Cómo almacenar tus hongos para que duren más
Los hongos y la humedad tienen una relación tensa. Los hongos parecen amar la humedad y se aferran a ella cada vez que pueden, pero la relación es tóxica, ya que la humedad acelera la muerte viscosa de los hongos. Eso hace que sea su trabajo, como almacenador de hongos, mantenerlos lo más secos posible (hasta que esté listo para comerlos).
La forma más fácil de hacer esto es no comprarlos con demasiada anticipación; lo mejor es unos días antes de que planee comerlos, pero algunas variedades permanecerán comestibles hasta por una semana. Compre champiñones sueltos y enteros si es posible, para que pueda inspeccionar cada uno en busca de daños y asegurarse de que estén firmes y libres de manchas o puntos húmedos blandos y blandos.
Cuando se trata de almacenar, no todos están de acuerdo en qué método es el 'mejor'. De acuerdo con Harold McGee ' Sobre la comida y la cocina ”, los champiñones “exhalan” humedad mientras se reposan en el refrigerador, y esta humedad puede acumularse en la superficie del hongo, fomentando el deterioro. McGee recomienda envolverlos sin apretar en un empaque que absorba la humedad (como una bolsa de papel), mientras Cook ilustrado prefiere una bolsa abierta estilo Ziploc, que dicen que “maximiza la circulación de aire sin resecarlos” y “permite que se libere el gas etileno emitido por los hongos, lo que prolonga su vida útil”.
Insatisfecho con esta información contradictoria, me acerqué a Dan granjero , que casualmente está organizando el búsqueda de hongos Estoy asistiendo en junio. Dan no estaba entusiasmado con el método de la bolsa de plástico:
Soy la bolsa de papel del equipo. Pueden volverse viscosos muy rápido en una bolsa de plástico, incluso si está abierta. También depende del hongo y de las condiciones en las que fueron recogidos... ¿el hongo está empapado o seco? Es mejor que se sequen un poco en una bolsa de papel que que se pongan viscosos en una bolsa de plástico.
Si elige la ruta de la bolsa de papel, asegúrese de que la bolsa esté seco y cámbielo si empieza a sentirse húmedo.
Si compra champiñones envasados, déjelos en el envase hasta que esté listo para cocinarlos. Ese empaque está bien ventilado y diseñado para mantenerlos lo más frescos posible durante el mayor tiempo posible hasta que los recoja un comprador. Si solo usa unos pocos hongos a la vez, puede aproximarse al empaque original cubriendo el recipiente con una nueva envoltura de plástico y haciéndole algunos agujeros.
Ya sea en el empaque de la tienda de comestibles o en la bolsa de papel de un mercado de agricultores, mantenga sus champiñones fuera del cajón de los productos agrícolas: es un ambiente demasiado húmedo. Guárdelos en el compartimiento principal del refrigerador y tírelos si comienzan a oler agrio o se ven o se sienten viscosos al tacto.
Sin embargo, un poco arrugado está bien. En realidad, Cook's Illustrated descubrió que los champiñones blancos de aspecto un poco viejo 'tenían un sabor más profundo, terroso y a champiñón que las muestras sin defectos', muy probablemente 'porque se había evaporado parte de la humedad y los sabores se habían concentrado y porque algunas de las proteínas se habían descompuesto en péptidos y aminoácidos como el ácido glutámico que se suman al sabor umami”.
Lavar los champiñones es otro tema que ha generado muchos conflictos. Aunque Cook's Illustrated descubrió que las variedades con branquias expuestas tienden a absorber una buena cantidad de humedad, incluso durante un enjuague rápido, la mayoría de los hongos no absorben suficiente agua para afectar su contenido de humedad de manera significativa. Sin embargo, debe asegurarse de no lavarlos hasta justo antes de cocinarlos y comerlos, ya que no desea que quede humedad residual en sus superficies y acelere su descomposición.
Un enjuague rápido para eliminar la suciedad suelta debería ser suficiente; solo siga con un viaje en el centrifugador de ensaladas o séquelos con toallas de papel antes de asarlos, dorarlos o saltearlos. (Mientras más secos estén, menos probable es que emitan vapor, y el vapor es el enemigo del dorado).
