Debes pelar tus chiles secos
Cada despensa necesita algunas variedades de chiles secos. Si tiene un alijo decente, necesita poco más que agregarlos a un poco de agua caliente en una licuadora para prepara una salsa rica y sabrosa en un momento de aviso. El único inconveniente es lidiar con las pieles, que nunca se rompen sin importar cuánto tiempo las remojes, lo que significa que tienes que colarlas. ¿O tú?
Para mi completo y absoluto deleite, recientemente aprendí que todo el proceso de filtrado es innecesario. Simplemente puede pelar los chiles secos remojados como lo haría con los frescos que han sido carbonizados o asados. No es tan fácil como pelar un pimiento fresco: la piel rehidratada es resbaladiza y frágil, por lo que es difícil quitarla de una sola vez, pero en realidad no es tan malo. Simplemente raspe suavemente la carne blanda con una cuchara o tire con cuidado de la piel con los dedos. (Descubrí que deslizar un dedo debajo de la piel ayuda a aflojarlo sobre un área más amplia, lo que acelera considerablemente el proceso). Requiere un poco de esfuerzo, pero serás recompensado con una pila de chiles sin piel perfectamente suavizados, listos para condimentar cualquier receta.
Pelar los chiles tiene un par de beneficios en lugar de hacerlos puré y colarlos. Obviamente, ambos métodos tienen el mismo propósito: mantener la piel fibrosa fuera de las salsas y salsas para que queden suaves como la seda. Pelar simplemente lo elimina de la ecuación anterior, eliminando la necesidad de forzar una pasta espesa y fibrosa a través de un colador, una tarea molesta y bastante derrochadora. Claro, es posible que no logre separar perfectamente hasta el último trozo de carne de pimiento de las pieles, pero ¿cuánto de lo bueno queda en un tamiz obstruido? Incluso si los rendimientos son bastante similares, lo que parece probable, prefiero lavarme las manos que usar un colador de malla.
Este truco funcionará mejor con chiles secos más grandes y suaves como anchos, guajillos, chipotles, cascabels y chiles negros. Solo recuerde que incluso las variedades relativamente suaves pueden acumular algo de calor, por lo que si es muy sensible a las especias (o a las puntas de los dedos manchadas), póngase un par de guantes de cocina o de nitrilo para protegerse. Y ya sea que te pongas guantes o no, no te molestes en tratar de pelar chiles diminutos y súper picantes: la recompensa no vale la pena. Es mejor colar esas pieles o reservar las picantes para recetas que se beneficien de un poco de textura extra.
