La diferencia entre harina de maíz, sémola y polenta

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Foto: Claire Lower

Como mucho maíz y productos de maíz. Me encanta el pan de maíz, la cazuela de maíz, el bagre con costra de harina de maíz, la sémola y la polenta, y considero que estos dos últimos son platos distintos. Al igual que la pornografía y el erotismo, puede ser difícil delinear las diferencias entre la polenta y la sémola, pero puedo identificarlos a la vista (o al gusto).


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Imagen: Claire inferior

Sin embargo, ambos están hechos de harina de maíz y comprender sus similitudes lo ayudará a apreciar sus diferencias.

¿Qué es la harina de maíz?

La sémola y la polenta son técnicamente harina de maíz (maíz que se ha secado y molido para hacer una comida), pero no tomaría una bolsa de harina de maíz comercial del pasillo de horneado e intentaría convertirla en un tazón de sémola. La harina de maíz puede ser gruesa, mediana, finamente molida y puede estar hecha de maíz amarillo, blanco, azul o rojo. Se usa principalmente para hornear (pan de maíz), rebozar (bagre) y freír (hushpuppies), y se encuentra comúnmente en la base de pizzas y bolas de masa madre , donde evita que la masa se pegue a la sartén y proporciona un poco de textura.

Como la mayoría de los granos, puede comprar harina de maíz en dos formas: convencional y molida en piedra. De acuerdo a Comensal , todo se reduce al germen:

La harina de maíz convencional, la mayoría de las cosas que encontrará en el estante de la tienda de comestibles, está 'desgerminada', lo que significa que la cáscara y el germen se han eliminado de los granos; esto crea un producto no perecedero con una textura un tanto uniforme. La harina de maíz molida en piedra, por otro lado, es integral; todavía tiene adheridos el casco y el germen rico en aceite, lo que lo hace más perecedero (y artesanal) que el material estándar.


Técnicamente, la harina de maíz gruesa molida en piedra se puede usar para hacer un tazón de sémola, aunque eso no es lo que se usa tradicionalmente, ni me sabe a sémola (más sobre eso en un momento). Las harinas de maíz finas y medianas son las mejores para hornear pan de maíz (o tortas de harina de maíz), y las harinas de maíz convencionales gruesas y medianas son perfectamente útiles para hacer masa de pizza.

¿Abolladura o pedernal?

Tanto la sémola como la polenta están hechas de maíz de campo, que es menos dulce que el material que roemos de la mazorca. (Mi bisabuelo prefería el maíz de campo, quejándose de que las cosas de la tienda de comestibles eran 'demasiado dulces').


Aunque se consideraba un plato sureño, los nativos americanos comían sémola mucho antes de que llegaran los colonialistas. La sémola está hecha con maíz dentado molido grueso, que recibe su nombre de la pequeña abolladura en el grano, y es bajo en azúcar y alto en almidón. Este almidón se libera a medida que se cocina el maíz molido grueso, lo que le da al plato un cuerpo cremoso sin la adición de productos lácteos (aunque ciertamente puede agregar mantequilla y queso). La sémola se puede hacer con maíz dentado amarillo o blanco.

La polenta, por otro lado, es de origen italiano y se elabora tradicionalmente con maíz amarillo pedernal. El maíz pedernal se llama así por su textura (“duro como el pedernal”) y contiene menos almidón blando que el maíz dentado. Esto le da a la polenta una textura más arenosa y sabrosa que se cocina un poco menos cremosa que un plato tradicional de sémola.


¿Incluso nixtalmalizar, hermano?

En mi opinión, los granos verdaderos están hechos de maíz molido que ha sido empapado en una solución alcalina (un proceso llamado nixtalmalización). hemos discutieron el maíz nixtamalizado antes, pero para recapitular: Remojar el maíz en cal, lejía o algún otro líquido básico le da al maíz un aroma embriagador a nuez y lo vuelve más nutritivo.

En un extracto de su libro Maíz hermoso , Anthony Boutard explica cómo la nixtamalización hace que ciertos nutrientes del maíz estén más disponibles:

Remojar el grano en una solución alcalina lo hace más digerible y, lo que es más importante, más nutritivo. En el maíz no tratado, la niacina (vitamina B3) que contiene se une a una molécula grande que no se descompone en nuestro intestino. El tratamiento alcalino separa esta molécula, haciendo que la niacina esté disponible en el tracto digestivo humano. Además, el maíz macerado en cal apagada tiene un mayor contenido de calcio que el maíz crudo, algo especialmente importante en la cultura precolombina sin animales lecheros que proporcionaban este mineral esencial en forma de leche y queso.

Este maíz hinchado y extra cursi (comúnmente llamado “hominy” en los EE. UU.) a menudo se come como acompañamiento, se usa para hacer pozole, se muele para hacer masa para tortillas o tamales, o se muele y se hierve para hacer sémola.

Aunque técnicamente puedes hacer sémola de maíz sin nixtamalizar, no veo el punto. La sémola de maíz tiene un perfil de sabor más dulce, con más nueces y con más capas, y creo firmemente que la sémola sin maíz es responsable de la reputación de 'sosa' de la sémola. (¿Quiere hacer su propia sémola de maíz desde cero? Consulte nuestra guía .)


Piensa en “plato”, no en “ingrediente”

La preparación también juega un papel importante en si un tazón de pedacitos de maíz hervidos y blandos debe considerarse sémola o polenta. Dejando a un lado la nixtamalización y el tipo de maíz, ayuda pensar en cada uno como un plato realizado, en lugar de un solo ingrediente (aunque técnicamente son ambos).

Debido a su alto contenido de almidón blando, la sémola generalmente se cocina en agua y se condimenta con mantequilla, sal y queso. También se pueden usar como base para camarones y sémola, hornear en una cacerola o frito en grasa de tocino , pero también sirven como una guarnición sabrosa y satisfactoria sin demasiada futzing, siempre que sean elaborados con maíz nixtamalizado .

La polenta generalmente se cocina en caldo o leche, la última de las cuales le da al plato un cuerpo cremoso, que compensa la falta de almidón suave en el maíz duro. También se puede hervir a fuego lento con hierbas y queso, luego se sirve en un tazón o se deja reposar. Una vez cuajada, la polenta se puede rebanar y freír. (También puede comprar polenta firme y precocida en un tubo, lista para freír).

Tienes muchas opciones, es lo que estoy diciendo, y eres libre de hacer con esta información lo que quieras. Nadie te va a impedir que cocines maíz dentado nixtamalizado en caldo o leche, ni te va a regañar por nixtamalizar maíz pedernal y servirlo con camarones. Tanto los italianos como los sureños son propensos a un cierto grado de pedantería, pero cómo cocinas tu papilla de maíz es asunto tuyo. (Simplemente no me diga si agrega azúcar a su sémola. O usa el tipo instantáneo. Esas decisiones son entre usted y su dios).