Absolutamente no cocines este ganso

Sufro del síndrome de Marty McFly. Alguien dice que algo no se puede hacer, y ya he revisado tres libros sobre cómo hacerlo para cuando toman su siguiente aliento. Entonces, cuando un lector de Lifehacker comentado en un artículo reciente de pato y se le preguntó acerca de subir de nivel a ganso, bien podría haber sido una orden judicial. Estaba haciendo un ganso.


Los gansos son muy caros. Un ganso de nueve libras me costó casi $100. Esto subió la apuesta: en serio, ¿son estas cosas mucho mejores que un pato?

¿Estaba contento con simplemente meter un ganso en un horno y asarlo, casi con la victoria garantizada? No claro que no. (En serio, ¿estás prestando atención? Una vez pasé un verano aprendiendo francés solo para poder leer un libro sobre pastelería. On y va, hijos de puta).

Entra el Ganso Gala, Destructor de Cocinas y Asesino de Sueños

  La cocina, después de la Gansa de Gala.
Lectores: no valió la pena.
Imagen: Amanda Blum

A diferencia de los teóricos del antienmascaramiento, Internet no está inundado de recetas de ganso, pero después de buscar y desplazarme un poco, lo vi: tenía 30 ingredientes, dos páginas de pasos y no una maldita foto o video para mostrarte cómo para ejecutarlo. Fue un canto de sirena de ineficiencia.

Hice una inmersión profunda. La receta de Gala Goose apareció en algunos lugares, sobre todo MarthaStewart.com , pero ni una sola referencia tenía un video o una imagen.


Y así fue como encontré la gallina de los huevos de oro literal, una receta no documentada en Internet. Ahora, una persona racional podría asumir que tal cosa solo podría existir si nadie hubiera hecho la maldita cosa. Pero en un borrón de emoción, en cambio, redacté mentalmente una lista de compras y una nota muy educada. “Querida Martha, vamos a bailar”.

Para ser justos, la receta de Martha es una interpretación del Gala Goose de El glorioso juego de cocina de D'artagnan , que, alerta de spoiler, está descatalogado y es imposible conseguirlo. Aun así, el libro no tiene fotos.


La versión tl;dr es que usted cocina al vapor/hierve cualquier alegría del ganso durante un tiempo prolongado en el caldo, le da un dorado inverso y luego lo sumerge en una salsa en la que cada ingrediente parecía prometedor, aunque seductor en combinación: boletus , cerezas y coñac. Era como una cena horriblemente organizada, orquestada por alguien que estaba seguro de que el costo equivalía a la clase.

Como alguien que adora los libros de cocina antiguos, debería haberlo sabido mejor. Si alguna vez has cocinado tu camino a través de un tomo de Julia Child, o el clásico Libro de cocina del New York Times , notarás un tema. Muchas recetas de las décadas de 1940 y 1970 se basan en gran medida en mirepoix, harina y sobrecocción. Ahora existimos en una realidad en la que muchos chefs caseros tienen freidoras, máquinas sous-vide y termómetros realmente buenos. Pero los cocineros caseros de los años 50 no.


Más importante aún, nuestras paletas han evolucionado desde entonces: tenemos acceso a especias de todo el mundo y una comprensión de cómo cada cultura utiliza el ácido. Estamos expuestos a nuevos perfiles de sabor, combinaciones de alimentos e ingredientes semanalmente, a través de una variedad inimaginable de restaurantes, blogs de recetas y acceso a ingredientes crudos.

El Gala Goose era claramente un pájaro atrapado en la Administración Truman.

La receta del Ganso de Gala

Dado que el primer paso es hervir un pájaro del tamaño de un niño en la estufa, tuve que buscar una olla muy grande. Por suerte, un amigo tenía una Staub “tan grande que no la usamos desde que hicimos paella para 20”.

Una vez que tenga un recipiente cómicamente grande, saltee las verduras, las alas, el cuello y las menudencias en una sartén 'grande'. Fue entonces, lectores, que tuve la revelación: No hay fotos porque nadie ha hecho esta receta. . José Andrés ni siquiera tiene una sartén tan grande, así que la hice por lotes. Siguió un roux sin dramatismo, lo que significó que era hora de pinchar la piel de gallina para soltar la grasa. Usé un soporte para mazorcas de maíz, golpeando cuidadosamente al ganso en todos los lugares a los que podía llegar.


El siguiente paso prometía terminar en la sala de emergencias: colocar el ganso en un cabestrillo de papel pergamino en un baño de caldo hirviendo. Hervir durante una hora y luego darle la vuelta sin rasgar la piel. Quiero decir, me encantan los desafíos, pero esto se sintió como un troll directo. 'Aquí hay una nueva navaja, ¡asegúrate de no cortarte las bolas!'

El papel se rasgó de inmediato, porque un ganso tiene muchas partes que sobresalen, que fue cuando tuve mi idea revolucionaria: shibari ¡el ganso! Até el ganso por delante y por detrás hasta que pareció una ilustración de kama sutra y lo bajé al líquido. Perfección.

Una hora más tarde usé el armazón para voltearlo y comencé a armar la salsa, lleno de autosatisfacción. A medida que pasaban las horas, mi aburrimiento crecía. Para entonces, lo sabía. Este ganso no se dirigía a ningún baile.

Mientras esperaba, busqué en Google al autor original, un 'instructor de cocina y autor' llamado Sally Kofke. Pensé en escribirle un correo electrónico, “¡Estoy llamando al farol, señora! Nadie ha probado nunca este sueño febril de una receta, ¿amirita? DIME.'

El pájaro se doró muy bien en el horno, dándome un poco de esperanza. A pesar de estar apenas cerca de la medianoche, corté mi ave cenicienta y me acomodé para morder.

Lectores... En mi vida, he hecho algunas tonterías. A veces miro hacia atrás y estoy asombrado de haber llegado tan lejos sin perder un dígito, ser arrestado o adquirir al menos un tatuaje en la cara. Pero en el panteón de errores que he cometido, Gala Goose se gana un lugar entre los 20 primeros.

El ganso había tomado la decisión intelectual de rechazar cualquier sabor en el líquido para rociar. Tenía una calidad gomosa que debería ser examinada por la ciencia para la producción. El pájaro sabía exactamente como cabría esperar de un pájaro que había sido hervido durante tanto tiempo en nada más que un poco de caldo y verduras blandas al gusto. La salsa era más interesante que deliciosa, y elegir cerezas o los champiñones lo habrían beneficiado mucho, pero de nada hubiera salvado esta receta.

Molesto y ahora frente a una cocina llena de platos, armé lo suficiente para el refrigerador para que no se desperdiciara y traté de evaluar dónde habían salido las cosas tan, muy mal.

Como la mayoría de las recetas antiguas, un cocinero más motivado podría modernizar fácilmente esta receta. Sazone bien el ganso, áselo y haga una salsa diferente. Puede que no sea Gala Goose, pero sería comestible, produciría la mitad de los platos y costaría muchísimo menos.

O simplemente podrías hacer un pato. De hecho, ignore todo lo demás: mantengo la declaración que hice el mes pasado. Solo haz un maldito pato. (O, si debe tener ganso, simplemente asarlo como lo haría con un maldito pato).

¿He aprendido mi lección? Bien…

  La próxima semana: fusión nuclear.
La próxima semana: fusión nuclear.
Imagen: Amanda Blum

Y ahora, en nombre de la historia y la optimización de motores de búsqueda, presento las únicas fotos que existen del Gala Goose, junto con una receta, que no debes intentar. (Nuevamente, solo asarlo como se describe en el blog de pato, o al vacío si tienes que ponerte elegante. Cualquiera de los dos sabrá mucho mejor que el siguiente).

Gala Goose (Adaptado de Sally Kofke, El glorioso juego de cocina de D'artagnan )

  • 1 ganso, 9-11 libras
  • 3 cucharadas de grasa de ganso derretida
  • 1 1/2 tazas de zanahorias, cebollas y apio picados en trozos grandes
  • 6 cucharadas de harina
  • 4 tazas de caldo de pollo
  • 2 tazas de vino blanco seco
  • 4 ramitas de perejil de hoja plana
  • Peladuras de 1 manzana verde
  • 6 dientes enteros
  • 1 hoja de laurel grande
  • 1 onza de champiñones porcini secos, remojados, limpios y picados en trozos grandes.
  • ½ taza de cerezas secas
  • 2 cucharadas de armagnac
  • Sal y pimienta
  El ganso, con toda su promesa.
El ganso, con toda su promesa.
Imagen: Amanda Blum

Retire todo de la cavidad del ganso. Corta las dos primeras uniones de las alas y la grasa suelta. Pinchar la piel de la oca por todo el cuerpo.

Ponga esta grasa de ganso suelta en la sartén más grande que tenga y deje que la grasa se vuelva líquida. Si no hay suficiente grasa, puede sustituir un poco de su congelador o usar aceite de oliva, grasa de pato o schmaltz.

Use un soporte para mazorcas de maíz para pinchar la piel y luego shibari el ganso.

  Imagen para el artículo titulado Absolutamente no cocines este ganso
Imagen: Amanda Blum

Si hay espacio en la sartén, agregue todas las menudencias, los trozos de ala, el cuello y las verduras picadas. Si no lo hay, haz este paso en dos tandas. Saltee hasta que las verduras estén doradas, de 7 a 8 minutos, volteándolas con frecuencia. Espolvoree la harina, ajuste el fuego a medio y continúe cocinando hasta que la harina esté ligeramente dorada, de 6 a 7 minutos, revolviendo con frecuencia.

  Imagen para el artículo titulado Absolutamente no cocines este ganso
Imagen: Amanda Blum

Vierta el caldo de pollo y el vino blanco en una asadera lo suficientemente grande como para contener el ganso con la tapa puesta. Coloque una rejilla en el fondo de la sartén y luego baje el ganso, con la pechuga hacia abajo, en un cabestrillo de papel pergamino. Aquí es útil amarrar al ave para que sea compacta y tenga un asa tanto en el lado del pecho como en el muslo.

Agregue menudencias y verduras doradas, perejil, cáscaras de manzana, clavo y laurel al líquido. Vierta suficiente agua para cubrir dos tercios del cuerpo del ganso y deje hervir a fuego lento.

  Bajar el ganso de bondage a la olla, agregar los aromáticos que no funcionaron y el ganso, una vez volteado, hirviendo a fuego lento en un olvido insípido.
Bajar el ganso de bondage a la olla, agregar los aromáticos que no funcionaron y el ganso, una vez volteado, hirviendo a fuego lento en un olvido insípido.
Imagen: Amanda Blum

Retire una taza de este líquido con una jeringa, agréguelo a la sartén utilizada en el paso 2 y desglase la sartén. Raspe el líquido espesado de nuevo en la asadera. Cubra la sartén y cocine muy suavemente, regulando el calor si es necesario, para mantenerlo hirviendo a fuego lento.

Pasada una hora, dar la vuelta al ganso, con cuidado de no romper la piel. Se recomiendan guantes de goma y, en este punto, puede quitar el papel pergamino por completo.

Escalfa el ganso un total de dos o tres horas, o hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor.

Precaliente el horno a 450 ℉.

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Foto: Amanda Blum

Retire el ganso del líquido, escúrralo y colóquelo sobre una rejilla, con la pechuga hacia arriba en una asadera poco profunda. Ase hasta que la piel esté dorada y crujiente, unos 30 minutos. Retire del horno y deje reposar durante unos 15-20 minutos antes de cortar.

Tome el líquido de la asadera y elimine la grasa y cualquier otra cosa, de modo que solo quede líquido. Deseche los trozos de ganso y los condimentos. Haga puré de verduras y vuelva a agregar a la sartén con el líquido colado. Hervir rápidamente para reducir el líquido a la mitad.

Agregue porcini y su líquido de remojo colado, cerezas, Armagnac y gelatina de grosella roja. Sazone la salsa al gusto con sal y pimienta, y manténgala caliente hasta que la necesite. (Nunca será necesario, porque, una vez más, nunca debes hacer este ganso).