino y puede reflejar el calor de los alimentos para evitar que se quemen. Esto es especialmente útil para pasteles y aves, dos cosas cuyas partes exteriores tienden a dorarse más rápido de lo que se cocinan por dentro.
El papel pergamino puede soportar temperaturas de hasta 420 ℉, que está muy por encima del rango de temperatura en el que se hornean la mayoría de las cosas. Y, aunque no es tan sensible al calor como papel encerado (que nunca debe ir al horno), todavía es técnicamente papel , y no debe usarse para hacer pequeños paquetes de papas (o cualquier otra cosa) que se arrojen a la parrilla. Ese es un trabajo para papel de aluminio. Ambos, sin embargo, se pueden usar para hornear pescado, que generalmente se cocina en el rango de 375 °F a 400 °F, aunque hay algo un poco más agradable sobre el pescado en papillote (que en francés significa 'en pergamino').
El pergamino es intrínsecamente antiadherente, pero solo un poco de papel de aluminio, del tipo que se vende específicamente como 'antiadherente', lo es, pero siempre puede rociarlo con un poco de aceite en aerosol si es necesario. Pero para trabajos verdaderamente delicados, como por ejemplo, chocolate templado, siempre busco papel pergamino. Su superficie lisa asegura que mi chocolate salga sin arrugas, lo cual es difícil de lograr con papel de aluminio, incluso del tipo antiadherente.
Ambos materiales se pueden manipular en varias herramientas de cocina. pergamino doblado hace un gran revestimiento para cupcakes (y una manga pastelera decente), y frustrar se puede convertir en una rejilla para hornear improvisada o en un anillo para ayudar a que los bollos o los huevos mantengan su forma redonda mientras se cocinan. Sin embargo, cambie sus roles y verá rápidamente que los dos no siempre son intercambiables.
Algunas cosas se reducen a preferencias personales. Prefiero asar las papas a fuego súper alto y aprecio el papel de aluminio dorado extra que me brinda, pero usaré pergamino si quiero una preparación más suave y delicada. Pero, en general, el papel de aluminio es ideal para preparaciones a mayor temperatura de alimentos más resistentes, mientras que el pergamino es más adecuado para productos horneados, particularmente aquellos con una vibra de 'soy un bebé'.