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La diferencia entre hojaldre y masa filo

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Foto: África Studio (Shutterstock)

Cuando se trata de masa hojaldrada y mantecosa, soy un comedor con igualdad de oportunidades, pero eso no significa que toda la masa hojaldrada sea igual. El hojaldre y la masa filo son dos masas hojaldradas importantes. Ambos son populares, deliciosos y fácilmente disponibles en la sección de congelados de muchas tiendas de comestibles, pero existen algunas diferencias clave. Para asegurarse de elegir el adecuado para sus necesidades culinarias, es importante saber algunas cosas.


¿Qué es el hojaldre?

El hojaldre, también llamado pâte feuilletée, es una masa laminada, una masa de hojaldre que se forma colocando cuidadosamente capas de mantequilla y masa, generalmente doblando y enrollando la masa varias veces en un patrón específico. (Esto también se aplica al soplo rápido). Las capas se vuelven muy delgadas, pero no tanto como para que la mantequilla se mezcle con la masa. Las capas de mantequilla se mantienen independientes de las capas de masa, de modo que cuando llega el momento de hornear, el agua se evapora rápidamente de la mantequilla para crear una fina bolsa de aire, y el resto de la grasa se derrite en la masa que la rodea. Esto da como resultado cientos de bolsas de vapor sobre más bolsas de vapor que aparecen como masa que se expande rápidamente o hojaldre.

La masa de hojaldre tiene una alta proporción de mantequilla (no se inflaría sin la grasa), por lo que es muy tierna y tiene un sabor muy rico. La mayoría de las recetas que incluyen hojaldre son pequeños bocados como volar en los vientos o mil hojas postres Aunque puedes hacer hojaldre en casa, requiere mucho tiempo y no es exactamente divertido para todos. Por lo general, lo compro congelado en Trader Joe's porque sé que el suyo es solo mantequilla y el sabor es superior a la variedad más barata hecha con manteca.

Usando hojaldre

Para usar hojaldre, asegúrese de haberlo descongelado (de acuerdo con las instrucciones del paquete si estaba en caja), pero aún debe estar frío al tacto. Esta masa es muy delgada y la mantequilla que contiene comenzará a calentarse a partir de la temperatura ambiente o de tus manos. Si se vuelve demasiado blanda y blanda, regrésala a la nevera durante unos minutos para que vuelva a configurarse; de ​​lo contrario, podrías aplastar las capas y eliminar su poder de inflado. Con un cuchillo afilado o un cortador de galletas, para cortar la lámina en lugar de romperla, corte la masa del tamaño o la forma que necesite. Si decide utilizar un lavado de huevo Para terminar la masa antes de hornear, evite los bordes recortados, ya que el huevo se cocinará a una temperatura más baja que la masa y bloqueará los bordes, restringiendo su expansión.

¿Qué es la masa filo?

Phyllo, o filo, es una masa de hojaldre extremadamente delgada, frágil y sin levadura que está diseñada para colocarse en capas varias veces. Este material escamoso se puede hacer en casa, pero debido a que a menudo se necesita mucha masa para hacer un plato y se seca fácilmente, muchas personas optan por comprar la masa en la tienda. Por sí sola, la masa filo no se hincha. Se debe agregar grasa a medida que se coloca en capas. A diferencia del hojaldre, que es más grueso y la grasa ya está entretejida en la masa de una manera particular, las capas de masa filo varían según la receta. Una lámina de masa generalmente se cepilla con una capa delgada de grasa y se apila con otra capa de filo. Este patrón de capas se repite en cualquier lugar desde cinco veces, hasta más de quince veces si la receta lo requiere. Cuando se hornea el plato completo, la mantequilla se derrite en la masa filo, lo que permite que se dore más fácilmente y al mismo tiempo le da más sabor.


Por sí sola, la masa filo es bastante blanda y seca. La masa se vuelve más sabrosa con mantequilla cepillada, pero a diferencia del hojaldre, la mantequilla no cambia particularmente la estructura de la masa después del horneado. La textura se torna crujiente al secarse en el horno, y los bordes se caramelizan mejor gracias a la Reacción de Maillard , pero las láminas de masa no atrapan el vapor de la misma manera que la masa de hojaldre. Eso no es algo malo, no se supone que lo hagan. Las capas de delicada masa se rompen encantadoramente con cada bocado, y los copos ultrafinos parecen derretirse en la lengua. Phyllo se usa como cobertura de masa en muchas recetas deliciosas como Spanakopita , y baklava .

Usando masa filo

Es mejor tener toda la estación configurada antes de comenzar a construir su plato a base de filo. Tenga una brocha de repostería y toda la mantequilla o el aceite derretidos en un recipiente listo para cepillarse sobre la masa. Asegúrese de que su masa se haya descongelado completamente antes de comenzar (de acuerdo con las instrucciones del paquete si está comprando en la tienda). Desenvuelva la masa e inmediatamente colóquela entre dos paños de cocina húmedos. La delicada masa se seca en cuestión de minutos y se vuelve imposible de levantar cuando ya no es flexible, las toallas húmedas le darán algo de tiempo. Tenga en cuenta que si sus toallas están demasiado mojadas, las sábanas se empaparán y se pegarán. Estarás sacando láminas a medida que ensamblas el plato, así que revisa el estado de la masa y decide si las láminas necesitan hidratación o si tienen demasiada.


¿Cuándo se debe usar hojaldre o masa filo?

Al final del horneado, la masa de hojaldre y la masa filo dan como resultado una masa escamosa y mantecosa, y son deliciosas cuando se ensamblan correctamente. Dicho esto, no son exactamente intercambiables. El hojaldre se prepara de forma más completa; las capas ya han sido creadas y todo lo que necesitas hacer en casa es descongelarlo y hornearlo. La masa filo requiere cuidado, mantequilla y ensamblaje, pero usted tiene más control sobre su sabor, la cantidad de mantequilla que desea agregar, si desea agregarle especias o dulzura, y cuántas capas desea. Además, puedes colocar láminas de filo decorativamente sobre la parte superior para darle un aspecto de pañuelo fluido que me gusta.

Si está siguiendo una receta, use la masa que indican porque todas sus instrucciones son específicas para esa masa, pero si las está explorando por su cuenta, es posible que tenga un poco de margen de maniobra. Considere qué textura le gustaría lograr y con qué la está rellenando. La masa de hojaldre es tierna, absorbente y rica (a veces hasta el punto de fallar). La masa filo es más crujiente, más seca y un poco rígida. Pruebe ambos, siga los consejos anteriores y seguramente terminará con algo delicioso.