En realidad, debería reposar la carne cocida al vacío

 Imagen para el artículo titulado En realidad debería reposar la carne cocida al vacío
Foto: Shutterstock

La mayoría de las recetas de carne sous-vide siguen un formato bastante estándar: coloque la carne en una bolsa de plástico, coloque la bolsa en un baño de agua a la temperatura deseada, cocine la carne durante aproximadamente una hora, luego termine la carne en la parrilla o súper sartén caliente. Esta es una buena secuencia de eventos aparentemente perfecta, pero un poco de descanso entre el baño y el dorado ayudará a asegurar que no cocines demasiado el bistec (o la chuleta).


Probablemente le hayan dicho que no necesita 'reposar' una carne cocida al vacío, ya que la falta de gradiente de temperatura dentro de un bistec o chuleta cocidos al vacío significa que no tiene que preocuparse por los jugos que se derraman si cortar demasiado pronto. Todo esto es cierto, pero poner un bistec caliente en una sartén aún más caliente solo aumentará aún más su temperatura, lo que significa que, especialmente en el caso de cortes más delgados, ese trozo de carne que cocinaste lentamente durante una hora más o menos ahora es más 'hecho' de lo que querías que fuera. (El dorar al revés El método tiene esto en cuenta: intencionalmente cocina lentamente su carne a una temperatura que está entre 10 y 15 grados por debajo de su temperatura objetivo, ya que el acto de dorar la llevará a la temperatura objetivo).

Si sueles terminar tu carne sous-vide a la parrilla, probablemente no te hayas dado cuenta de esto; para cuando saque la carne de la bolsa, séquela, llévela a la parrilla y juegue un poco con la parrilla (las parrillas son propensas a fallar), es probable que la temperatura haya bajado. Pero si usted es del tipo que precalienta su hierro fundido antes de que su bistec salga de la bolsa, es posible que lo esté cocinando demasiado en su búsqueda para obtener esa corteza perfecta.

Pero no confíe en mi(s) palabra(s), veamos algunos números. La otra noche cociné dos chuletas de cerdo, sous-vide, durante una hora y media a 135°F. Una chuleta se chamuscó inmediatamente después de sacarla del baño y la otra se chamuscó después de un descanso de 10 minutos en la tabla de cortar. En solo unos minutos, después de sellar ambos lados (y los bordes grasosos) hasta obtener un bonito y profundo color dorado, la chuleta sin reposar había alcanzado una temperatura interna de 147 ℉, que es un poco más caliente de lo que quería ser (Y sí, volteé con frecuencia para ayudar a disipar el calor). Sin embargo, la chuleta reposada había bajado a 127°F durante su siesta, y después de chamuscarla, volvió a subir 137°F, solo dos grados por encima de la temperatura del baño.

Afortunadamente, nada de esto es un gran problema, y ​​​​se evita fácilmente cocinar demasiado su preciado bistec o chuleta sous-vide. Simplemente deje reposar la carne durante 10 minutos más o menos mientras calienta su sartén de hierro fundido y aliña una ensalada o lo que sea. Dore, sin prisas, durante unos minutos, dejando que se desarrolle esa hermosa corteza, sin preocuparse por cruzar la temida línea de medio-poco a medio.