Mantenga la grasa mientras cocina los champiñones para dorarlos mejor
No todos están de acuerdo en la “mejor” manera de cocinar un champiñón, pero creo que todos entienden que un buen champiñón es una versión concentrada y bien dorada de su forma fresca. Esto puede inspirarlo a bañar sus champiñones en mantequilla, después de todo, las proteínas de la leche se doran muy bien, pero el verdadero secreto de los champiñones dorados a la perfección radica en omitir la grasa por completo, al menos hasta que los champiñones terminen de cocinarse.
El culpable de los champiñones empapados es la humedad, lo que hace que muchas manos se retuerzan y se amontonen. Afortunadamente, lavar los champiñones está bien: no absorben suficiente agua durante un enjuague rápido para hacer una diferencia apreciable. Sin embargo, abarrotar la sartén puede evitar que la humedad se evapore rápidamente, lo que resulta en champiñones al vapor, en lugar de chamuscados, pero los champiñones también se vuelven más pequeños a medida que se cocinan debido a la pérdida de humedad. Manténgalos en una sola capa y estará bien, especialmente si resiste la tentación de agregar aceite o mantequilla cuando coloque los champiñones en la sartén.
Por un lado, la mantequilla tiene al menos un 15 % de agua por volumen, y agregarla a la sartén aumenta el contenido general de humedad en esa sartén, que es lo que estamos tratando de evitar. Pero incluso las grasas puras pueden crear una especie de mancha de aceite sobre la humedad que sale de los champiñones, retrasando su evaporación.
El contacto directo y seco con la sartén permite que la humedad hierva rápidamente, dorando los champiñones y creando una base concentrada y sabrosa en el fondo de la sartén. Una vez que los champiñones estén dorados y suavizados a su gusto, puede desglasar todos esos pequeños trozos dorados con un poco de vino, luego agregue la grasa que prefiera para darle un poco de riqueza al plato.
En cuanto a la técnica, me gusta mantener el calor en el lado inferior. Cuanto más alto sea el calor, más rápido se dorarán (o se quemarán) los champiñones, y es posible que termines con champiñones crudos y jugosos por dentro, pero de color marrón oscuro por fuera. También me gusta maximizar su superficie plana cortando los champiñones, aunque rasgar tiene sus méritos .
Limpie sus champiñones, córtelos en rodajas, salícelos (para ayudar a extraer la humedad), luego colóquelos en una sola capa en una sartén a fuego medio o medio-bajo. Déjalos cocinar, sin tocarlos, hasta que estén bien dorados por un lado, luego voltéalos y deja que el otro lado reciba un poco de amor. Desglase los trozos dorados del fondo de la sartén con un poco de vino o brandy, agregue un poco de mantequilla y deje que todo se reduzca a una deliciosa y sabrosa salsa de sartén.
