No cocine su pavo en una asadera
Después años de organizar, cocinar y escribir sobre la cena de Acción de Gracias, tengo una confesión que hacer: nunca he usado una asadera para cocinar mi pavo. Ni siquiera tengo una bandeja para asar lo suficientemente grande como para cocinar un pavo, ni una rejilla para asar para ponerlo. Aso mis pájaros en una rejilla de alambre colocada sobre una bandeja para hornear, y el pájaro nunca ha sufrido. De hecho, el pájaro es mejor por ello.
Las cacerolas para asar son bastante profundas. Cuando coloca un pavo dentro de uno, los lados se levantan alrededor de las partes inferiores del cuerpo, bloqueando el flujo de calor y aire. Todavía obtienes la piel crujiente en la parte superior del ave, pero la piel en la parte inferior está flácida, pálida y tambaleante. De acuerdo a Cabeza de carne Goldwyn de AmazingRibs.com , al cocinar un ave (ya sea un pollo o un pavo), las sartenes para asar y atar son dos de las principales fuentes de piel de ave con manchas:
Siempre me sorprende la cantidad de chefs que te dicen que ates las piernas. Quieres que la carne oscura se cocine más que la carne blanca. Si atas las piernas, básicamente lo estás tirando hacia adentro para que se convierta en parte de la masa térmica del cuerpo, y las piernas no se cocinarán tanto, y obtendrás senos demasiado cocidos. Si dejas que las piernas vuelen, obtendrás una mejor circulación de aire alrededor de ellas y se calentarán más rápido y se cocinarán más. Incluso Thomas Keller, todos estos muchachos, siempre están atando al pájaro y lo ponen en estos moldes para asar. Tienes que elevar por encima de la sartén para que el aire caliente pueda fluir por debajo y cocinar la parte inferior. Nunca cocino un pájaro en una asadera. yo lo cocino en una rejilla arriba una asadera, pero no en una asadera.
Incluso tiene un diagrama que ilustra el problema, que tuvo la amabilidad de compartir conmigo por correo electrónico:
Afortunadamente, este problema tiene una solución muy fácil: solo consigue una rejilla de alambre. Obtenga una rejilla de alambre y colóquela sobre una bandeja para hornear con borde. Levantar el ave hacia arriba y lejos de los lados que protegen la piel o de la bandeja permitirá que fluya mucho aire, maximizando la abundancia de piel dorada y crujiente.
