Cómo hacer que tu jamón precocido tenga un sabor increíble

Los jamones cortados en espiral precocidos, también conocidos como 'jamones de la ciudad', siempre han sido mis favoritos, ya que no hay peligro de que no se cocinen bien y somos libres de concentrarnos en el sabor. Calentar y servir puede parecer bastante simple, pero puede exagerar en el horno, lo que da como resultado un producto de cerdo seco y masticable, y nadie quiere eso. Afortunadamente, hay algunas estrategias que puedes usar para asegurarte de que tu trozo de carne salada esté suculento y tierno. Cambia el paquete de glaseado empalagoso por algo casero y tendrás una verdadera obra maestra de carne de cerdo.

Estrategia #1: Abrace los huesos y la grasa

Los jamones de la ciudad vienen con o sin hueso y, aunque los jamones sin hueso son más fáciles de rebanar, descubrí que el hueso simplemente sabe mejor, y la gente de Serious Eats está de acuerdo. Como señaló Kenji , esto probablemente tiene menos que ver con el sabor que aporta el hueso y más con la forma en que se procesan los jamones deshuesados, que tienen la forma de panes espeluznantemente suaves y uniformes. ¿Otra gran razón para conseguir un jamón con hueso? Puedes usar ese hueso para hacer sopa, y la sopa es buena.

Además de los huesos, me gusta agarrar un jamón con un poco de grasa visible. La grasa contribuye con la humedad y el sabor, así que deje la tapa de grasa allí y márquela ligeramente para ayudar a que se deshaga mientras calienta la carne.

Estrategia #2: Ir bajo y lento

Aunque he visto que las temperaturas de servicio recomendadas para el jamón alcanzan los 140 ℉, es mejor que no dejes que tu precioso bebé de cerdo se caliente tanto. Una temperatura mucho más fría de 120 °F es bastante cálida, y es mucho menos probable que su jamón se seque a esa temperatura. Puedes subir hasta 130 ℉ sin que se seque, pero me gusta apuntar bajo en caso de que alguien se olvide o se distraiga. (Ese alguien soy yo.)

Si está usando su horno, coloque el jamón en una rejilla para asar, con el lado cortado hacia abajo, dentro de una fuente. Agregue 1/2-3/4 de una taza de vino o caldo a la sartén (no quiere que el jamón nade en líquido) y agregue algunos aromáticos allí: algunos clavos de olor enteros, un poco de anís estrellado y palitos de canela son todas buenas opciones. Cubra el jamón con papel aluminio y colóquelo en un horno a 250 grados hasta que alcance una temperatura interna de 100 ℉. ( Según la cocina de prueba de Estados Unidos , este es el mejor momento para aplicar el esmalte, y estoy de acuerdo).

Usar un termómetro de sonda sin enjuague es la forma más fácil de monitorear esto, pero si no tiene uno, comience a verificar la temperatura con un termómetro de lectura instantánea después de los primeros 45 minutos. Cepille su glaseado y regrese el jamón al horno durante otra media hora más o menos, sin tapar, hasta que alcance los 120 ℉. Si su glaseado no es tan brillante como lo desea, use un soplete de cocina para hacerlo crujir.

Si desea liberarse del horno, también puede usar su olla de cocción lenta o (jadeo) sous vide. Al usar una olla de cocción lenta o algo similar, su glaseado puede continuar desde el principio, ya que es mucho menos probable que se queme. Simplemente coloca el jamón en la olla, abre las rebanadas y vierte el glaseado por todas partes. Cocine a fuego lento durante 2 1/2-4 horas (dependiendo de su olla de cocción lenta), rociándolo con glaseado cada hora más o menos, hasta alcanzar los 120 ℉. Soy un gran admirador de Coca-Cola como glaseado, pero llegaremos a eso en un minuto.

Finalmente, está mi método carnoso favorito: sous vide. Simplemente selle su jamón en una bolsa para congelador o una bolsa al vacío y colóquelo en un baño de agua a 120 grados durante al menos tres horas, pero— según el laboratorio de alimentos —no más de ocho. Retírelo del baño, glaséelo y golpéelo con un soplete de cocina o colóquelo debajo del asador para que quede todo caramelizado y brillante.

Estrategia #3: Mejora tu glaseado

Estoy seguro de que hay algunos esmaltes preempaquetados que están bien, pero me gusta tener un poco más de control sobre el resultado. Hay un millón de formas diferentes de glasear, pero estas son algunas de mis combinaciones favoritas:

• Coca-Cola Glaze: 1 lata de Coca-Cola + 16 onzas de piña triturada (con jugo) + 3/4 taza de azúcar morena
• Dijon Maple Glaze de Dave Lieberman: 1/2 taza de jarabe de arce + 1/2 taza de azúcar moreno + 2 cucharadas de mostaza Dijon integral + 1/2 cucharadita de canela molida + 1/2 cucharadita de nuez moscada molida
• Glaseado de mermelada de naranja de Ina Garten: 6 dientes de ajo picados + 8 1/2 onzas de mermelada de naranja + 1/2 taza de mostaza Dijon + 1 taza de azúcar moreno claro + la ralladura de una naranja y 1/4 taza de jugo de naranja

Si está haciendo su jamón en una olla de cocción lenta, mezcle todos los ingredientes del glaseado y aplíquelos a su carne de cerdo como se describe anteriormente. De lo contrario, combine todos los ingredientes en una cacerola y caliente hasta que empiecen a hervir. Cocine por unos minutos más hasta que tenga una salsa espesa y agradable, luego reserve hasta que esté listo para glasearla.

Esta publicación se publicó originalmente en marzo de 2018 y se actualizó el 13 de noviembre de 2020.