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Los riesgos para la salud de preparar kombucha y cómo hacerlo de manera segura

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Kombucha es un té fermentado que la gente disfruta por su sabor, pero también por los beneficios probióticos que puede apoyar una digestión más saludable. Es tan popular que muchos amantes de la kombucha optan por la elaboración casera para personalizar la suya. Sin embargo, el problema es que, cuando se elabora incorrectamente, puede ser un riesgo grave para la seguridad alimentaria.


La kombucha, también llamada té de champiñones, es una bebida gaseosa hecha con té negro preparado, azúcar y una colonia mixta de bacterias vivas y levaduras, llamada SCOBY (Cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). El SCOBY en sí es una amplia variedad de diferentes bacterias y levaduras— algunos de los cuales podemos identificar, algunos no podemos —y se puede comprar o, si tienes amigos que hacen kombucha, regalar.

Las recetas varían, pero el proceso de elaboración casera sigue siendo esencialmente el mismo: la mezcla azucarada de té y SCOBY reposa y fermenta durante días, a veces semanas, en el ambiente perfecto para cualquier microorganismos para prosperar. Son los múltiples factores en torno a este paso de fermentación, como la duración de la fermentación, el equipo utilizado, etc., donde las cosas se ponen difíciles y tienen expertos. desaconsejando hacer kombucha en casa .

Los riesgos de enfermarse existen, pero se exageran un poco

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Quick microbiology 101: Amigo o enemigo, muchos microorganismos crecen rápidamente con la humedad, los nutrientes (azúcar, grasas y proteínas), temperaturas entre 40 y 140 grados Fahrenheit y niveles de pH entre 4.5 y 10. Desafortunadamente, su kombucha en fermentación cumple todos esos , por lo que es más fácil contaminar de lo que piensas. El catch-22 aquí es, el mismo ambiente que aman los patógenos es necesario para que las bacterias y levaduras amigables hagan su magia para producir kombucha. Y hay una ventaja: a medida que la kombucha fermenta adecuadamente, se vuelve más ácida y crea un ambiente inhóspito para muchos de los malos.

Dicho esto, ha habido informes de daños graves asociados con la kombucha. El informe más citado de la Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) en 1995 vinculado consumo de kombucha a dos enfermedades en iowa De las dos personas que enfermaron, una de ellas murió, pero una investigación posterior de los CDC y Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. no encontró evidencia concluyente de que la kombucha fuera la causa principal. De hecho, no había indicios de contaminación.


Sin embargo, los CDC descubrieron que la persona sobreviviente había fermentado su kombucha mucho más tiempo que la semana típica, durante 30 días, lo que la hizo mucho más ácida de lo normal. Resultó que las dos personas también estaban predispuestas a una condición que dificultaba que su cuerpo ajustara su propio pH. Con base en estos hallazgos, los CDC determinaron que beber 4 onzas de kombucha al día estaría bien para personas sanas y recomendaron no fermentar en exceso (de 7 a 10 días parece ser el límite normal) si preparas la tuya en casa , Solo para estar seguros. Desde ese informe de 1995, varios estudios de casos relacionados con el consumo regular de kombucha también se ha relacionado a envenenamiento por plomo , Daño hepático, ántrax cutáneo , y acidosis metabólica.

Sí, existe un peligro pequeño pero real al preparar su propia kombucha, pero es como preparar y manipular carne cruda o hacer productos enlatados, donde las condiciones antihigiénicas y el descuido tienen una mayor probabilidad de contaminar sus alimentos con patógenos dañinos. Simplemente no seas negligente.


Cómo preparar Kombucha de forma segura en casa

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Toda seguridad alimentaria comienza con las condiciones sanitarias. Muchos problemas pueden cortarse de raíz usando equipo estéril, un área limpia y un SCOBY saludable que haya obtenido de una fuente comercial confiable. Si prefiere usar el SCOBY donado por un amigo, asegúrese de que su amigo sepa lo que está haciendo. Vuelva a verificar su trabajo asegurándose de que el SCOBY no tenga puntos negros y que no muestre signos de moho o contaminación.

Como no quieres matar a los amigos que hacen kombucha, evita usar lejía y jabón antibacteriano. En su lugar, puede limpiar y sumergir todos sus equipos y embarcaciones. en agua a más de 160 grados durante 30 segundos o más . Ah, y asegúrate de lavarte las manos también. Obviamente. Además de seguir las instrucciones, tenga en cuenta lo siguiente:


  • Prepare su té en agua muy caliente: Use agua caliente a más de 165 grados Fahrenheit para remojar el té.
  • Utilice envases de vidrio: El CDC recomienda que evite preparar o almacenar kombucha en recipientes de cerámica o que contengan plomo, ya que la acidez del té de kombucha podría filtrar sustancias químicas tóxicas en el té mismo.
  • No escatimes en azúcar: El azúcar blanco es alimento para las bacterias en su SCOBY, pero cantidades suficientes también ayudan a bajar el nivel de pH para minimizar la posibilidad de que crezcan otras bacterias durante el proceso de fermentación. Algunas personas reportan excelentes resultados de miel, agave, jarabe de arce y otros edulcorantes alternativos , pero los edulcorantes como la melaza pueden no produce suficientes bacterias productoras de ácido acético y darte resultados menos que deseables.
  • Tenga cuidado con la fermentación demasiado larga: El período típico de fermentación es de 7 a 10 días, pero algunas personas llegan hasta los 30 días. Cuanto más tiempo fermenta, más ácido y menos dulce se vuelve, lo que puede ser problemático para las personas sensibles a los alimentos súper ácidos. La otra cosa es que, por lo general, el contenido de alcohol está por debajo del 1%, pero puede llegar hasta el 3% después de un fermento muy largo.

Al hacer kombucha, la mayor posibilidad de contaminación es durante la fermentación, señala este informe de la Diario de Salud Ambiental . Para minimizar la posibilidad de contaminación, puede tomar algunas precauciones: mantenga la kombucha alejada de la luz solar directa en un lugar abierto y cálido (idealmente, a unos 70 grados) con buena circulación de aire, como la parte superior de su refrigerador o en la encimera de su cocina, lejos de otros objetos como plantas para evitar la contaminación cruzada. Luego asegúrese de que su kombucha caiga por debajo de pH 4.2 después de siete días por usando tiras de prueba de pH como estas .

De lo contrario, la cultura es probable contaminada o la kombucha no está fermentando lo suficiente en un ambiente lo suficientemente cálido. En cualquier caso, si su kombucha no se ve o prueba bien, deshágase del lote actual y comience uno nuevo. No intentes salvar el que tienes.

Al principio, es posible que confunda signos como trozos fibrosos marrones, manchas blancas en la superficie del líquido y la formación de un 'SCOBY bebé' como kombucha contaminada, pero en realidad son normales. Vigile su SCOBY e inspecciónelo periódicamente para detectar moho u otras bacterias silvestres. El moho que puede arruinar una tanda de kombucha es el mismo que puede arruinar una buena hogaza de pan, y por lo general se ve como trozos flotantes de color verde o negro en la superficie de la kombucha. He aquí un ejemplo de lo que kombucha con moho parece . Si eres escéptico, tíralo y comienza de nuevo. No vale la pena el riesgo.

Pruebe su kombucha usando tiras de prueba de pH, que debe leer entre 2.6 a 4.2 pH . La forma alternativa y arriesgada es probar tu kombucha usando una pajilla para extraer un poco de líquido. Tu kombucha no debe oler a queso o como si estuviera podrida. Debe tener un sabor y aroma avinagrado.


hay poca evidencia para respaldar las declaraciones de propiedades saludables salvajes Los fanáticos de la kombucha promocionan su bebida favorita, pero incluso si no les crees, la bebida es sabrosa y fácil de preparar en casa. Si la vas a hacer, hazlo con cuidado porque la kombucha casera puede salir mal si no tienes cuidado. En el mejor de los casos, sabrá a calcetines después del gimnasio. En el peor de los casos, podría enfermarse gravemente.