Por qué la piña duele la boca (y cómo detenerla)

Cualquiera que se haya abierto camino a través de una pila de piña fresca probablemente haya sentido su picadura. Comer demasiada fruta puede hacer que su boca se sienta raspada, lo cual es una gran traición cuando considera que se supone que la fruta es 'buena para usted'.

Resulta que el culpable es una pequeña enzima conocida como 'bromelina', y le encanta descomponer los aminoácidos y las proteínas. Esto hace que la enzima extraída sea un muy buen ablandador de carne, y tu boca, lamento decirlo, está hecha de carne. (La bromelina también se vende como un 'suplemento para la salud' en línea y en varias tiendas naturistas, pero solo tiene una aplicación clínica aprobada: eliminar tejido muerto en quemaduras graves).

¿Por qué duele la bromelina?

La bromelina se come a través de la capa mucosa en el interior de la boca y luego se pone a trabajar en las proteínas expuestas. Es un poco horrible, pero no causa ningún daño permanente ya que su boca puede recuperarse bastante rápido, siempre que no continúe comiendo piña fresca después de piña fresca sin pausa. La enzima afecta a algunas personas con más dureza que a otras, por lo que es muy posible que nunca te hayas encontrado con esta sensación en particular (y es muy posible que esté celoso).

¿Cómo puedes evitar que las piñas te lastimen la boca?

Para aquellos familiarizados con el sentimiento, ¿qué se debe hacer? Cierta información anecdótica (incluido un episodio de 'Ugly Delicious') parece indicar que un baño rápido en agua salada puede amortiguar los efectos de la enzima. Este artículo de Science Meets Food afirma que el cloruro de sodio disuelto interrumpe la polaridad de la enzima, lo que 'desestabilizará la proteína y desnaturalizará su estructura'. Michael Tunick, Ph.D., profesor clínico asistente de artes culinarias y ciencia de los alimentos en la Universidad de Drexel en Filadelfia, dijo Comida y vino que la sal “activa la bromelina para que comience a funcionar, de modo que cuando la piña llega a la boca, la enzima se ha inactivado”, y que “sumergir piña fresca brevemente en una solución de agua salada es la mejor manera de maximizar el contacto entre la sal y la bromelina”.

Pero no ha habido mucha investigación sobre exactamente cuánta sal se necesitaría para afectar la bromelina. No todas las piñas contienen la misma cantidad de agua, azúcar o bromelina, pero remojar la fruta en una solución salina ciertamente no parece doler. Remojé aproximadamente la mitad de una piña en una solución de dos tazas de agua del grifo y una cucharadita de sal de mesa durante aproximadamente un minuto antes de comerla y, aunque sentí un leve hormigueo en las comisuras de la boca y en la lengua, era no es una experiencia dolorosa. Luego comí un poco de la piña que no había sido remojada en el agua salada, y el hormigueo se volvió un poco más agresivo, pero eso podría haber sido el efecto acumulativo de comer mucha piña.

Sin embargo, hay un par de otras cosas que puede hacer para afectar la cantidad de bromelina que llega a su boca. Para empezar, siempre asegúrese de quitar el núcleo, que tiene la mayor concentración de la enzima. El calor también desactivará la enzima, por lo que asar, asar a la parrilla y hornear son buenas estrategias (y piña a la parrilla es muy, muy bueno). Finalmente, combinar la fruta con productos lácteos para cubrir la lengua puede ayudar. El yogur, la crème fraîche y otros productos similares no solo se sienten calmantes en el paladar, sino que le dan a la enzima otra proteína con la que trabajar, con suerte distrayéndola de la lengua. (Y si todo lo demás falla, siempre puede comer piña enlatada; la bromelina no tiene ninguna posibilidad contra el proceso de enlatado).