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Adelante, tira un pato a la parrilla

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Foto: Claire Lower

Duck tiene fama de ser quisquilloso, y culpo a los franceses. Soy enfermo de los franceses (manera de preparar y cocinar el pato). Toda esa charla sobre separar la pechuga de las piernas y cocinar cada una por separado, la pechuga cuidadosamente cocinada hasta un punto medio perfecto, mientras que las piernas se entierran y confitan en aún más grasa de pato que a menudo tiene que ser fuente además de el pato. Es suficiente para desanimar a uno a cocinar el ave, pero no tiene por qué ser de esta manera (francesa). Puedes poner un pato entero directamente en la parrilla y hay muy poco que puedas hacer para evitar que esté delicioso.


No soy el único que está harto del francés (forma de preparar y cocinar el pato). En su artículo para el New Yorker , la escritora gastronómica Helen Rosner también cuestiona nuestra obsesión francófila, dos temporales, un pájaro:

La rara pechuga con patas bien hechas es una forma muy francesa de pensar en el pato. Como tantas cosas en el mundo culinario, la forma de pensar francesa no es malo , pero parece tan grande que tiende a dejar poco oxígeno para cualquier otra cosa. ¿El pato a la pequinesa tiene una pechuga rara? ¿El pato en un portugués? arroz de pato ? ¿Los bocados crujientes en una ensalada tailandesa? El delicado interior malva de una pechuga preparada al estilo francés es ciertamente hermoso, pero el evidente terror de demasiados cocineros de cruzar la línea a medio o (Dios no lo quiera) medio-bien significa que la piel no se torna completamente crujiente, y el ave es magnífica. la capa lipídica subcutánea permanece desagradablemente pegajosa en lugar de convertirse en seda. ¿Por qué, además de la tradición y la francofilia, nos molestamos en absoluto con esto?

Rosner tiene un buen punto. ¿Por qué molestarse con algo quisquilloso y francés cuando puedes ser genial, tranquilo y sin molestias (y cualquier cosa menos francés)? Luego, Rosner continúa proporcionando una receta de pato asado a fuego lento, pensada para cenas informales pero lujosas, y eso me hizo pensar: ¿No podría hacer lo mismo en mi Weber Kettle?

Por supuesto que podría. Una parrilla de carbón es esencialmente un horno que obtiene su calor de las brasas, y he tenido un gran éxito pájaros asados ​​lentamente con ella en el pasado. Pero a diferencia de la mayoría de mis esfuerzos, no tenía ganas de hacer mi amada serpiente de carbón. Quería que esto fuera lo más perezoso y fácil posible, en parte para 'apegarme' a mis antepasados ​​​​franceses (bueno, antepasados ​​​​acadios), pero principalmente para superar los límites de cuán laxa podría ser la preparación del pato.


Mi primer intento fue muy descuidado, pero no fallido. Amontoné un montón de brasas en un lado de la parrilla, puse el pato (en salmuera seca) en el otro lado, cerré la tapa y observé cómo la parrilla se calentaba demasiado, a pesar de que había restringido el flujo de aire por cerrando las rejillas de ventilación a simples astillas. Desearía poder decir que tengo la temperatura bajo control, pero fue un día caótico lleno de debilidades, por lo que la temperatura fluctuó enormemente a lo largo de la cocción, sin estabilizarse nunca alrededor de 200 ℉, que es lo que buscaba. La carne en sí misma alcanzó los 200 ℉ en un solo lugar, ¿y adivina qué? ¡Todo salió bien!

  Realmente lo esquivé.
Realmente lo esquivé.
Foto: Claire Lower

Al final, obtuve un pato muy comestible y bastante suculento. Parte de la carne de pechuga estaba un poco seca en algunas partes, pero el 80 % de la carne de pechuga estaba increíblemente jugosa, e incluso esas piezas más secas eran tiernas y deliciosas, especialmente cuando se comían con una capa sedosa de grasa derretida y piel crujiente.


Pero más allá de un ave que sabía bastante bien, un ave que me habría enorgullecido de servir si hubiera habido alguien más alrededor, el verdadero premio fue saber que puedo ser un pato completo y aún así terminar con un plato principal impresionante y delicioso. Esto se debe a la naturaleza extremadamente grasosa del ave: su maldición (una gruesa capa de grasa subcutánea que tarda una eternidad en derretirse) también es su bendición (lo que le permite 'cocinar demasiado' el ave y aún así hacer que quede delicioso ).

Estaba listo para intentarlo de nuevo y perfeccionar mi método imperfecto, cuando mi refrigerador se rompió. Arreglarlo bajo mi plan de protección fue infinitamente frustrante. La pieza que necesitaba nunca llegó y Home Depot terminó dándome dinero en efectivo, pero eso fue después de dos meses de trabajo en un mini refrigerador, y no se puede secar en salmuera un pato entero en un mini refrigerador.


Eso no importaba tanto. Tener un largo descanso entre patos no arruinó mi proceso de ninguna manera, porque la receta no era tan complicada para empezar, y romper la pequeña cantidad de concentración que tenía no tuvo ningún efecto en el resultado. Esta fue una gran noticia porque, nuevamente, quería una receta de pato que pudiera ser ejecutada por los más distraídos y fácilmente distraídos entre nosotros (yo).

  Incluso bajo una iluminación interior de mala calidad, se puede decir que este pato tiene el jugo.
Incluso bajo una iluminación interior de mala calidad, se puede decir que este pato tiene el jugo.
Foto: Claire Lower

Esa es la receta que quería, y esa es la receta que obtuve. Requiere exactamente dos ingredientes, pato y sal, y se puede cocinar en una parrilla de carbón sin ningún equipo sofisticado, excepto por un termómetro de doble sonda para verificar la temperatura de la parrilla y la carne (y debería tener uno de todos modos ). Es jugoso, suculento, grasoso y lo suficientemente grasoso. Es decadente y visceral, y es mejor consumirlo tal como se prepara, con muy poca pompa y circunstancia, preferiblemente con las manos. Así lo comimos mi novio y yo (mientras veíamos una película de Fulci), directamente de la tabla de cortar, con muchas servilletas y varias latas de Coca-Cola Light. (Desde entonces, mi novio se ha referido a él como 'pato de mano' y ha solicitado que sea parte de nuestra rotación regular).

Pato asado al carbón fácil (también conocido como pato de mano)

Ingredientes:

  • 1 pato entero, sin cabeza ni cola
  • Sal kosher

Recorte cualquier exceso de grasa y piel (las partes blandas y flexibles) del pato. Guarda la grasa para representación y la piel para crujiente . Salar el pato por dentro y por fuera. Usé cinco pizcas de tres dedos de sal kosher para crear una capa de sal brillante, pero no con costra, en el ave. Coloque el pato en una rejilla de alambre colocada dentro de una bandeja para hornear y déjelo secar en salmuera en el refrigerador durante al menos 24 horas, preferiblemente 48 si tiene tiempo.


Una vez que el pato esté en salmuera, pínchelo por todas partes con algo muy puntiagudo y afilado, o haga cortes diagonales en la piel sobre la pechuga, con cuidado de no cortar la carne.

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Foto: Claire Lower

Coloque un termómetro de sonda en el lado del pato de la parrilla. Enciende una gran chimenea de carbón con mucho carbón. Una vez que las brasas en la parte superior comiencen a convertirse en cenizas en los bordes, colóquelas en el lado de la parrilla que no es pato, cierre la tapa y ajuste las rejillas de ventilación para que haya muy poco flujo de aire. En mi Weber Kettle, esto se traduce en que las rejillas de ventilación inferiores se abren aproximadamente un cuarto del camino y las rejillas de ventilación superiores se abren solo un poco. Deja que la temperatura se estabilice y baje. Cuando alcance los 350°F, pon el pato. Deje que la temperatura continúe bajando, hasta que se estabilice entre 200°F y 300°F, y manténgala en ese rango ajustando las ventilaciones si es necesario (más abierto significa más flujo de aire significa una parrilla más caliente). No intentes ser demasiado preciso. Realmente no importa.

Deje que el pato se cocine durante una hora, luego voltéelo para que quede con la pechuga hacia abajo. Cocine por otra hora y voltee nuevamente. Cocine durante media hora, luego voltee una vez más, luego continúe cocinando y volteando cada media hora hasta que la pechuga alcance una temperatura interna de 180 °F. Retire de la parrilla y deje reposar hasta que esté lo suficientemente frío como para tocarlo, luego devore, preferiblemente con las manos.