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Mantenga siempre un filete seco en su refrigerador

  Imagen para el artículo titulado Siempre mantén un bistec seco en tu refrigerador
Foto: Claire Lower

Hace aproximadamente un mes encontré una oferta de dos por uno en filetes de tres puntas y compré un montón. Habiendo leído recientemente un artículo que afirmaba que uno puede secar bistecs maduros simplemente dejándolos en el refrigerador por un período prolongado de tiempo, decidí probarlo. Las cosas no salieron exactamente como las planeé, pero salieron bien, y ahora tengo un pequeño lujo barato favorito: el bistec seco en el refrigerador.


Técnicamente el bistec está seco. Envejecido , en el sentido de que se coloca en un ambiente seco con temperatura controlada y se deja solo por un tiempo, lo que reduce el contenido de humedad, ablanda la carne a través de la acción enzimática y le permite desarrollar sabores extraños y a nuez que no se encuentran en la carne fresca. La pérdida de humedad es la razón por la que los asadores y las carnicerías aumentan el precio de los bistecs añejados en seco: uno que originalmente era de 16 onzas puede registrar un precio tan bajo como 11 onzas después del envejecimiento.

¿Por qué el bistec no se echa a perder?

Dejar reposar la carne cruda durante un período prolongado, incluso en el refrigerador, se siente travieso y peligroso, pero es bastante seguro. Una vez más, es una cuestión de humedad. Las bacterias y otras cosas desagradables prosperan en ambientes húmedos, y el aire frío que circula en el refrigerador seca la superficie del bistec, creando una capa protectora que es inhóspita para las bacterias. Espolvoree un poco de sal (que es naturalmente antimicrobiana) y es muy poco probable que su carne se eche a perder. (Existe una pequeña posibilidad de que aparezca una pequeña capa de moho blanco o azul, especialmente si guarda muchos quesos funky en su refrigerador, pero puede limpiarlo con un poco de vinagre).

El tamaño importa

Cuando se trata del envejecimiento en seco, la cantidad de carne con la que trabaja realmente marca la diferencia. Cortes grandes de carne, como los sugeridos por Serious Eats aquí , contienen suficiente humedad para pasar el rato en un ambiente deshidratado durante largos períodos de tiempo sin volverse duros y masticables. Este no es el caso con bistecs individuales más pequeños. Después de solo una semana en el refrigerador, mis tri-tips (tanto salados como sin sal) tenían un exterior parecido a la cecina que solo se volvía más duro cuando intentaba dorarlos, o simplemente asarlos lentamente en un horno a baja temperatura. (La falta de humedad también hizo que estos bistecs fueran impresionantemente fáciles de cocinar en exceso). Sin embargo, el interior era sabroso, un poco extraño y tierno.

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Foto: Claire Lower

¿Por qué definitivamente deberías secar un bistec?

No recomiendo cocinar un bistec pequeño que haya sido añejado en el refrigerador. Simplemente no está lo suficientemente húmedo. Sin embargo, recomiendo cortar un trozo de carne seco en pequeños pétalos de bistec. Estas finas rebanadas de carne seca y salada se sienten y saben como algo entre carpaccio y bresaola, con una capa microscópica de carne seca alrededor del perímetro. El bistec seco puede, y debe, cortarse en rodajas finas con una mandolina (o un cuchillo muy afilado) y usarse para hacer encantadoras tostadas de ternera (yo hago el mio con mantequilla de cebolla caramelizada y crema de rábano picante), o esparcidas sobre ensaladas, platos de pasta y huevos revueltos suaves.


Filete seco elegante y elegante

Ingredientes:

  • Bistec (utilicé tres puntas, pero experimente con diferentes cortes. Comience barato).
  • Sal kosher

Espolvorea sal kosher en cada centímetro de tu bistec para crear una corteza brillante. Todavía deberías poder ver la carne a través de los cristales, pero no seas tímido. Coloque el bistec en una rejilla de alambre colocada sobre una bandeja para hornear con borde y coloque la bandeja para hornear en el refrigerador. Déjalo así durante una semana.

Después de una semana, saca el bistec de la nevera y córtalo lo más fino posible con un cuchillo muy afilado o una mandolina. Cometelo. Recomiendo comenzar con bistec y huevos. El bistec seco se mantendrá en su refrigerador casi indefinidamente, aunque se secará cada día que pase. (Está bien. Siempre puedes rallarlo como parmesano .)