La diferencia entre mantequilla clarificada y Ghee
La mantequilla es una salsa para mojar ideal para estos sofocantes meses de verano, cuando las alcachofas están listas para cocerse al vapor y el cangrejo está listo para hervirse. Si ha comido mucho de cualquiera de esos, probablemente haya notado que vienen con una pequeña tina de mantequilla para mojar. Pero, ¿cómo se hace exactamente para dibujar mantequilla? ¿Es diferente de hacer ghee?
Ambas mantequillas se clarifican y elaboran de manera muy similar, con una pequeña distinción. La mantequilla estirada se hace hirviendo la mantequilla a fuego lento; el agua hace espuma y hierve, luego las proteínas de la leche comienzan a agruparse en gotas blancas y se hunden hasta el fondo de la olla. Cuélalos y te quedarás con grasa de mantequilla pura (o 99 % de grasa de mantequilla; los rendimientos pueden variar).
Ghee tarda unos minutos más en prepararse. Utilizado principalmente en la cocina india (aunque ha sido cooptado por Whole 30ers y Keto), el proceso para hacer ghee es casi idéntico al que se usa para hacer mantequilla, pero en lugar de filtrar los sólidos de leche blanca en el momento. se hunden hasta el fondo de la sartén, los dejas cocer en la mantequilla caliente, como si estuvieras haciendo mantequilla dorada . Luego cuela los trozos dorados y tiene ghee. (También puedes hacer ghee en el microondas , si así lo desea.)
Este poco más de cocción le da al ghee un sabor a nuez ausente en la mantequilla extraída 'normal'. Gracias a la falta de agua y proteínas, ambas mantequillas clarificadas se mantienen estables a temperatura ambiente durante meses, tienen puntos de humo más altos que la mantequilla sin clarificar y se pueden usar en lugar de mantequilla cuando se cocina para personas que tienen dificultades para digerir las proteínas de la leche. y azúcares.
Ghee se usa más comúnmente en la cocina india, mientras que verá mantequilla clarificada en las recetas francesas (aunque, para ser justos, ghee es una forma de mantequilla clarificada). Puede usarlos indistintamente (¡sumerja las patas de cangrejo en ghee!), pero tenga en cuenta que el ghee aportará un agradable sabor a nuez a lo que sea que hornee o cocine. (Esto no es algo malo.)
