Sous Vide Tu Brisket a la Mostaza y al Vino

Hasta ayer, había cocinado exactamente una (1) pechuga gigantesca en mi vida. Fue para una cena de Hanukkah que organizamos mi entonces esposo y yo, y fue, si mal no recuerdo, bastante excelente. Desafortunadamente, aparte de un gran corte de vaca, no recuerdo ninguno de los ingredientes que usé (y el blog que escribí al respecto ya no está alojado en ningún lado). Pero yo hacer recuerda cocinar todo muy bajo (alrededor de 200 ℉) y muy lento (alrededor de 15 horas).


Fue un éxito, pero fue la última y única vez que hice una pechuga, principalmente porque mi esposo y yo nos divorciamos y ya no estoy relacionado con nadie que celebre Hanukah. Pero yo todavia como pechuga estofada y, dado el éxito anterior de mi pechuga de horno bajo y lento, he estado jugando con la idea de una sous vide-ing durante años.

Bueno, finalmente lo he hecho. Y, como habrán adivinado (porque estoy escribiendo sobre ello), estoy muy satisfecho con los resultados. (Bueno, yo era muy complacido. La pechuga ya no está. Me lo comí, y ahora me disgusta que se haya ido.) Cocinar el corte en un baño de agua con circulación de 185 grados durante 18 horas resultó en una pechuga predeciblemente tierna que se desmoronó a simple vista, pero fueron las otras cosas las que Puse en la bolsa sous-vide con la pechuga que la llevó a un lugar realmente especial.

Soy un individuo bastante WASP-y del norte de Mississippi, y no crecí comiendo una tonelada de pechuga estofada. Por lo tanto, no tenía una receta favorita para adaptar para el sous vide. Afortunadamente, conocí a un hombre que lo hizo. Nuestro productor de video, Joel Kahn, quien se ha descrito a sí mismo como 'muy judío'— tomó algunas fotos de su receta favorita de pechuga (Pechuga con costra de mostaza de Michell Bernstein de su libro de cocina Cuisine á Latina ) y los envié a mi manera. Inmediatamente supe que esto era lo que estaba buscando: la mostaza, la salsa Worcestershire, el vino tinto y la mezcla de sopa de cebolla de Lipton eran los principales jugadores de sabor, junto con la cebolla, el ajo, las zanahorias, el apio y la hoja de laurel habituales. Todos buenos ingredientes, pero la mostaza fue la estrella. Le da al plato una calidad ácida y ligeramente picante que equilibra la riqueza de la carne y hace que incluso las porciones más grasas del corte sean deliciosas. Y aunque sous vide-ing no da como resultado una gran corteza, crea un trozo de carne muy sabroso (y tierno) con un jugo increíble.

Aparte de usar un método de cocción completamente diferente, no cambié mucho de la receta, aunque usé un corte más pequeño de falda (amplíelo si es necesario), reemplacé el apio con hinojo (porque odio el apio), y disminuyó la mostaza de dos tazas a una. También quemé un tercio de las cebollas para darle al plato el tipo de sabor profundo y dorado que a menudo sacrificas cuando cocinas carne sous-vide. (Si eres nuevo en la cocina sous-vide, consulta esta guía introductoria aquí .)


Estoy muy contento con cómo salió, y espero que tú también lo estés. Para hacerlo, necesitarás:

  • 6 dientes de ajo, picados toscamente
  • 3 tazas de cebollas picadas, divididas en porciones de 1 taza y 2 tazas
  • 5 cucharadas de aceite de canola o vegetal, divididas
  • 3 zanahorias pequeñas, cortadas en monedas de 1/2 pulgada
  • 1 bulbo de hinojo pequeño, cortado en medias lunas
  • 1 pechuga de 3 libras
  • 1 taza de mostaza integral (utilicé una integral con sabor a rábano picante)
  • 1/3 taza de salsa Worcestershire
  • 1/3 taza de vino tinto
  • 2 sobres de mezcla para sopa Lipton
  • 1 hoja de laurel

Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio-bajo y cocine el ajo hasta que esté ligeramente dorado y fragante, con cuidado de no quemarlo. Transfiéralo a una taza o recipiente mezclador de paredes altas que pueda acomodar la cabeza de una licuadora de inmersión. Dejar de lado.


Aumente el fuego a medio, agregue 2 tazas de cebollas a la sartén, sazone con un par de pizcas de sal y cocine hasta que estén transparentes y ligeramente doradas en los bordes. Raspe en un tazón y reserve.

Aumente el fuego a medio-alto (pero más cerca de alto) y agregue otra cucharada de aceite y la taza restante de cebollas. Cocine las cebollas hasta que estén quemado , pero aún sensible en algunos lugares. Deberían verse así (excepto que las cebollas estarán cortadas en cubitos):


  Foto de cebollas quemadas en un molde
Foto: Claire Lower

Retire las cebollas quemadas de la sartén y agréguelas a la taza medidora con el ajo.

Agregue 2 cucharadas más de aceite a la sartén, luego agregue las zanahorias y el hinojo. Sazone con un par de pizcas de sal y cocine hasta que estén doradas y ampolladas por fuera, pero no blandas. Transfiera al tazón con las cebollas translúcidas. Agregue la hoja de laurel al tazón y revuelva para mezclar. Transfiere la mezcla de vegetales a una bolsa sous-vide (o una bolsa para congelar).

Dore el lado graso de la pechuga hasta que esté dorado y agréguelo a la bolsa con las verduras. Agregue los paquetes de mostaza, salsa Worcestershire, vino y sopa de cebolla a la taza para mezclar con las cebollas y el ajo quemados, y haga puré todo junto con una licuadora de inmersión (esto también se puede hacer en una licuadora 'normal'). Vierta la mezcla sobre la carne y use sus manos para esparcirla sobre todo el trozo de falda. Selle la bolsa con una selladora al vacío si está usando bolsas al vacío; si está usando bolsas para congelar, póngalas en una bolsa doble con una segunda, extraiga el aire extra usando la método de desplazamiento de agua , y sujete la parte superior de la bolsa al costado de la bañera. Cocine la pechuga durante 18 horas en un baño de agua a 185 ℉. (Cubra el baño con una envoltura de plástico para evitar que el agua se evapore).

Una vez transcurrido el tiempo de cocción, retira la falda del baño y decide si quieres comerla de inmediato o servirla más tarde. Si lo va a servir más tarde, coloque toda la bolsa en un baño de hielo para que se enfríe a temperatura ambiente, luego transfiérala al refrigerador hasta que esté listo para servir.


  Imagen para el artículo titulado Sous Vide Your Brisket in Mustard and Wine
Foto: Claire Lower

Si lo va a comer de inmediato, transfiéralo a una fuente o sartén para servir y córtelo contra el grano en rodajas finas. Puede que le resulte difícil, dado lo tierno que está el pecho; no te preocupes demasiado por eso. Vierta el resto del contenido de la bolsa en un colador para separar el jugo de las verduras. Las verduras estarán bastante blandas; me gusta untarlas en panecillos y machacarlas en una pila de papas asadas, pero también puedes guardarlas para hacer puré en jugos y salsas para espesarlos.

Justo antes de servir, vierta el jugo sobre la carne y adorne con cebollino picado o perejil. Si enfrió su falda y necesita calentarla, córtela como se describe arriba, colóquela en una asadera, vierta el jugo sobre la carne y caliéntela en un horno a 350 grados hasta que se haya calentado por completo. Sirva con papas asadas y muchos panecillos (para absorber el increíble jugo de mostaza).

Actualizado a la 1:25 p. m. EST del 10/12/2020 para incluir la cantidad de ajo en la lista de ingredientes.