Las primeras 5 cosas que debe hacer Sous Vide con su nuevo circulador de inmersión

Si recientemente compró un circulador de inmersión, o está buscando comprarlo, decidir qué cocinar primero con su nuevo juguete puede ser un poco abrumador. Afortunadamente, hacemos una buena cantidad de sous vide-ing por estas partes y tener un buen manejo de lo que funcionará sous vide y lo que no.

Si eres completamente nuevo en el método de cocción, te sugiero que consultes nuestra cartilla sobre el tema , que explicará cómo funciona todo, así como los pros y los contras de este spa culinario cada vez más popular. Una vez que comprenda de qué se trata la cocina al vacío, estará listo para cocinar , y tenemos muchas sugerencias deliciosas.

Carnes que se secan o se cocinan demasiado fácilmente

La cocción al vacío le permite controlar exactamente la temperatura final de sus alimentos, lo que hace que los alimentos demasiado cocidos prácticamente se extingan. A diferencia de cocinar los alimentos en el horno o la parrilla, que calienta los alimentos mucho más alto que la temperatura deseada, dejar el bistec en un baño sous-vide unos 10 minutos más no hará que pase de medio cocido a bien cocido. También es un ambiente de cocción extremadamente húmedo, ya que nada se evaporará de una bolsa sellada al vacío, lo que significa que las chuletas de cerdo secas y monótonas son cosa del pasado.

Lo mejor de todo es que es muy fácil. Simplemente elija su temperatura objetivo, selle su carne en una bolsa y colóquela en el baño. Configure un temporizador y, una vez que su carne esté cocida a la 'cocinación' deseada, sáquela, séquela con toallas de papel y dórela caliente. ChefSteps tiene un extenso gráfico de tiempo y temperatura que incluye casi cualquier proteína que puedas imaginar, pero estas son algunas de mis favoritas.

• Bife: Sazone una costilla con sal y luego sous vide a 130 ℉ durante una hora. Dore en una sartén muy caliente para obtener una costra. (Me gusta la grasa de pato, pero la mantequilla le dará más pedacitos dorados más rápido).
  
• Pechugas de pato : Sazone las pechugas de pato con sal, séllelas en sus bolsas y póngalas en el baño durante dos horas a 130°F. Con cuidado retire la piel de la pechuga, luego fríala por ambos lados, presionando con una espátula de metal para mantenerla lo más plana posible. Rebane la carne de la pechuga y cubra con la piel súper crujiente.
• Chuletas De Cerdo : Los tuve anoche y seguro que son mis favoritos. Una hora a 140°F, seguida de un rápido dorado en mantequilla, resultará en la chuleta de cerdo más jugosa de su vida.
• Pavo y Pechugas de pollo : Me gusta 140°F durante una hora y media para el pollo, 149°F durante 3 horas para el pavo. (Sazone bien la carne y agregue un poco de grasa y aromáticos adicionales para obtener las aves de carne blanca más sabrosas de su vida).
  
• Mariscos: Anova tiene un montón de excelentes recetas. para todo tipo de criaturas marinas sous-vide, pero probablemente querrás comenzar con cualquiera langosta o atún .

Hay muchas opciones, como puedes ver claramente.

Carnes con mucho tejido conectivo

Cualquier cosa con una gran cantidad de colágeno se beneficia de la cocción lenta y baja en un ambiente de cocción muy húmedo, y el circulador de inmersión es la herramienta perfecta para ejecutar esto. Solo asegúrese de usar bolsas especiales al vacío o al vacío (las bolsas Ziploc pueden desmoronarse a temperaturas superiores a 150 °F) y cubra su bañera con una tapa, un poco de envoltura de plástico o algo burbujas de embalaje para evitar la evaporación. Algunos de mis suculentos favoritos de esta categoría incluyen:

• Patas de pollo : Dale a los pies una pedicura brutal (corta las uñas de los pies) y luego tíralos en una bolsa con tu adobo favorito. Deje que todos pasen el rato durante 24 horas a 180 °F, luego sáquelos, séquelos y fríalos.
• Cola de buey : Dore, sofoque con condimentos, luego déjelo reposar durante 24 horas en un baño de 185 grados para obtener la carne más jugosa y deliciosa que jamás haya existido.
• Lengua de res : Puedes sazonarlo antes de sumergirlo en el baño, pero no es necesario. He cocinado una lengua entera, aún en su envase original al vacío, con mucho éxito . Todo lo que realmente necesita son 24 horas a 170°F. Despegar la membrana, desmenuzar la carne, rellenar los tacos.
  

Por supuesto, otras carnes más tradicionales también se benefician de una estadía prolongada en nuestro jacuzzi culinario. Para la mayoría de los cortes de carne duros, 24 horas a 149 ℉ lo tratarán bien, mientras que seis horas a 140 ℉ le darán un asado medio cocido perfectamente con poco o ningún problema.

Huevos

A excepción de los fritos, puede use su circulador de inmersión para preparar casi cualquier tipo de huevo . No todas las aplicaciones valen la pena arrastrar el baño de agua, pero estas son:

• Revuelto : Estos no son sus huevos revueltos normales. No solo tienen una cuajada mucho, mucho más pequeña que las revueltas en una sartén, sino que son más cremosas, casi como un flan, y se sirven mejor en un tazón. También puedes cocinar un montón a la vez. Cuando se coloca en un baño de 167 grados, un lote de tres huevos toma 15 minutos, un lote de seis huevos toma 30, una docena de huevos tomará 40 y dos docenas se harán en 50 minutos.
• Pasteurizado : Quiero hacer masa cruda para galletas perfectamente segura ? O quizás tienes niños pequeños que son propensos a experimentar con huevos crudos ? De cualquier manera, probablemente desee pasteurizarlos (sin cocinarlos), y esto es muy fácil de hacer. Simplemente coloque los huevos (no se necesita una bolsa de plástico) en un baño de 135 grados durante 75 minutos, sáquelos y utilícelos como mejor le parezca.
• Escalfado: La Pascua pasada, preparé huevos Benedict perfectos para una multitud de 15, una hazaña que no hubiera sido posible sin mi Anova. Esta receta de ChefSteps puede decirle cómo sacar todo el plato, pero todo lo que necesita hacer con los huevos es configurar su circulador a 147 ℉, luego déjelos pasar el rato en el baño durante aproximadamente una hora.

Confía en mí, este método de cocción realmente es todo lo que parece.

Ciertas verduras

De acuerdo, honestamente, solo hay dos vegetales que me molesto en cocinar sous-vide, pero son muy, muy buenos.

• Zanahorias: Al principio era escéptico, pero Kenji de Serious Eats me convenció de probar estas zanahorias intensamente zanahorias (cocinado a 183 °F durante una hora) y debo admitir que me impresionó.
• Espárragos: Cocinar estas sabrosas lanzas a 185 °F durante 12 minutos da como resultado espárragos perfectamente tiernos y crujientes cada vez.

Bien, genial, ahora hablemos de postres.

postres natillas

Cualquier cosa que funcione bien en un baño maría funcionará bien cuando se cocina sous-vide, porque son básicamente lo mismo (y esa cosa es un baño de agua). Esto significa que cualquier tipo de golosina a base de natillas es una buena idea aquí, y estas son algunas especialmente buenas.

• Pastel de calabaza : Fije su circulador a 176°F y divida el relleno de pastel picante entre pequeños frascos. Colóquelos en el baño y déjelos cocinar durante una hora y media. Sáquelos del baño, quitando las tapas para que no se forme condensación mientras se enfrían, luego transfiéralos al refrigerador para que se enfríen durante al menos cuatro horas. Cubra con crema batida antes de devorar.
• Tarta de queso : Sinceramente, me niego a cocinar tarta de queso de otra manera. Estos ricos potitos de maravilla se cocinan exactamente igual que las tartas de calabaza, sólo que durante dos horas en lugar de una hora y media, y son asombroso . La tarta de queso sous-vide no solo es la tarta de queso más sedosa y cremosa que jamás te hayas puesto en la boca, sino que también viene en pequeños frascos de una sola porción, lo cual es divertido.
• Créme brulée: He pensado en idear mi propio método para esto, pero no tiene sentido. Los chicos de ChefSteps han perfeccionado el creme brulée al vacío , y tú deberías hacer el suyo.

Con suerte, todo eso lo mantendrá ocupado (y bien alimentado) por un tiempo. Si no, siempre puedes sous vide un bolsillo caliente . Honestamente, será el mejor Hot Pocket que hayas tenido.

Este artículo se publicó originalmente en 2017 y se actualizó el 10 de diciembre de 2020 para alinear el contenido con el estilo actual de Lifehacker.