Debe agregar bicarbonato de sodio a su carne molida

Estéticamente hablando, la carne molida no es la más agradable de las proteínas animales. Cuando está crudo, es todo blando y moteado, y la mayoría de las veces, cocinarlo simplemente transforma el material rosado y suave en material gris y nudoso.

Esto puede ser mitigado por dejándolo solo y dejar que la carne se dore bien antes de partirla en pedacitos, pero incluso eso no ayuda a disminuir la pérdida de humedad que generalmente se ve al cocinar carne molida. (Si alguna vez ha cocinado una masa de carne para una salsa o chile, sabe a qué charco de líquido me refiero).

Afortunadamente, existe un pequeño y práctico químico que resuelve ambos problemas. Se llama 'bicarbonato de sodio', pero la mayoría lo conoce como 'bicarbonato de sodio', y agregarlo a la carne molida ayuda a mantenerla tierna mientras que también acelerando el proceso de dorado.

Este no es un truco 'nuevo' o un descubrimiento reciente, así que no estoy seguro de cómo me lo perdí todos estos años, pero me alegro de que finalmente haya llegado a mi cerebro. Lo encontré en la cuenta de Instagram de America's Test Kitchen (que presenta un gráfico tomado de un receta de chile de cinco años ).

Anoche, finalmente lo probé con un poco más de una libra de carne molida que necesitaba usar. Rocié aproximadamente un tercio de una cucharadita de bicarbonato de sodio sobre la carne, la revolví, la dejé reposar durante 15 minutos y luego la cociné en una sartén a fuego medio-alto.

No estoy acostumbrado a que me desanime la carne molida, pero estaba simplemente asombrado. Incluso después de revolver y remover algo en exceso, los trozos de carne desarrollaron una costra profunda y marrón, y el charco habitual de líquido se redujo a un mero charco. También era mucho más tierno. No hubo un rebote gomoso, ni una masticación desagradable, solo trozos de carne con sabor carnoso bellamente dorados.

¿Por qué agregar bicarbonato de sodio a la carne molida hace que se cocine más rápido?

¿Por qué funciona esto? El bicarbonato de sodio (que es muy básico) eleva el pH de la carne, evitando que las proteínas se adhieran en exceso (y por lo tanto exprimiendo el agua); esto mantiene todo agradable y tierno, y evita que se forme ese charco de líquido. Cuanto más seca esté la sartén, más rápido se dorará la comida, pero, de acuerdo con ATK , los ambientes alcalinos también son mucho más favorables para el Reacción de Maillard —el “químico entre los aminoácidos y los azúcares reductores” que le da a los alimentos dorados su apariencia y sabor.

También puede agregar bicarbonato de sodio a los cortes de carne. En cuanto a la proporción, ATK recomienda 1/4 de cucharadita por cada 12 onzas de carne molida y una cucharadita entera por cada 12 onzas de carne en rodajas. Mezclar el bicarbonato de sodio con una cucharada o dos de agua puede ayudar a distribuirlo uniformemente (especialmente si se trata de cosas en rodajas), pero encontré que el método de 'espolvorear y listo' es bastante efectivo con las cosas molidas. Mezcle la carne cruda con el bicarbonato (la rompí con una cuchara de madera y la empujé), espere 15 minutos (más tiempo no amplificará los efectos del bicarbonato de sodio), luego cocine con su método normal.

Actualizado a las 4:15 p. m. EST del 23 de enero de 2021 para aclarar cómo 'tirar' el bicarbonato de sodio con la carne molida. Actualizado nuevamente el 21 de junio de 2021 para alinear el contenido con las pautas de estilo cambiantes de Lifehacker.