Cómo ahumar su primera paleta de cerdo en una parrilla de carbón

Hasta hace muy poco evitaba el mundo de la barbacoa. ¿Levantarse temprano? ¿Estar afuera? ¿Pedir consejo a los hombres? Nada de esto sonaba tan atractivo, pero aquí estoy, mostrándoles fotos de un puerco desmenuzado que ahumé para mi familia, y 'lo entiendo' completamente. Levantarse temprano significa que obtiene un poco de paz y tranquilidad, y fumar le brinda una actividad que necesita su atención: puede jugar y jugar con ella durante todo el día sin estar demasiado estresado. Entiendo por qué a los papás les encanta ahumar carnes, es lo que estoy diciendo.


Hay muchos ahumadores sofisticados, pero nos vamos a centrar en una instalación de carbón simple con un Weber Kettle (o una parrilla similar) equipada con un termómetro digital externo. Aparte de eso, necesitará algunas briquetas, algunas astillas de madera, una bandeja de goteo y una paleta de cerdo con hueso (también llamada 'trasero').

¿Mi primer consejo? No se deje intimidar. Aunque ahumar puede parecer un poco complicado al principio, ahumar una paleta de cerdo es uno de los proyectos de carne de gran formato más fáciles que puede realizar, incluso en una simple parrilla de carbón. Es un corte indulgente que es difícil de secar, gracias a una gran cantidad de grasa intramuscular. estoy seguro de que podría séquelo si ignoró por completo las próximas 2000 o más palabras, pero no va a hacer eso. Lo vas a hacer muy bien.

Compre un termómetro de doble sonda

Lo siento, pero no hay forma de evitarlo. Debe comprar un dispositivo externo para tomar la temperatura y debe tener al menos dos sondas: una para medir la temperatura de la carne y otra para medir la temperatura del aire dentro de la parrilla. como he mencionado varias veces , el pequeño termómetro que se encuentra en el domo de su parrilla es muy impreciso y es imposible controlar la temperatura si no conoce la temperatura. Hay muchos termómetros elegantes con capacidades de bluetooth y demás, pero un modelo de $ 30 funcionará bien. (Tengo un modelo más antiguo de Éste .)

Comience poco a poco y tómese suficiente tiempo

Las paletas de cerdo pueden volverse un poco grandes. Cuanto más grande sea el hombro, más tardará en fumar y llegar al punto final. Esto parece obvio, pero confía en mí cuando te digo que te tentarán los hombros más grandes en la tienda de comestibles. Todos los hombros que ahumé pesaban casi ocho libras, y todos tomaron al menos 11 horas y quemaron una gran cantidad de carbón. (Tuve que agregar un poco más al final de mi primera, ¡y fue un dolor en mi trasero!) Cada hombro es diferente en términos de contenido de grasa y humedad, pero querrá permitir 1-1 1/ 2 horas de tiempo de cocción por cada libra.


Cinco es un tamaño excelente para un principiante. Obtendrá mucha carne de la cosa y tendrá que levantarse temprano, pero no tan temprano que sea insoportable. Para calcular qué tan temprano debe levantarse, multiplique el peso en libras por 1.5, luego agregue una hora y cuente hacia atrás desde la hora de la comida, teniendo en cuenta que la cena aún puede llegar un poco tarde. El cerdo no tendrá prisa, pero vale la pena esperar.

Recorta un poco de grasa

  Imagen para el artículo titulado Cómo ahumar su primera paleta de cerdo en una parrilla de carbón
Foto: Claire Lower

La grasa intramuscular que vive dentro del músculo derretirá y humedecerá la carne de cerdo, pero esa gran capa de grasa en el extremo no es tan útil. No solo permanece en el exterior, sin llegar nunca a la carne, sino que tiene la audacia de sentarse allí y evitar que tanto la sal como la mezcla penetren y le den sabor a la carne, y la carne es lo que vas a ser. comiendo. Para deshacerse de ella, deslice un cuchillo delgado y afilado debajo de una esquina gruesa de grasa para crear una pequeña 'lengüeta de grasa', luego tire de esa lengüeta mientras corta la grasa, para que pueda ver la pulpa rosada. (No te obsesiones; un poco está bien).


Sal antes de frotar

La sal es una molécula pequeña e impregna la carne con facilidad. Sin embargo, la mayoría de las moléculas de sabor en un aliño son mucho más grandes y no pueden penetrar profundamente en la carne. (De acuerdo a AmazingRibs.com , la mayoría de los ingredientes para frotar solo llegan alrededor de 1/8 de pulgada por debajo de la superficie). Eso está bien. De hecho, eso es exactamente lo que quiere que haga un masaje: sentarse en la superficie y crear una hermosa corteza de sabores complementarios, pero eso significa que debe tratar la salazón y el frotamiento como dos pasos de sabor diferentes . Agregue sal 12-24 horas antes para darle tiempo de extraer la humedad, disolverse y llegar al músculo; luego aplique su masaje (sin sal) justo antes de comenzar a fumar.

Si está usando una sal con una estructura cristalina pequeña, y he estado usando Morton Natural Sea Salt, que es del tamaño de la sal de mesa pero sin yodo, querrá apuntar a por lo menos 1/4 de cucharadita por libra , aunque generalmente termino rociando un poco menos de 1/2 cucharadita por libra. (Usé 3 cucharaditas completas en mi paleta de cerdo de 7 3/4 libras más reciente, y fue perfecta). Si está usando algo con un cristal más grande, puede usar un volumen mayor de sal: Cabeza de carne Goldwyn usa una proporción de 1/2 cucharadita de sal kosher gruesa de Morton por libra, y parece servirle bien.


Serpiente tu carbón

  Imagen para el artículo titulado Cómo ahumar su primera paleta de cerdo en una parrilla de carbón
Foto: Claire Lower

'The Snake' es un método de apilamiento de carbón en el que literalmente serpentea sus briquetas alrededor de la parte exterior de su parrilla, luego enciende un extremo y deja que las brasas se quemen lentamente durante todo el día. (Sí, podría 'simplemente obtener un Slow 'n' Sear', pero creo que saber cómo hacer esto sin ese accesorio en particular es un conocimiento valioso). Hay algunas variaciones sobre este tema, pero descubrí que una briqueta áspera 24 -serpiente larga de brasas, apiladas dos de alto y dos de ancho, con algunas brasas individuales a lo largo de la parte superior de la serpiente, era solo—y quiero decir justo —suficiente para cocinar completamente mi hombro de cerdo de casi ocho libras. Probablemente agregaré un poco más la próxima vez: no quedaban brasas sin quemar cuando abrí la parrilla, y la última parte de la cocción se hizo con el calor residual puro.

Además del carbón, también necesitarás algunas astillas de madera. Usé madera de manzano y coloqué 3-4 astillas pequeñas entre las brasas en la parte superior de la serpiente, con la mayor parte de la madera al comienzo de la serpiente y más espacio entre las pilas de madera hacia el final.

  Imagen para el artículo titulado Cómo ahumar su primera paleta de cerdo en una parrilla de carbón
Foto: Claire Lower

Una vez que su serpiente esté completamente asentada, llene su chimenea aproximadamente 1/3 de su capacidad con carbón y encienda a esos bebés con un cubo más ligero o un poco de periódico. (Si necesita una actualización o imprimación en la chimenea, dele este un pío.) Una vez que las brasas estén casi cubiertas de ceniza, tírelas al comienzo de la serpiente (el lado con más astillas de madera), luego coloque una bandeja de goteo en el centro de su serpiente y llénela hasta la mitad con agua hirviendo.

  Imagen para el artículo titulado Cómo ahumar su primera paleta de cerdo en una parrilla de carbón
Foto: Claire Lower

Coloque la rejilla de la parrilla sobre la serpiente, aplique su frotamiento a la carne y coloque la paleta de cerdo sobre la bandeja de goteo en el centro de la parrilla. Pegue una sonda de termómetro en la parte más gruesa de la carne de cerdo que esté al menos a una pulgada del hueso, y otra cerca, pero sin tocar, el hombro (su termómetro debe venir con un pequeño clip de sonda que lo mantenga alejado de las rejillas). Ciérralo, con la salida de escape opuesta a las brasas más calientes, y empieza a fumar.


  Imagen para el artículo titulado Cómo ahumar su primera paleta de cerdo en una parrilla de carbón
Foto: Claire Lower

controlar el aire

Como probablemente sepa, no hay diales de control de temperatura en una parrilla de carbón, que es una de las primeras cosas a las que debe acostumbrarse cuando asa a la parrilla con carbón. Mucha gente tiene muchas opiniones sobre exactamente dónde debe colocar los amortiguadores de entrada y salida, pero en realidad no importa, siempre y cuando encuentre una configuración que mantenga la temperatura interna de la parrilla entre 225 °F y 250 °F.

Me gusta comenzar con el amortiguador de entrada (el que está en la parte inferior) completamente abierto, con el amortiguador de escape (en la parte superior de la tapa), abierto hasta la mitad, luego cerrarlo hasta que se rompa la temperatura ambiente dentro de la parrilla. 200°F.

  Aquí es donde se fue mi escape cuando la temperatura se estabilizó alrededor de 240 ℉.
Aquí es donde se fue mi escape cuando la temperatura se estabilizó alrededor de 240 ℉.
Foto: Claire Lower

Probablemente tendrás que jugar un poco más que eso, pero trata de no jugar demasiado y espera 30 minutos entre ajustes. Aproximadamente a la mitad de la cocción, es posible que sienta la tentación de abrir la parrilla y echar un vistazo para ver 'cómo van las cosas'. ¡No hagas esto! Liberarás mucho calor y humedad. Recuerda: si estás mirando, no estás cocinando.

Limpie sobre la marcha (la trampa de cenizas, eso es)

Su carbón se convertirá en cenizas a medida que se quema, y ​​esa ceniza se acumulará, bloqueando el flujo de aire y sofocando sus brasas. Esto dará como resultado una caída de la temperatura, lo que no desea.

Por suerte, la solución es sencilla. Unos pocos movimientos rápidos hacia adelante y hacia atrás de las pequeñas cuchillas de limpieza, las mismas que controlan el flujo de aire a través de las rejillas de ventilación inferiores, es todo lo que necesita para limpiar la ceniza y volver a encarrilarlo. (Solo recuerde dónde los colocó para poder volver a colocarlos donde estaban después de la limpieza).

Sobre el puesto

Si ha leído algo sobre ahumar carnes, ha oído hablar de 'el puesto'. La carne alcanza una temperatura de alrededor de 150 ℉ y se niega a subir más durante horas. De acuerdo a AmazingRibs.com , el culpable es el agua, y hay algunas tácticas que puedes tomar para combatir el estancamiento:

Eso es [el estancamiento] porque la humedad que se evapora de la superficie enfría la carne al mismo ritmo que el aire caliente la calienta, y la temperatura interna se estanca. Puede simplemente manejarlo, o puede atravesar el puesto aumentando el calor a aproximadamente 300 ° F o envolviendo la carne firmemente en papel de aluminio.

No sé por qué, pero nunca me he encontrado con un puesto importante. Ciertamente vi un lento , pero mi cerdo nunca se atascó a una temperatura durante más de una hora y media. Si encuentra una pausa tan terrible, le recomiendo esperar o, si tiene poco tiempo, abra las rejillas de ventilación y deje que el calor suba a los 300 °F mencionados anteriormente. No recomendaría envolver tu hombro con papel de aluminio, ya que eso puede arruinar tu hermoso ladrido, y el establo en realidad ayuda a crear ese ladrido.

Cocinemos la cosa.

Ahora que has leído todo eso, es hora de cocinar. Para ahumar su primer cerdo desmenuzado en una parrilla de carbón, necesitará:

  • Una paleta de cerdo con hueso en el rango de 5 a 6 libras
  • Sal, 1/4-1/2 cucharadita por libra, dependiendo del tamaño del cristal (Use un volumen mayor de sal si los cristales son grandes).
  • Aliño sin sal de tu elección. (He estado usando Frotar de Rocky porque la gente de SnS me lo envió gratis, pero cualquier casi todos estos funcionará si omites la sal).

El día antes de ahumar la paletilla, sáquela de la nevera y quítele la grasa como se ha descrito anteriormente. Salar el cerdo por todos lados, colocar en una sartén y volver a la nevera durante 12-24 horas.

  Imagen para el artículo titulado Cómo ahumar su primera paleta de cerdo en una parrilla de carbón
Foto: Claire Lower

Retire la carne de cerdo del refrigerador y comience a configurar su parrilla. Arregle su carbón en la formación de serpiente como se muestra arriba. Su serpiente debe tener al menos 24 briquetas de largo, apiladas dos de alto y dos de ancho, con algunas brasas individuales a lo largo de la parte superior de la serpiente. Agregue sus astillas de madera, unas pocas cada par de briquetas, con la mayoría de ellas hacia el comienzo de la serpiente y menos en la segunda mitad. Llene su chimenea aproximadamente 1/3 de su capacidad con carbón y encienda un cubo de encendedor o un poco de periódico debajo de las brasas. Una vez que las brasas estén casi cubiertas de ceniza, tíralas al comienzo de la serpiente (el lado con más astillas de madera), coloca una bandeja de goteo en el centro de la serpiente y llénala hasta la mitad con agua hirviendo.

Coloque la rejilla de la parrilla sobre la serpiente, aplique su frotamiento a la carne y coloque la paleta de cerdo sobre la bandeja de goteo en el centro de la parrilla. Pegue una sonda de termómetro en la parte más gruesa del cerdo que esté al menos a una pulgada del hueso, y otra cerca, pero sin tocar, el hombro. Ciérrelo con la ventilación de escape opuesta a las brasas más calientes, abra completamente el amortiguador de entrada y el amortiguador de escape hasta la mitad.

Una vez que la temperatura de la parrilla alcance alrededor de 200 ℉, ajuste los amortiguadores de escape para que se abran solo un poco. Deje que la temperatura se estabilice y ajuste más si es necesario. Si necesita que suba la temperatura, abra un poco más las ventilaciones superiores; si necesita que se caiga, cierre un poco las rejillas de ventilación inferiores (ya que probablemente ya no pueda cerrar la parte superior cerrándolas por completo). Controle la temperatura y haga pequeños ajustes según sea necesario para mantener las cosas entre 225 °F y 25 °F.

Ahúme hasta que su carne de cerdo alcance una temperatura interna de al menos 194 ℉, girando la tapa de vez en cuando para mantener la ventilación de escape en el lado opuesto de las brasas ardientes. (No podrá ver exactamente dónde se queman las brasas, así que muévala un par de pulgadas cada hora y media). En cuanto a la temperatura, sé que a algunas personas les gusta ir más alto, pero ninguno de mis los hombros alguna vez han superado los 200 ℉, y todos han sido increíblemente tiernos, jugosos y deliciosos. Mientras ese hueso se sienta suelto, estás bien.

Una vez que la carne de cerdo esté lista, retírala de la parrilla con una espátula grande o pinzas para carne y colócala en una tabla de cortar o en una sartén. Parecerá quemado, pero no lo está. Se ahuma, y ​​ese exterior negro es tu deliciosa corteza. Retire el hueso y desmenuce la carne con dos tenedores (o pinzas para barbacoa). Me gusta desmenuzar la carne a medida que avanzo, en lugar de desmenuzarla toda de una vez, pero de cualquier manera está bien. Servir con bollos, Ensalada de col , tu salsa barbacoa favorita y tal vez algunos pepinillos, y prepárate para recibir muchos elogios. Lo hiciste, y estoy muy orgulloso de ti.