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Tu botella de 'aceite de oliva' te está mintiendo [Actualizado]

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Foto: katrin.plvd (Shutterstock)

Dado mi estado de origen (Mississippi), no sorprende que mis grasas favoritas para cocinar sean la grasa de tocino y la mantequilla. Hacen que la comida sepa como en casa, pero no son las grasas que busco si estoy escalfar en aceite un filete de salmón , azuzando una vinagreta rapida , o haciendo un marinara vegana (que, dicho sea de paso, es incluso mejor que las que hago con mantequilla ). En esos casos, busco aceite de oliva.


Sin embargo, comprar aceite de oliva es un poco más confuso que comprar mantequilla (un tema que entiendo completamente). Muy parecido cartones de huevos , las botellas de aceite de oliva vienen con muchas palabras en todo el empaque, algunas de las cuales son más importantes que otras. Para tener algo de claridad, pregunté proveedor de aceite de oliva y el autodenominado 'escritor de alimentos en recuperación', Jim Dixon, para ayudarme a comprender lo que significan todos estos términos y cómo detectar a una verdadera virgen en los pasillos de las tiendas de comestibles llenos de pretendientes.

¿Cómo se hace el aceite de oliva?

Antes de entrar en las palabras de la botella, hablemos del proceso de extracción del aceite de oliva. El aceite de oliva moderno se extrae mediante centrifugación con decantador. Las aceitunas se trituran en una pasta fina, luego se baten lentamente y se calientan (generalmente a alrededor de 27 ℃) durante 30 minutos a una hora, para ayudar a recolectar las gotas de aceite más pequeñas. Luego, la pasta se bombea a un gran decantador que separa el aceite del agua y el orujo (pulpa de aceituna) por medio de la fuerza centrífuga. Luego, los líquidos pasan por centrífugas verticales más rápidas, que extraen el agua residual del aceite, y viceversa.

Cómo detectar un aceite de oliva virgen falso

'Las diferencias entre 'bueno' y 'malo' comienzan en el huerto', explicó Jim por correo electrónico. “Los aceites de oliva virgen extra modernos se elaboran a partir de aceitunas recolectadas antes de que estén completamente maduras, etapa en la que los niveles de compuestos fenólicos son altos. Estos compuestos son antioxidantes que protegen el aceite de la oxidación (también conocida como rancidez) y proporcionan los sabores fuertes y picantes (oficialmente llamados picantes) que diferencian estos aceites de los grados de aceite no virgen'.

En rigor, un aceite de oliva virgen es aquel que ha sido extraído mecánicamente, sin ningún tratamiento químico. Sin embargo, las cosas se ponen un poco incompletas en los Estados Unidos de América.


“La confusión”, explica Jim, “viene del hecho de que el término 'virgen extra' no está regulado en Estados Unidos. En la Unión Europea, virgen extra tiene un significado muy específico que está escrito en la ley. Bajo la definición de la Consejo Internacional del Aceite de Oliva , una organización con sede en España que regula a casi el 90 % de los productores de aceite de oliva del mundo, el aceite de oliva virgen extra debe ser prensado mecánicamente directamente de las aceitunas sin calor ni productos químicos añadidos, no contener más del 0,8 % de ácidos grasos libres y tener un contenido equilibrado perfil de sabor.” (Los ácidos grasos se liberan a medida que el aceite se degrada, lo que genera sabores desagradables y, eventualmente, ranciedad. El aceite de oliva virgen puede contener hasta un 2,0 % de acidez).

'Pero esas reglas no se aplican en los Estados Unidos', escribió Jim, 'y gran parte del aceite de oliva etiquetado como 'virgen extra' que se vende aquí no cumple con el estándar. El aceite de oliva que está mal hecho y no sabe bien se puede refinar, mezclar con un poco de aceite virgen para darle un poco de sabor y llamarlo virgen extra. No es ilegal, pero está mal”.


Esta es la razón por la que se ve una variación tan grande en el precio entre las botellas de aceite de oliva 'virgen extra' en la tienda de comestibles. Para hacer un buen aceite de oliva, “la fruta debe manipularse con cuidado y prensarse dentro de las 48 horas aproximadamente para evitar tanto la oxidación como la fermentación que producen defectos de sabor en el aceite. Fresar también requiere habilidad y experiencia”, explicó Jim. 'Los aceites 'malos' pueden usar aceitunas que se han almacenado descuidadamente durante largos períodos de tiempo, pueden molerse en condiciones menos que ideales y, en general, emergen del proceso de extracción inicial con muchos defectos de sabor que les hacen saber tan mal que pueden ' No se puede usar tal como está. Estos aceites se refinan usando solventes químicos, alta presión y calor para volverlos neutrales, un proceso llamado rectificación. Algunos aceites se someten a una mayor manipulación para que cumplan con los estándares químicos para virgen extra, como reducir el nivel de ácidos grasos libres, a veces denominado acidez de un aceite”.

Una vez que se han eliminado o neutralizado los defectos, 'se vuelve a mezclar un poco de aceite virgen para proporcionar un poco de sabor, y los aceites se venden fuera de la UE, donde pueden llamarse 'virgen extra' aunque no cumplan con el estándar'. .”


Le pregunté a Jim si pensaba que los aceites refinados y “light” eran basura, a lo que respondió “Creo que sí. Básicamente son aceite vegetal demasiado caro”.

Actualizado: después de la publicación de este artículo, Joseph Profaci, director ejecutivo de la Asociación Norteamericana de Aceite de Oliva (una asociación comercial de productores, envasadores e importadores de aceite de oliva) se comunicó con Lifehacker por correo electrónico. En este correo electrónico, Profaci afirmó que, de hecho, sería ilegal en los Estados Unidos vender aceites de oliva adulterados como 'virgen extra'. 'Incluso en ausencia de un SOI federal para el aceite de oliva, según la ley estatal en los 50 estados, es ilegal tergiversar y etiquetar de manera fraudulenta un producto', escribió. “El término 'virgen' en relación con los aceites comestibles (y otros productos) tiene un significado común (es decir, sin procesar y sin refinar). Esto se ve reforzado por el hecho de que el USDA ha adoptado los estándares del COI (una versión anterior) como un estándar voluntario para los aceites de oliva, que distingue claramente entre los productos que son vírgenes y vírgenes extra en comparación con los aceites refinados. Como resultado, cualquier El producto de aceite de oliva vendido en los EE. UU. que contiene aceite de oliva refinado debe etiquetarse como 'aceite de oliva'; si está etiquetado como virgen extra, entonces eso sería ilegal. Además, algunos estados, incluidos algunos muy grandes, han establecido estándares de identidad para los aceites de oliva, que hacen que sea claramente ilegal vender un producto que contenga aceite de oliva refinado como virgen extra. Estos estados incluyen Nueva York, Connecticut y Oregón (que han adoptado por referencia los estándares del COI) y California, que ha promulgado su propio estándar”.

¿En quién puedes confiar para un buen aceite de oliva?

“La única forma de asegurarse de que el aceite de oliva de su supermercado realmente califique como virgen extra es comprar aceites certificados por la Consejo de aceite de oliva de California ”, escribió Jim. “Un grupo de la industria que promueve los aceites de oliva de California, el COOC prueba los aceites de sus miembros para asegurarse de que cumplan con el estándar internacional. El COOC ha cabildeado durante años para que la FDA regule el virgen extra como los europeos, pero un grupo comercial de importadores de la mezcla de aceite refinado lo combate. Afirman que el COOC solo quiere limitar la competencia con sus miembros, lo cual es cierto, pero también quieren que los consumidores sepan la diferencia entre extra virgen y mezclas refinadas. Si bien la mayoría de las tiendas venden verdaderos aceites de oliva virgen extra de los países mediterráneos tradicionales, es difícil encontrarlos sin probarlos. Cosas como las fechas de cosecha, las variedades de aceitunas y los detalles geográficos ayudan, pero no hay garantía. Si no puede encontrar un aceite de California certificado, busque una fuente en la que pueda confiar”.

Actualizado: Profaci también cuestionó esto, afirmando que “Durante los últimos 25 años, la NAOOA, que representa a los importadores que usted afirma que luchan contra tales medidas, ha solicitado a la FDA tres veces que adopte un estándar de identidad para el aceite de oliva basado en los estándares del COI. El la petición más reciente se presentó en 2020 . Continuamos abogando por esta petición ya que creemos que dicha norma eliminaría la confusión entre los consumidores y promovería el trato justo en la industria. Nuestra petición tiene que ver con garantizar un etiquetado y una terminología más claros para los consumidores y, como puede ver en el documento, el estándar IOC proporciona un marco fundamental. De hecho, la NAOOA también es miembro signatario del Programa de Monitoreo de Calidad del COI”.


¿Debería importarte dónde se cultivan las aceitunas?

'Creo que cualquier lugar que pueda cultivar aceitunas puede producir un buen aceite de oliva y algunos aceites muy malos provienen de lugares que los han cultivado durante milenios', explicó Jim. “Los italianos se quejan de que el aceite español es soso, y los españoles llaman amargo al aceite italiano. Las preferencias culturales significan una producción diferente, por lo que los italianos generalmente recolectan temprano y los españoles generalmente recolectan más tarde para obtener un picor más bajo. Pero hay aceites italianos suaves y aceites españoles picantes, por lo que realmente se trata más de la producción'.

Si prefiere los métodos de un país a otro, asegúrese de mirar de cerca la escritura en la botella. 'La etiqueta debe decir 'Producto de X' y no 'Embotellado en X'', escribió Jim, 'y la UE ha endurecido las restricciones sobre el reembotellado, pero solo se aplica a los aceites vendidos allí [en Europa]'. De acuerdo a La Organización para la Certificación y Supervisión de Productos Agrícolas , Denominacion de Origen Protegida (DOP) y indicación geográfica protegida (IGP) se refieren a aceites de oliva con “excepcionales propiedades y calidad derivadas de su lugar de origen así como de su forma de producción”

'Prensado en frío' no significa mucho en los EE. UU.

Al igual que con los huevos, a las empresas que venden aceite de oliva les gusta enyesar sus envases para que su producto suene más elegante, más saludable y más variado de lo que realmente es.

  • Prensado en frío o extraído en frío: “El prensado en frío casi no tiene sentido ya que los estándares del COI incluyen una temperatura máxima de producción (80°F), del agua caliente utilizada para separar el aceite de la pasta y otros líquidos más rápido”, escribió Jim. Aunque no está regulado en los Estados Unidos, la diferencia entre prensado en frío y extraído en frío está regulada en Europa; el primer término solo puede usarse si el aceite fue prensado físicamente de las aceitunas, no extraído por un proceso que involucra una centrifugadora.
  • Primera prensada en frío: Este es el aceite procedente del primer prensado, cuya temperatura es relativa al clima del país en el que fue prensado.
  • Sin filtrar: De acuerdo a oliveoil.com , la mayoría del aceite de oliva se filtra (se pasa por almohadillas de celulosa o tierra de diatomeas) y/o se trasiega (se deja reposar para que el sedimento se asiente en el fondo del tanque) para eliminar partículas bioactivas como trozos de fruta o cantidades residuales de agua. Algunas personas afirman que el aceite sin filtrar tiene un mejor sabor pero, según Jim, 'la mayoría de los productores de buen aceite filtran por gravedad (en lugar de presión) ya que los sólidos de la aceituna pueden causar un defecto de sabor'. Si opta por usar un aceite sin filtrar con mucho sedimento, asegúrese de usarlo rápidamente, ya que esos trozos de fruta y agua pueden eventualmente conducir a la presencia de defectos de sabor.
  • Ligero o ligero: Este es un aceite refinado que ha sido después del prensado. Es de color y sabor ligeros, no grasos.

¿Puede un aceite de oliva hacerlo todo (incluso freír)?

“Cocino casi todo en aceite de oliva virgen extra”, escribió Jim, “y les digo a los clientes que obtengan un aceite virgen extra que puedan permitirse usar con abandono. Cualquier virgen extra verdadero se puede usar tanto para cocinar como para terminar, pero a menudo uso aceites más viejos o más suaves (la acritud se desvanece con el tiempo) para cocinar y un aceite más joven o más picante para terminar donde puedo saborear más”.

En términos de freír, un aceite extra virgen real funciona muy bien. “El punto de humo para el verdadero aceite extra virgen es de 375-425°F”, explicó Jim, y la fritura profunda ocurre entre 350°F y 375°F. “Incluso asar a fuego alto o asar a la parrilla con calor directo no hará que los aceites humeen. No creo que los cocineros caseros alguna vez necesiten calentar un aceite”, agregó. “Una vez que está humeando, básicamente se quema”.

Este artículo se publicó originalmente el 12 de enero de 2022 y se actualizó a las 3 p. m. ET del 23 de febrero de 2022 para incluir la respuesta de Joseph Profaci, director ejecutivo de la Asociación Norteamericana de Aceite de Oliva (una asociación comercial de productores, envasadores e importadores de aceite de oliva).