Ahuma tu pavo de la 'manera equivocada' en una parrilla de carbón

El pavo ahumado no es raro. Menciónalo en una conversación y la mayoría de la gente responderá positivamente. “Oh, me encanta el pavo ahumado”, dirán. “Mi papá/abuelo/cuñado/tío fuma uno cada año”. Todavía tengo que escuchar a alguien elogiar el pavo ahumado de su madre, abuela, cuñada o tía, y sospecho que es porque las mujeres están ocupadas haciendo todo lo demás que requiere la cena de Acción de Gracias. Enviar a un hombre al patio para preparar el ave ceremonial es beneficioso para todos los involucrados: sacas al hombre de la cocina, donde probablemente estaba en el camino, para que puedas concentrarte en todo lo demás que debe hacerse sin preocupado por el pájaro. (Me doy cuenta de que esta es una forma muy binaria de pensar en el trabajo de Acción de Gracias, pero es la norma, para bien o para mal).


Fumar algo en una parrilla de carbón, el único tipo de humo que he fumado, es una actividad bastante absorbente. No tiene que hacer mucho, pero siempre hay una cierta cantidad de manipulación involucrada, principalmente para asegurarse de mantener la temperatura donde debe estar. En el caso del pavo ahumado, la mayoría de las recetas le dirán que es 325 ℉, la misma temperatura que le gustaría a su horno al asar un pavo.

Estas recetas no son complicadas: Spatchcock y seque el ave en salmuera, y cúbralo con un aliño antes de cocinarlo. Configure dos zonas de calor en su parrilla, arroje una gran astilla de madera sobre las brasas y coloque el pavo en la zona indirecta para cocinar a 325 ℉ hasta que esté 'listo'. Esto funciona bien, pero no hice nada de eso. Hice todo de la manera 'incorrecta'. Dejé el pavo entero, usé una salmuera húmeda pasada de moda y coloqué mi carbón en una formación espesa como una serpiente para que la temperatura subiera gradualmente a 330 ℉ más o menos durante la cocción de aproximadamente dos horas. A pesar de todo esto, o tal vez por eso, fui recompensado con un ave sabrosa, jugosa, bellamente ahumada y con una piel bellamente dorada.

  ¡Es jugoso!
¡Es jugoso!
Foto: Claire Lower

¿Por qué me desvié de todas estas normas del pavo?

En mi casa soy el papá y la mamá, el anfitrión y la anfitriona, el femenino y el masculino. Voy a ser el que fume el día de Acción de Gracias, pero soy también el que estará haciendo casi todo lo demás. Mi madrastra y algunos amigos traerán guarniciones, pero los hombres en mi vida son inútiles cuando se trata de cocinar de cualquier tipo, y no se les puede confiar algo tan importante como el pavo (o el puré de papas, o el aderezo, o cualquier otra cosa que no sea reorganizar los muebles y volver a llenar mi bebida). Quería prepararme para el éxito, con un pavo que pudiera dejarse solo para casi todo el cocinero, sin tener que preocuparme de que la parrilla se calentara demasiado o que la carne se secara.

¿Por qué una salmuera húmeda?

Las salmueras húmedas pasaron de moda hace unos años, y entiendo por qué. Las salmueras húmedas son, en su mayor parte, mucho menos eficientes que su contraparte seca . Casi siempre soy una chica de salmuera seca, a menos que estemos hablando de aves, porque el suero de leche es húmedo, pero también por algo que dijo Samin Nosrat cuando le pregunté sobre el tema hace tres años:


Para ser completamente honesto, aunque la salmuera húmeda llena el ave con agua, creo que el punto es que la mayor parte del tiempo es que el pavo seco, Entonces, si estamos metiendo un poco de agua allí y está aromatizada con sal y deliciosos aromatizantes, ¿cuál es el problema?

No podía pensar en un problema entonces y no puedo pensar en uno ahora. yo suelo esta salmuera de suero de leche todos los años, y todos los años, sirvo un pavo jugoso y sabroso con una piel hermosamente dorada. El ácido en el suero de leche ablanda mientras que las proteínas promueven el dorado, y la humedad adicional asegura que la carne de pechuga se mantenga húmeda, incluso después de más de dos horas de cocción.


¿Por qué no agregué a este pájaro?

Mucha gente evita el spatchcocking por razones estéticas, pero eso no me importa. Elegí no espolvorear mi pavo ahumado por dos razones: facilidad y carbón. Un pavo entero es mucho más fácil de poner y sacar de la parrilla que un ave flácida sin columna vertebral, pero mantener el ave entera mantiene la carne de la pechuga. arriba y lejos de las brasas súper calientes. Una configuración de dos zonas convierte efectivamente su parrilla en un horno, pero la parte del ave que está más cerca de las brasas recibirá un poco de calor directo sin importar qué. Al inclinar las piernas y los muslos hacia las brasas, la carne oscura se cocina un poco más rápido y la carne blanca se mantiene ligeramente elevada, lejos del calor abrasador directo que sale del carbón, que es exactamente lo que quieres. (La carne oscura, como las piernas y los muslos, debe cocinarse a por lo menos 165 °F para que todo ese tejido conectivo se descomponga, pero la carne de pechuga se seca si supera los 155 °F). Esta configuración también significa que la carne oscura se la mayor parte del humo, que funciona, porque los entusiastas de la carne blanca son los más propensos a quejarse si el sabor del pavo se ve eclipsado por el sabor ahumado.

¿Por qué la serpiente?

  No necesitarás tanto carbón.
No necesitarás tanto carbón.
Foto: Claire Lower

La serpiente es un arreglo de carbón que se usa más comúnmente para cocciones bajas y lentas, como un hombro de cerdo ahumado . Por lo general, no se recomienda para el pavo, porque, al menos en la formación tradicional de carbón de dos por dos, no calienta la parrilla mucho más de 290 °F, lo que prolonga significativamente el tiempo de cocción. Varias recetas afirman que debe alcanzar una temperatura de al menos 325 ℉ para que la piel se dore, pero probé una serpiente tradicional con el primer pavo de prueba, solo para ver qué pasaba, y la piel estaba perfectamente bien. (Sin embargo, el tiempo de cocción de cinco horas no estuvo bien).


A pesar de que la serpiente clásica de dos por dos no funcionaba por razones de gestión del tiempo, la naturaleza ordenada de la serpiente seguía siendo muy atractiva, al igual que la temperatura de cocción más lenta y suave. Sabía que apilar una chimenea llena de carbón caliente en un lado de la parrilla, dejar caer el pavo en el lado opuesto y jugar con las rejillas de ventilación para mantener la temperatura a 325 ℉ no sería propicio para preparar el resto de la comida sin perder la cabeza. con toda la mente, así que hice una especie de método híbrido, creando una serpiente más gruesa y alta en un lado de la parrilla. En lugar de una configuración de dos por dos, arreglé las briquetas en tres capas: la primera capa tenía tres briquetas de profundidad, y las capas media y tercera tenían dos de profundidad cada una. Hice mi serpiente de 18 briquetas de largo (porque no sabía cuánto tardaría el cocinero y me preocupaba que se me acabara), pero esto fue excesivo. Podría salirse con 10 o 12 por un ave de 12 libras, no hay problema.

Llené mi chimenea de carbón a un tercio de su capacidad con briquetas y encendí un cubo de arranque debajo. Una vez que las briquetas estuvieron casi cubiertas de ceniza, las arrojé en un extremo de la serpiente y coloqué una bandeja de goteo en la parrilla de carbón, con uno de los bordes más cortos apuntando hacia las brasas. Llené la cacerola hasta la mitad con agua hirviendo (alrededor de un litro), coloqué la rejilla de la parrilla sobre las brasas y coloqué mi pavo en salmuera en la parrilla, con el trasero apuntando hacia el centro de la serpiente. Puse la tapa, con las rejillas de ventilación superiores frente a las brasas, y me aseguré de que las rejillas de ventilación superior e inferior estuvieran completamente abiertas para permitir el máximo flujo de aire. La temperatura subió gradualmente a 330°F en el transcurso de las siguientes dos horas, calentando suavemente el pavo antes de dorar la piel hacia el final de la cocción.

¿Cuánta madera usé?

  Imagen para el artículo titulado Ahuma tu pavo de la 'forma incorrecta' en una parrilla de carbón
Foto: Claire Lower

La mayoría de las recetas de pavo ahumado le advierten que no use “demasiadas” astillas de madera porque el sabor ahumado puede “dominar” el sabor del pavo. Honestamente, ¿a quién le importa un carajo? No soy increíblemente preciado por preservar el sabor natural del pavo. Quiero que mis carnes ahumadas tengan un sabor notablemente ahumado, de lo contrario, también podría usar mi horno. El 'un trozo grande' de madera que se recomienda con frecuencia es demasiado tímido para mi gusto. Coloqué varios puñados pequeños de astillas, una mezcla de mezquite y manzana, cada tres briquetas, pero solo dos terminaron quemándose. Resultó que esto era una buena cantidad de humo, aunque podría haber tomado aún más y estar feliz. Puede comenzar con un solo trozo grande de madera si desea que el sabor del pavo brille, pero dos trozos grandes, o dos puñados pequeños de astillas más pequeñas, le darán un hermoso anillo de humo alrededor de la carne oscura mientras se ahuma suavemente. los senos (En cuanto a la madera: el mezquite y la nuez dura impartirán el sabor más fuerte; el arce, el roble y las maderas con frutas en sus nombres son más suaves).

Usa un termómetro (o tres)

  He aquí una pechuga jugosa y ligeramente ahumada. (Puedes ver el más tenue de los anillos de humo de color rosa claro si miras de cerca).
He aquí una pechuga jugosa y ligeramente ahumada. (Puedes ver el más tenue de los anillos de humo de color rosa claro si miras de cerca).
Foto: Claire Lower

Nunca recomiendo cocinar carne de ningún tipo sin un termómetro digital, pero es imprescindible cuando estás cocinando un pavo. Utilizo un termómetro de parrilla de doble sonda, por lo que puedo controlar la temperatura del pavo y la temperatura de la parrilla (no se puede confiar en ese pequeño dial en la parte superior de la tapa de la parrilla), pero probablemente podría salirse con la suya con un solo termómetro en la parte más gruesa de uno de los senos.


Sin embargo, querrá templar el pavo en algunos lugares antes de sacarlo de la parrilla. A diferencia de la paleta de cerdo, los pavos no son grandes trozos de carne sólida: tienen una forma irregular, con partes que sobresalen por todos lados, así que pinche el ave en algunos lugares con su termómetro para asegurarse de que esté caliente por lo menos a 155°F en todo momento la mama. Mi termómetro de sonda trató de decirme que alcancé esta temperatura en solo una hora, pero resultó que lo había empujado demasiado cerca del hueso y la temperatura real era de 115 °F. Siempre temp en más de un lugar es lo que estoy diciendo.

Cómo ahumar tu pavo de la manera “incorrecta”

Basta de teoría, vamos a cocinar un pájaro. Para ahumar su pavo de la manera 'incorrecta', necesitará:

  • 1 pavo, que no pese más de 13 libras (el mío pesaba 12 y tardó dos horas y 15 minutos en cocinarse).
  • 2 cuartos de agua
  • 1 taza de sal
  • 1/2 taza de azúcar
  • 10 dientes de ajo machacados
  • 1 hoja de laurel
  • 2 cuartos de suero de leche
  • Carbón y un iniciador de fuego
  • 2-3 puñados de astillas de madera o dos trozos grandes de madera
  • 1 litro de agua (para la bandeja de goteo)

Salmuera el pavo el día antes del Día de Acción de Gracias. Coloque el agua, la sal, el azúcar, el ajo y la hoja de laurel en una cacerola grande, hierva y revuelva para disolver los solutos. Deje enfriar por completo, luego agregue el suero de leche a la salmuera. Coloque la pechuga de pavo hacia abajo en una bolsa de salmuera o en un recipiente de plástico apto para alimentos y agregue la salmuera. (No se preocupe si la espalda sobresale un poco, siempre y cuando la pechuga y las piernas estén sumergidas). Deje la salmuera en el refrigerador durante 24 horas, o lo más cerca posible de 24 horas.

Si está cocinando un pavo en el rango de peso de 12 libras, comience a configurar su parrilla tres horas antes de sentarse a cenar. Saque el pavo de la salmuera y séquelo con toallas de papel, luego dirija su atención al carbón. Comience colocando el carbón a lo largo del borde de la parrilla encima de la rejilla para carbón. Desea que la primera capa tenga 10 briquetas de largo y tres de profundidad, con dos capas adicionales de dos briquetas encima de la primera. Coloque un puñado pequeño de astillas de madera cada dos o tres filas de briquetas, comenzando aproximadamente a dos pulgadas, para un total de tres puñados pequeños. (Use dos puñados si no quiere un sabor muy ahumado).

  Imagen para el artículo titulado Ahuma tu pavo de la 'forma incorrecta' en una parrilla de carbón
Foto: Claire Lower

Llene una chimenea de carbón hasta un tercio de su capacidad con briquetas. (Deben llegar al segundo orificio de flujo de aire en una chimenea Weber estándar). Coloque un cubo de encendedor o un periódico enrollado en el centro de la parrilla encima de la parrilla de carbón, enciéndala y coloque la chimenea sobre ella. Ponga a hervir un litro de agua cuando las puntas de las briquetas comiencen a ponerse cenicientas. Una vez que las briquetas estén casi completamente cubiertas de ceniza, tírelas en un extremo de la serpiente y coloque la bandeja de goteo en la rejilla de la parrilla, con uno de los bordes cortos de la bandeja hacia el centro de la serpiente. Vierta el agua hirviendo en la bandeja de goteo, coloque la rejilla de la parrilla en la parrilla y vaya a buscar su pavo.

Si tiene un termómetro de sonda apto para parrillas, introdúzcalo en la parte más gruesa de la pechuga, asegurándose de que no toque el hueso. Si tiene un termómetro de doble sonda, coloque una sonda junto al pavo, pero sin tocarlo, para que pueda controlar la temperatura hacia el final. Coloque el pavo sobre la bandeja de goteo, con el trasero apuntando hacia el centro de la serpiente. Coloque la tapa en la parrilla y asegúrese de que las rejillas de ventilación superior e inferior estén completamente abiertas. La temperatura aumentará gradualmente en el transcurso de unas pocas horas, cocinando suavemente el ave e infundiéndola con un poco de humo antes de alcanzar una temperatura crujiente de 330 °F más o menos. (Revíselo alrededor de una hora y media y cierre un poco la ventilación superior si parece que va a calentarse mucho más de 330 °F).

Deje que el pavo se cocine hasta que la parte más gruesa de la pechuga alcance una temperatura de 155°F (la carne oscura debe estar un poco más caliente, alrededor de 165°F o tal vez un poco más). Asegúrese de templar el ave en un par de lugares antes de sacarlo de la parrilla para asegurarse de que alcance los 155 ℉ en toda la pechuga. Retire el pavo de la parrilla metiendo una cuchara o espátula de madera grande y resistente en la cavidad, luego use una segunda espátula grande para levantarlo de las rejillas. Existe cierto desacuerdo sobre si el reposo del pavo realmente ayuda a redistribuir los jugos (tanto Amazingribs.com y la gente de sns recomiendo servir el pavo caliente de la parrilla con el menor reposo posible), pero generalmente dejo el mío a temperatura ambiente durante al menos 20 minutos para que esté lo suficientemente frío como para cortarlo sin molestias. Sirva a sus muchos invitados hambrientos, junto con todos los maravillosos acompañamientos que preparó. Con tan pocos retoques necesarios para el pavo, toda la comida seguramente será exquisita.

Actualizado a las 5:00 p. m. ET del 12 de noviembre de 2021 para agregar una nota sobre las astillas de madera y su sabor.