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¿Está bien comer carne gris?

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Foto: Imágenes hechas a mano (Shutterstock)

Los carnívoros no son un monolito. Algunos parecen deleitarse con los aspectos viscerales de comer animales, incluso yendo tan lejos como para matarlos ellos mismos, mientras que otros prefieren comprar paquetes de tiernos envoltorios estériles y/o pechugas deshuesadas y sin piel.


La última raza de carnívoros suele tener mucha precaución al elegir, cocinar y almacenar bistecs, carne molida o asados, y eso es algo bueno. (Comer carne en mal estado puede arruinarlo). La carne molida de color rojo brillante rara vez activa las alarmas, pero ¿qué pasa con la carne gris, la carne marrón o la carne que es brillante o iridiscente en algunos puntos? ¿La carne roja siempre debe ser roja, o estos otros colores son solo parte del arcoíris carnoso?

¿Qué es la carne 'roja' de todos modos?

“Carne roja” no es un término científico, sino culinario, y se usa para referirse a la carne que es roja cuando está cruda y de color oscuro cuando está cocinada. Carne de res, cordero, cabra, caballo, venado, alce: todos estos son ejemplos de carne roja.

A veces, la madurez del animal influye en: un bistec de una vaca adulta es innegablemente rojo, pero la ternera (carne de vaca bebé) es sorprendentemente pálida. El color de la carne también puede variar en todo el animal, dependiendo de la cantidad de acción que vio un músculo en particular. Los pollos rara vez usan sus pechos, ya que casi todo su vuelo se realiza en ráfagas cortas y no sostenidas, pero sus patitas los llevan todo el día. Cuanto más uso ve un músculo, más oxígeno necesita, y la mioglobina, la proteína que se une al oxígeno responsable de transportar dicho oxígeno a esos músculos, se vuelve roja cuando se expone al oxígeno. Esta es la razón por la cual las patas de pollo y las pechugas oscuras se consideran carnes 'oscuras'; es un asunto de usar .

¿Por qué la carne roja se vuelve gris?

Recoger una libra de carne molida de color rojo vivo, solo para descubrir que el interior de su hamburguesa se ve opaco y gris una vez que la lleva a casa es una experiencia común de compra de carne. Y, si alguna vez compró un paquete de bistecs, todos juntos y bien envueltos, probablemente haya notado algunas manchas grises o marrones una vez que los sacó del empaque, particularmente en áreas donde los bistecs estaban cerca. contacto entre sí.


Ninguno de estos escenarios es motivo de alarma y, nuevamente, todo se reduce al oxígeno. De acuerdo a el USDA , estos cambios de color son totalmente naturales:

El músculo de res no expuesto al oxígeno (envasado al vacío, por ejemplo) es de color burdeos o violáceo. Después de la exposición al aire durante aproximadamente 15 minutos, la mioglobina recibe oxígeno y la carne se vuelve de color rojo cereza brillante. Después de que la carne de res se haya refrigerado durante unos cinco días, puede volverse marrón. Este oscurecimiento se debe a la oxidación, los cambios químicos en la mioglobina debido al contenido de oxígeno. Este es un cambio normal durante el almacenamiento en el refrigerador.


El color marrón o gris en la carne no significa automáticamente que se haya echado a perder, pero poder significa que ha tenido más tiempo para oxidarse. Algunas manchas grises o un interior menos que rojo debido a la falta de exposición al oxígeno no representan una amenaza, pero probablemente sea mejor evitar un bistec con un exterior completamente marrón, ya que indica que la carne se ha estado oxidando durante al menos unos días. si no más.

Por suerte, el color no es el único indicador de frescura a nuestra disposición. El olfato y el tacto también están disponibles. Mezcle cualquier carne que tenga un aroma desagradable, agrio o similar al amoníaco, y haga lo mismo con cualquiera que tenga una sensación pegajosa o viscosa.


¿Rojo siempre es igual a fresco?

Teniendo en cuenta todo lo que acabamos de cubrir, podría pensar que el enrojecimiento es la forma más fácil y confiable de detectar un trozo de carne súper fresca. Eso sería cierto, si no fuera por el capitalismo.

Dejando a un lado el oxígeno y las proteínas que se unen al oxígeno, el cerebro del consumidor promedio de carne asocia la lectura del color con la frescura. Los supermercados lo saben y saben que la carne de color rojo brillante y agresivo es más fácil de vender que la carne con un tono menos vivo. El enrojecimiento, o la falta del mismo, depende de una serie de reacciones químicas, y esas reacciones pueden verse interferidas en el mostrador de la carne.

De acuerdo a Harold McGee para el New York Times , tratar la carne (o el pescado) con monóxido de carbono puede mantener su aspecto fresco incluso si ya pasó su mejor momento. El oxígeno se une a un átomo de hierro en la mioglobina para que pueda transportarse por todo el cuerpo, y el monóxido de carbono se puede unir a él exactamente en el mismo lugar:

El monóxido de carbono es un fijador de color eficaz. Se adhiere como una sanguijuela al átomo de hierro de la mioglobina, convirtiendo la molécula en un distintivo rojo cereza y evitando que reaccione con cualquier otra cosa, incluido el oxígeno. Esto es exactamente lo que el monóxido de carbono en el aire que respiramos le hace a la hemoglobina en nuestra sangre, y por qué nos puede asfixiar. Pero a los niveles aplicados a la carne y el pescado, no asfixia a las bacterias. Por lo tanto, existe la preocupación de que el tratamiento con monóxido de carbono pueda inducir a error a los consumidores a comer pescado y carne lo suficientemente viejos como para haberse echado a perder. Por esta y otras razones, está prohibido en Europa y Japón.


Pero el monóxido de carbono solo afecta el color. No puede enmascarar los malos olores ni hacer que un bistec se sienta menos pegajoso, así que usa todos tus sentidos cuando compres y prepares carne y estarás bien.

¿Qué pasa con esa cosa brillante?

El fiambre cocido, como el rosbif, a veces puede tener una superficie brillante e iridiscente. De acuerdo a el USDA , esto se debe a la gran variedad de compuestos químicos presentes en cada rebanada:

La carne de res cocida en rodajas o el fiambre pueden tener un color iridiscente. La carne contiene hierro, grasa y muchos otros compuestos. Cuando la luz golpea una rebanada de carne, se divide en colores como un arcoíris. También hay varios pigmentos en los compuestos de la carne que pueden darle un tono iridiscente o verdoso cuando se exponen al calor y al procesamiento. La carne iridiscente no se echa a perder necesariamente. La carne cocida en mal estado probablemente también sea viscosa o pegajosa y tenga mal olor.

La iridiscencia también se puede observar en la carne cruda debido a la luz que se refracta en los músculos y la grasa, pero su presencia no es indicativa de deterioro. De acuerdo a Universidad del Estado de Ohio , el curado, la cocción e incluso la forma en que se corta la carne pueden afectar la iridiscencia, pero no hay razón para preocuparse por eso, incluso si parece bastante verde. Confía en tu olfato y dale un pequeño empujón a la carne. La carne maloliente y pegajosa nunca es buena para comer, no importa de qué color sea.