Debes verter agua caliente en la masa de tu pastel

Hay muy pocas 'mejoras' de pasteles en las que confío de inmediato. Soy un escéptico de la comida por naturaleza y, por lo general, miro los trucos virales y los trucos de comida con los ojos entrecerrados hasta que me convenzo. Así estaba yo cuando evalué Renée Erickson zapatero de durazno con costra de azúcar caliente antes de probarlo. Pero después de darle un bocado, puedo informar felizmente que no solo es delicioso, sino que esta técnica puede agregar un toque dulce y crujiente a varios productos horneados diferentes. Solo asegúrate de armarte de valor para el momento en que viertas agua sobre tu pastel.

El pastel generalmente se cubre con algún tipo de glaseado o glaseado, tal vez nueces picadas, fruta o ganache. Todos estos son geniales, pero una costra de azúcar caliente es una cobertura de pastel diferente al resto. En lugar de agregarse después de que el postre se haya horneado y enfriado, el agua caliente disuelve los gránulos de azúcar y luego forma una costra a medida que se evapora durante la cocción. No lo confunda con una cubierta de azúcar brulée: lejos de ser una cubierta caramelizada dura, la corteza de azúcar caliente es translúcida, delicada, crujiente y ultrafina. Su tenedor atraviesa la capa crepitante de azúcar y se sumerge en la miga de felpa del pastel subyacente, haciendo de cada bocado una exquisita combinación de texturas.

¿Por qué deberías verter agua caliente en la masa de tu pastel?

Algunas de mis preocupaciones iniciales se debieron a este concepto de verter agua caliente sobre la masa antes de hornear. (Bueno, todo de mis preocupaciones surgieron de eso.) He oído hablar de este método para hornear lasañas, pero ¿pastel? No. ¿Qué pasa si el agua caliente hace que la mantequilla se derrita? ¿Qué pasa si se satura de agua? ¿Qué pasa si hace que el pastel sea duro? ¿Qué pasa si no hace una corteza en absoluto? Todas mis dudas se disiparon por la misma razón: todo se reduce al método de mezcla.

El orden en que se agregan los ingredientes y la forma en que se juntan asegura que el agua que agregas en la parte superior del postre no interactúe con ningún ingrediente que no se supone que debe hacerlo, específicamente la mantequilla y la harina.

El primer paso para la porción de masa de pastel del pastel de durazno de Erickson es batir el azúcar y la mantequilla, un comienzo bastante estándar para la mayoría de las recetas de pasteles. Normalmente seguirían los huevos y los líquidos. Esto no es así para la corteza de azúcar caliente de Erickson; en cambio, se agrega harina a la mezcla de mantequilla y azúcar. La harina se presiona en la grasa hasta que se desmorona uniformemente antes de agregar la leche. Este proceso se llama “impermeabilización” de la harina. Esta técnica se usa a veces con masa de pastel, como en esta receta de Cook's Illustrated. La idea es que frote bien la mantequilla o la manteca en la harina para que la grasa saturada cubra la mayoría de las partículas de harina, creando una barrera que el agua no puede penetrar. Esto evita que parte de la harina absorba agua, lo que evita que se formen enlaces de gluten y, en el caso de una costra de azúcar caliente, evita que el exceso de agua penetre en la masa y la destruya.

Puedes agregar cualquier fruta a tu pastel.

Mi tienda de comestibles solo vende duraznos decididamente verdes, así que probé la receta de zapatero de durazno con algunas ciruelas rojas en su lugar. Me encantó que este zapatero requiriera muy poca preparación de frutas: simplemente cortar las ciruelas en grandes trozos y quitarles el hueso. No es necesario quitar la piel ni precocinar nada, ni siquiera agregar azúcar, solo unas gotas de limón y un poco de ralladura. Más allá de la fruta de hueso, imagino que un montón de bayas maduras o trozos de piña funcionarían igual de bien.

Una vez que mezclé la masa y la distribuí uniformemente sobre la fruta, me preparé para el momento estresante: un charco de agua caliente. Excepto que era tan fácil y sencillo que apenas tuve tiempo para preocuparme. Cubrí la masa con una buena dosis de azúcar granulada, luego la rocié con una pequeña cantidad de agua caliente. En mi imaginación, el pastel iba a estar sumergido bajo un gran mar de agua azucarada, pero en realidad era suficiente agua para crear un charco poco profundo sobre el zapatero. Sin embargo, no se lo salte, esto es muy diferente de simplemente rociar azúcar granulada sin agua. Este procedimiento reestructura el azúcar como una hoja plana, cubriendo cada ondulación y mota del postre.

Una vez que se enfrió, vi una pista de hielo delgada, brillante y azucarada sobre la superficie del zapatero. El postre resultante se componía de piezas de fruta suaves y ácidas que solo comenzaban a hacer que mis labios se fruncieran cuando una capa de azúcar crujiente se abalanzaba sobre una masa de pastel suave para templar el ácido. Incesantemente escéptico, miré al zapatero y pensé: “después de un par de horas, la humedad hará que esto sea un desastre pegajoso”. No solo se mantuvo crujiente durante el resto del día, sino que lo cubrí con una tapa rota de Tupperware y, sorprendentemente, la corteza permaneció crujiente incluso al día siguiente.

Otras aplicaciones del azúcar caliente

La receta de Erickson estaba destinada a cubrir un pastel de frutas, pero este concepto confitado puede funcionar en otros lugares con masa. Pruébalo en un pastel de merienda , un pastel de pan, o hacer un lote de brownies cubiertos de azúcar. Dependiendo del área de la superficie del postre, necesitará suficiente azúcar para cubrir la parte superior con una capa de azúcar mayormente opaca, con algunas manchas desapareciendo en la humedad de la masa. Rocíe con suficiente agua caliente para disolver todo el azúcar, con no más de ¼ de pulgada de charco de agua en cualquier área determinada. Creé la siguiente receta como trampolín a partir de la idea del zapatero de frutas. Honestamente, quería más de la parte del pastel. Si te gusta menos fruta y más adoquines, esta receta es perfecta para ti; hay todo el sabor del limón sin nada de acidez, y mucho sabor crujiente de la corteza de azúcar caliente en la parte superior.

Cómo hacer pan de limón con costra de azúcar caliente

Ingredientes:

• 1 barra de mantequilla (ablandada)
• 1 ¼ taza de azúcar
• 1 ½ taza de harina
• ¾ cucharadita de polvo de hornear
• ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio
• ½ cucharadita de sal
• 2 huevos
• 2 limones (ralladura y jugo)
• 4 cucharaditas de azúcar (para la base)
• ¼ taza de agua caliente

Precaliente el horno a 350 ℉. Prepare el molde para pan enmantequillando el interior y forrándolo con papel pergamino. Deje solapas cortas a los lados para que pueda levantarlo fácilmente más tarde. Coloque el molde para pan en una bandeja para hojas. Calienta ¼ de taza de agua y reserva.

Ponga la mantequilla ablandada y el azúcar en un tazón grande y mezcle hasta que se forme una pasta homogénea. Agregue harina, polvo de hornear, bicarbonato de sodio y sal a la mezcla de mantequilla. Si está usando una batidora de pie, mezcle a baja velocidad con un accesorio de paleta hasta que los ingredientes secos estén completamente incorporados. Si trabaja a mano, use una espátula de goma y trabaje los ingredientes secos en la mantequilla lentamente presionando para combinar. Una vez que la harina esté completamente mezclada, la mezcla se verá uniformemente desmenuzada. Agregue los huevos, la ralladura de ambos limones y el jugo de limón. Mezcle completa y rápidamente.

Vierta la masa en el molde para pan preparado y alise la parte superior para que haga contacto con los lados. Espolvorea cuatro cucharaditas de azúcar para que cubra toda la parte superior de la masa. Echar agua caliente sobre la superficie del bizcocho para que se disuelva el azúcar.

Hornee inmediatamente a 350 ℉ durante 45 minutos. Los bordes comenzarán a dorarse y al insertar un palillo en el centro, éste saldrá limpio. Deje enfriar por completo y disfrute solo o con una bola de helado.