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'Mariposa' su carne para una cocción más rápida y uniforme

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Foto: Nataliia Maksymenko (Shutterstock)

Las carnes son músculos. Debido a esto, no son ladrillos perfectamente simétricos. Los diferentes cortes pueden ser en forma de lágrima, cónicos o de otra forma asimétrica con un lado grueso y uno delgado. Pero, por desgracia, las formas desiguales conducen a una cocción desigual. El extremo más delgado de una pechuga de pollo puede alcanzar la temperatura relativamente rápido en comparación con el extremo bulboso que podría ser casi dos pulgadas más grueso. Ponga fin a las partes de carne parcialmente cocidas, secas y gomosas, y pruebe una técnica llamada 'mariposa'.


Cortar mariposas es un método simple para modificar un corte de carne cortándolo por la mitad horizontalmente. Puede cortarlo completamente de esta manera y terminar con dos piezas delgadas, o tenga cuidado no para cortar el otro lado y abrirlo como un libro. Sirve para igualar un corte de carne y ampliar la superficie. Tenga en cuenta que la forma de mariposa no convierte la carne en un rectángulo perfecto, sino que modifica un corte extremadamente asimétrico para darle un grosor más uniforme. La mariposa permite una exposición más uniforme al calor, pero el aumento en el área de superficie también cumple otras funciones. Permite un machacado o ablandamiento más fácil, una absorción completa de los sabores a través del marinado, un material más flexible y delgado para rollos y un tiempo de cocción más corto.

Cómo “mariposar” un corte de carne

Al principio, cuesta un poco acostumbrarse a manejar un corte de carne, pero una vez que lo haces varias veces, se vuelve fácil, rápido y deliciosamente gratificante. Asegúrate de tener un cuchillo afilado y una tabla de cortar estable. Coloque la carne en la tabla de cortar. Para un corte de carne alargado, como una pechuga de pollo, generalmente lo coloco de modo que el lado más grueso quede a la derecha y la punta de la pechuga apunte hacia mí. El objetivo es cortar primero el lado más grueso, así que si eres zurdo, dale la vuelta. Soy diestro, por lo que el lado grueso estará a la derecha.

Coloque el cuchillo contra el pollo a la mitad del lado grueso, paralelo a la tabla de cortar, y use movimientos lentos para comenzar a cortar. Es útil usar la mano no dominante para sostener el pollo y también levantar la sección superior mientras lo haces como mariposa. Esto estabiliza la carne y también crea algo de tensión en la carne para facilitar el corte. Nuevamente, hazlo lentamente, mantén tus dedos seguros y verifica periódicamente hacia dónde se dirige el cuchillo. Uno de los errores más fáciles que puede cometer es cortar rápidamente sin verificar y terminar con una pieza pequeña y una pieza grande y extraña. Uno de los el peor Los errores que puede cometer es no verificar el camino del cuchillo y cortarse accidentalmente.

Si desea dos cortes delgados, continúe su corte hasta el otro lado. Si desea un corte delgado con una superficie amplia, detenga el corte aproximadamente a media pulgada del otro lado y ábralo completamente como un libro (el lado de las bisagras sería como la encuadernación del libro). La idea es hacer que la unión sea aproximadamente tan gruesa como el resto de la pechuga de pollo ahora abierta, así que use su juicio para decidir si debe detenerse a más o menos media pulgada del lado delgado. Una vez que te sientas más cómodo, incluso puedes tratar de cortar la carne de mariposa en tres partes o en pliegues.


Cortar mariposas es una técnica útil que puede aplicar a la mayoría de los cortes de carne deshuesados, siempre que tenga habilidades con el cuchillo lo suficientemente preciso. Pruebe el filete mariposa, los muslos de pollo, el cerdo o los camarones. Disfrute del rápido tiempo de cocción y deje marinar, enrollar o ablandar al contenido de su estómago.