Por qué debería sazonar su hierro fundido de la manera 'incorrecta'

A fines del año pasado, me encontré en una encrucijada. Después de diez años y medio, estaba realmente cansado de lidiar con mi sartén de hierro fundido. De la nada, de repente se negó a sazonar, y transportarlo estaba empeorando el dolor crónico en la muñeca que desarrollé en el momento en que cumplí 30 años. Tenía dos opciones: descubrir qué estaba saliendo mal o renunciar al hierro fundido para siempre.

Claramente, elegí la puerta número uno, pero no puedo enfatizar lo suficiente qué tan cerca Llegué a dejar a mi hijo grande y necesitado en la acera. En ese momento, pensé que estaba haciendo todo bien: evitar el jabón y los limpiadores abrasivos; sazonar después de cada uso a fuego alto; ocasionalmente lo lubricaba con Crisco y lo sentaba en un horno a 500ºF durante un par de horas para pensar en sus opciones. A pesar de todo eso, mi condimento era una mierda. Todo se atascó, y yo estaba constantemente enojado.

No se preocupe, estamos en un lugar mucho mejor ahora. Con más que un poco de ayuda de Vaquero Kent Rollins en YouTube —quien tiene el enfoque más relajado para el mantenimiento del hierro fundido que he visto— he vuelto a usar mi sartén todos los días. Mi nuevo papá vaquero me enseñó que el condimento no necesita involucrar bocanadas de aceite de canola quemado o hacer funcionar el horno a 500ºF durante dos horas a la vez; puede ser un proceso corto, agradable y sin estrés.

En estos días, mi rutina de condimentos se parece mucho a la de Kent. Para sazonar en la estufa, pongo una sartén limpia caliente, pero que no humee, a fuego medio. Con un trapo empapado en Crisco, aplico una capa delgada por todo el interior de la sartén y corto el fuego. Luego, dejo que la sartén se enfríe durante 10-15 minutos y limpie el exceso de aceite con otro trapo. Para sazonar moldes en el horno, los limpio con el mismo trapo Crisco, los estaciono en un horno a 375ºF por 5 minutos, remuevo y limpio rápidamente el exceso de aceite. Después de otros 30-35 minutos en el horno, apago el fuego y los dejo enfriar. En cuanto a la limpieza, digamos que mi enfoque es menos valioso de lo que solía ser.

No cambiaría nada. Cada aspecto de mi rutina (mi precioso trapo Crisco, calor bajo, incluso un poco de jabón y lana de acero) juega un papel importante en el mantenimiento de una superficie suave y antiadherente. Así es como llegué a donde estoy.

Deshazte de las toallas de papel y usa tela en su lugar

En el contexto del mantenimiento del hierro fundido, las toallas de papel se recomiendan con demasiada frecuencia. Claro, absorben el aceite rápidamente, pero también se saturan rápidamente, y una toalla de papel saturada es inútil. Básicamente, debe desechar cada capa de toalla de papel a medida que absorbe el aceite; de lo contrario, solo estás empujando el aceite alrededor de la sartén. (Además, todavía tengo que encontrar una marca de toallas de papel que no deje pequeñas fibras).

¿Sabes lo que sería nunca hacerte eso? Un paño absorbente. Cambié a trapos para el condimento de hierro fundido hace 5 o 6 años y no he mirado atrás. Yo uso dos: uno empapado con Crisco, uno no. (El primero es para aplicar condimentos y el segundo es para limpiar el exceso). Cuando no esté en uso, Los guardo en una bolsa ziplock en el congelador. .

No tienes que usar mi configuración de trapo Crisco crujiente, o, para el caso, Crisco, pero tú debería use trapos similares. Toallas de saco de harina de algodón baratas son mis favoritas porque también son mis toallas de cocina favoritas, así que tengo toneladas de ellas. Cowboy Kent recomienda pañuelos; Incluso he usado camisetas viejas en un apuro. Siempre que elija algo liviano, resistente al calor, absorbente y sin pelusa, estará listo.

Baja el calor

Una sartén humeante cocina un gran bistec, pero es horrible para sasonar. Como nos recuerda amablemente Kent, para adquirir sazón, su sartén debe absorberlo primero, lo que no sucederá si todo el aceite se convierte en humo:

El uso de calor más bajo durante un período de tiempo más corto fomenta la absorción adecuada del aceite. y polimerización, los cuales son clave para lograr esa superficie perfectamente lisa y brillante que todos anhelamos. (Además, evita llenar tu cocina de humo).

Es por eso que me mantengo a fuego medio en la estufa y 375ºF en el horno. Encontré las temperaturas correctas a través de prueba y error: se cita el punto de humo de Crisco tan alto como 440ºF y tan bajo como 360ºF , por lo que tiene sentido que 375ºF funcione tan bien como lo hace. Mis sartenes siempre salen ligeramente gomosas cuando se sazonan a 350ºF, mientras que las temperaturas superiores a 400ºF echan humo en mi cocina.

Ya sea que sazone en el horno o en la estufa, si no está satisfecho con el acabado de sus sartenes, pruebe con una temperatura más baja. Y no subestimes el poder del calor residual: dejar que tu sartén recién sazonada se enfríe lentamente es tan importante como calentarla. Recuerde, desea mantener el humo al mínimo: la forma en que llegue allí depende de su sartén, su rango y el tipo de aceite que usa. Sigue experimentando hasta que encuentres su método perfecto.

hervirlo (un poco)

Otro truco innovador que aprendí de Cowboy Kent es limpiar una sartén caliente con agua caliente. 'El vapor limpia a toda prisa', dice, y chico, tiene razón. Poner una sartén caliente bajo un chorro de agua caliente produce instantáneamente una gran nube de vapor, que suelta casi todo lo que se haya quedado atascado en la superficie. Un lavado rápido con un cepillo de nailon rígido y listo.

Pero a veces la limpieza a vapor deja cosas atrás. Cuando esto sucede, lleno la cacerola hasta la mitad con agua y la pongo en la estufa para que hierva, como un hervor desgarrador. Después de unos minutos, esos pedazos obstinados pegados se quitan de inmediato. Solo tenga en cuenta: el agua hirviendo quita el condimento como un loco, así que úsela estrictamente según sea necesario.

Ponte un poco rudo de vez en cuando

La lista de supuestos hierros fundidos no hacer es tan larga como la lista de dos . No use utensilios de metal o limpiadores abrasivos; evitar agresivo depuración; nunca permita que una sola gota de jabón toque la superficie; deténgame si ha escuchado esto.

La mayoría de estas reglas son basura total. El hierro fundido es demasiado difícil de tratar con guantes de seda, y lo digo literalmente: el material en sí es tan duro que mantenerlo suave requiere un poco de esfuerzo. No importa qué tan bien controle el calor mientras cocina, un día se esforzará demasiado y quemará algo de comida o aceite en la sartén. Con el tiempo, esos pedazos quemados se acumularán y eventualmente se desprenderán, ninguno de los cuales es lo que desea.

Ahora abrazo por completo el poder de los limpiadores abrasivos, o como me gusta llamarlos, exfoliantes de hierro fundido. Cada vez que noto una zona áspera o escamosa, la ataco con Barkeeper's Friend, lana de acero o incluso papel de lija grueso. Esto me permite apuntar a áreas específicas sin comprometiendo el resto del condimento que he trabajado tan duro para mantener. Está bien. Es bien. Prometo.

Sin embargo, los cepillos para fregar y la lana de acero solo pueden funcionar hasta cierto punto. Si su hierro fundido salió de la caja áspero como el infierno, puede usar una lijadora radial para restaurarlo. Cowboy Kent, por supuesto, tiene un video para eso:

Este es un pequeño proyecto, pero hace una gran diferencia. Recientemente revisé una parrilla de mierda de Walmart de $ 10 que compré hace 3 meses en un estado de fuga inducido por el movimiento. Antes de lijar, la superficie era tan áspera que desgarraba dos trapos Crisco separados, pero mírala ahora:

No llamaría a este acabado completamente antiadherente, pero cada día se acerca más.

Esto me lleva a la parte final y más importante de mi reeducación de hierro fundido: aceptar que sazonar lleva tiempo. Sin obtener herramientas eléctricas, o un lote de grasa de codo: involucrada, su sartén probablemente nunca se verá de la manera que cree que debería.

Pero eso está bien. Una pieza de hierro fundido no necesita un acabado de espejo impecable para ser lo más útil en su cocina. Si está perdiendo la cabeza persiguiendo la perfección, es hora de dar un paso atrás y repensar su enfoque. La rutina correcta se sentirá más como un ritual que como una tarea, y estarás mucho más feliz por ello.