Cómo hacer sémola de maíz fresco

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Foto: Claire Lower

Los granos verdaderos generalmente se hacen con maíz molido seco, maíz que se ha empapado en una solución alcalina para hacerlo más nutritivo y delicioso. Esto es más difícil de encontrar en el noroeste del Pacífico de lo que uno podría pensar. A pesar de que Portland prácticamente tiene un fetiche por la comida sureña, la mayoría de los 'sémolos' que encuentras en las tiendas de comestibles del área se venden como 'sémola, también conocida como polenta', que no es lo que estoy buscando. De nada.


Ese paso adicional de remojo es lo que hace que la sémola sepa a sémola. Sin hidróxido de calcio (o alguna sustancia cáustica similar), su papilla de maíz molido es suave y bla. Nixtamalización, sobre la que puede aprender todo aquí — es la clave para darle las notas tostadas, dulces y aromáticas que hacen que este plato particular de papilla de desayuno sea mejor que los demás.

Sin embargo, no hay muchas recetas para convertir maíz recién nixtamlizado en sémola. Hay algunos que le muestran cómo seco y moler el maíz y luego convertirlo en sémola, pero simplemente no quiero hacer todo eso. Afortunadamente, si puede hacer risotto (y tiene un procesador de alimentos), puede hacer sémola de maíz fresco. Solo pude encontrar una receta para hacerlo (en el Sitio de Anson Mill ), así que lo usé como plantilla y, como no puedo evitarlo, hice algunos ajustes.

Pero, antes de llegar a eso, debes familiarizarte con el proceso de transformación del maíz en maíz pozolero, así que ve a hacer eso si aún no lo has hecho. Una vez que haya preparado al menos una taza de las cosas, todo lo que necesitará es agua, sal y un poco de mantequilla para darle sabor. No necesitarás nata ni leche. La cremosidad de la sémola proviene de su propio almidón natural, no lácteos, así que por favor guarde la leche para su cereal y la crema para su café.

Los granos hechos con maíz recién nixtamlizado son, dependiendo de cuán finamente los rompas, un poco más sabrosos que los que compras previamente molidos. Conservan algo de la textura masticable del maíz, que disfruto, pero cuanto más finamente los prepare con el procesador de alimentos, más cerca de los granos 'normales' estarán.


  Esos trozos más grandes saldrán masticables, así que pulsa un poco más allá de este punto.
Esos trozos más grandes saldrán masticables, así que pulsa un poco más allá de este punto.
Foto: Claire Lower

Una vez que haya convertido su maíz en algo que parece sémola, es casi exactamente como cocinar risotto, con la única diferencia de que no los tuesta en grasa antes de agregar líquido, ya que al hacerlo cubrirá los pedacitos de maíz y los evitará. de absorber agua. Tuéstelos en una sartén seca hasta que estén calientes y fragantes y comiencen a adherirse al extremo de una cuchara de madera, luego agregue gradualmente agua con sal, revolviendo con cada adición, hasta que se ablanden, se hinchen y suelten su almidón. Entonces, y solo entonces, debe agregar mantequilla al gusto.

Sémola de maíz dulce fresca

Ingredientes:


  • Al menos 1 taza de recién maíz preparado (sin secar ni enlatar)
  • Al menos 2 tazas de agua por taza de maíz
  • Sal
  • 2 cucharadas de mantequilla por taza de maíz pozolero, cantidad dividida

Agregue el maíz a su procesador de alimentos y pulse hasta que se rompa en pedazos finos del tamaño de un grano. Cuanto más pequeños sean los pedacitos, más rápido se cocinarán los granos y más cremosos serán (aunque esos pedacitos deliciosos pueden ser divertidos). Agregue la sémola a una olla de acero inoxidable seca y cocine a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que esté caliente, fragante y humeante. Mientras se calienta la sémola, salar ligeramente el agua y llevar a ebullición en una cacerola (o tetera) aparte.

Una vez que la sémola esté caliente y comience a adherirse al extremo de la cuchara de madera, comience a agregar agua, aproximadamente 1/3 de taza a la vez, revolviendo con cada adición hasta que se absorba. Los granos serán bastante apretados y firmes al principio; simplemente siga agregando agua y revolviendo hasta que se ablanden y se hinchen. Eventualmente, se aflojarán y liberarán su almidón, que es lo que los hará cremosos.


Prueba a medida que avanzas. Es posible que sus granos se vean bien antes de que estén lo suficientemente cocidos, así que siga cocinando hasta que estén suaves para los dientes, agregando más agua según sea necesario para evitar que se acaben. una vez que miran y pruebe bien, agregue una cucharada de mantequilla (por taza de maíz con el que comenzó), revuelva, pruebe y ajuste con más mantequilla o sal si es necesario. Sirva con salsa picante, queso, camarones y/o más mantequilla.