Cuándo puede (y no puede) sustituir la mayonesa por mantequilla para hornear

De todos los ingredientes sospechosos para agregar a la masa de la torta, la mayonesa está ciertamente en la parte superior de la lista. Conocido por adornar sándwiches cargados de carne y convertir todo, desde huevos hasta gelatina en una 'ensalada', la mayonesa no parece un ingrediente habitual para los brownies. sin embargo aquí estamos .

Sí, hornear con una cucharada de mayonesa puede mejorar sus productos horneados y puede servir como sustituto de los huevos y las grasas en una receta. A veces. Pero antes de ordenar esa tina de 16 litros de Hellmann's de Costco para que sirva como un reemplazo de mantequilla para todo uso, debe comprender qué logra la mantequilla en una receta y por qué (y cuándo) no se puede cambiar tan fácilmente.

¿Cuándo puede la mayonesa reemplazar a la mantequilla en productos horneados?

La mayonesa, en su forma más simple, es una sedosa emulsión de huevos, ácido (como vinagre o limón) y aceite. Cuando lo descompones en sus raíces, puedes ver por qué tiene sentido en la cocción. Sus componentes la convierten en un sustituto perfectamente adecuado del aceite, su constitución espesa y cremosa es similar a la de la mantequilla blanda, y como ya lleva huevos, la mayonesa exhibe algo del poder aglutinante de los huevos cuando se cocina.

Mayo funciona mejor como sustituto de la mantequilla en masas y rebozados cuando la mantequilla no es el sabor estrella, cuando obtienen su estructura de otro lugar (como la harina) y cuando la mantequilla no está haciendo algo increíblemente importante (más sobre eso más adelante) . masas para pasteles , masas de brownie , masas para galletas y panecillos puede funcionar con la riqueza que la mayonesa tiene para ofrecer. La mayonesa cumplirá con sus funciones y le dará mucha humedad y riqueza al plato terminado.

Cuando no puedes usar mayonesa como reemplazo de la mantequilla en una receta

Hay algunos postres que simplemente necesitan mantequilla. Nada más servirá. Esto se debe a que la mantequilla juega varios papeles importantes en muchas recetas. La mantequilla no solo ayuda a crear rebozados emulsionados, sino que también puede ayudar a atrapar el aire y el dióxido de carbono, proporcionar estructura, aumentar la textura, prolongar la vida útil, agregar agua, aportar ese atractivo color marrón dorado y, por supuesto, proporcionar ese delicioso sabor y aroma. . (Lea más sobre el ciencia de la mantequilla en este blog de mi alma mater, el Instituto de Educación Culinaria.)

Deje el frasco de mayonesa y tome una barra de las cosas buenas para recetas que dependen de la mantequilla para dar sabor, estructura o proporcionar una reacción de textura en el horno. En las galletas de mantequilla, y muchas otras galletas de mantequilla de alta proporción, cumple los tres trabajos. El sabor, la estructura y la textura están a la altura en una galleta de mantequilla, y si uno de ellos está mal, tendrás que responder a muchos fanáticos de las galletas de mantequilla decepcionados.

La mayonesa no se puede utilizar para la mantequilla en Pastelería cualquiera. Si resulta que eres laminando masa en casa y te falta media libra de mantequilla, suelta el rodillo y consigue un poco más, porque la mayonesa no puede salvarte. Lo mismo ocurre al hacer masa danesa y hojaldre. La mantequilla proporciona una reacción necesaria en las recetas donde se manipula la mantequilla para crear capas en la masa. La mantequilla siempre contiene un porcentaje de agua , y cuando la mantequilla se derrite en el horno, el agua está disponible para evaporarse. Cuando se evapora, deja una bolsa de aire cubierta de mantequilla a su paso. Multiplique estas bolsas de aire cientos de veces y el croissant, palmier o palito de queso se expande hasta tres veces su tamaño anterior. Lo siento mayonesa, pero la mantequilla te ganó allí.

De manera similar, la mantequilla se debe usar para las masas de pastel hojaldradas, las galletas hojaldradas o cualquier otra cosa con 'hojuelas' en el título. La mantequilla se trabaja en la harina de estos masas cortas y evita que la harina absorba demasiada agua. La mantequilla sella parte de la harina y evita que la masa desarrolle demasiado gluten, manteniendo la textura corta. Esto, combinado con un montón de pequeños bolsillos de mantequilla, es lo que le da a la masa escamosa su hojuela. La mayonesa no es una grasa saturada que se pueda manipular como la mantequilla. En lugar de crear bolsillos, la mayonesa simplemente se mezclará con la masa.

Para los recién llegados a los postres de mayonesa, quédese con las recetas que incluyen explícitamente mayonesa en la receta, o cúmplase con la proporción de reemplazo de 1:1 para las masas para pasteles. Si temes que tus galletas terminen sabiendo como un sándwich de jamón, no te preocupes; el sabor a mayonesa se difundirá entre los numerosos otros ingredientes y se suavizará aún más después de hornear.

Una receta de galletas de mayonesa que realmente funciona

La siguiente receta en realidad usa mayonesa ligera (lo sé, realmente superé los límites con ingredientes cuestionables esta vez) para reemplazar tanto la mantequilla, los huevos, y sal en una galleta con trozos de chocolate y nueces, pero también puedes usar mayonesa no light. Le di algunas de estas galletas a mi novio, pero sabiendo mi línea de trabajo, me preguntó cuál era “el problema” con ellas. Cuando le dije que estaban hechos con mayonesa, pude ver que sus sinapsis de pánico comenzaban a dispararse. Probó uno y rápidamente se relajó, agradablemente aturdido. (Honestamente, lo mismo). Esta receta de galletas no tiene por qué ser tan buena como es, y nunca hubiera creído que le diría a la gente que una galleta con trozos de chocolate y mayonesa es rápida, fácil y deliciosa. Pero aquí estamos.

Galletas De Trozos De Chocolate Con Mayonesa Y Nueces

Hace 1 docena de galletas.

Ingredientes:

• ¼ taza de mayonesa light (usé de Hellmann )
• ¼ de taza + 2 cucharadas de azúcar blanca
• ½ cucharadita de extracto de vainilla
• ½ taza de harina
• ¼ de cucharadita de levadura en polvo
• ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio
• una pizca de canela
• ⅓ taza de nueces picadas
• ¼ taza de chocolate amargo picado

Precaliente el horno a 350°F. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.

En un tazón pequeño, combine los ingredientes secos. En un tazón pequeño separado, mezcle la mayonesa y el azúcar hasta que se combinen. Agrega la vainilla.

Vierta los ingredientes secos en la mezcla de azúcar y mayonesa y mezcle hasta que estén casi combinados. Añadir las nueces picadas y el chocolate. Mezcle hasta que esté combinado.

Coloque montículos del tamaño de una cucharada en la bandeja para hornear. Hornee por 15 minutos a 350°F. Refréscate y disfruta de las galletas de mayonesa más sabrosas que hayas probado, quizás nunca. Esta receta se puede duplicar, si se desea.