Cómo usar mostaza seca

Si le preguntas a alguien a qué 'sabe' la mostaza, es posible que te diga que es 'acre' y 'ácida', lo cual no es del todo correcto. Esta verdad a medias es a veces perpetuada por escritores de comida bien intencionados , que promocionan la mostaza como 'ingrediente secreto' que puede cortar la riqueza con su 'acidez', mientras afirman que 'las mostazas amarillas, Dijon, granuladas y en polvo funcionan todas' de la misma manera.

Si bien es cierto que una botella de mostaza preparada, como la francesa, contiene una buena cantidad de vinagre, las semillas de mostaza y la mostaza seca en polvo no son ácidas en absoluto, porque no contienen ácido. De hecho, si estuviera haciendo mostaza con mostaza en polvo, en realidad podría usar vinagre (que contiene ácido acético) para moderar la acritud de la mostaza, pero llegaremos a eso en un minuto.

La mostaza seca es un ingrediente bastante incomprendido que existe en un reino entre las semillas enteras y la mostaza líquida preparada. A veces llamada 'harina de mostaza', está hecha de semillas molidas que se han tamizado para quitar la cubierta de la semilla, lo que da como resultado un polvo bastante amarillo que permanece allí discretamente, esperando ser activado. Al igual que el wasabi, el rábano picante y las cebollas, la mostaza es otro ingrediente que los humanos usan para autolesionarse de una manera pequeña y estimulante. Mustard trata de combatirnos con una pequeña guerra química, pero somos animales enfermos a los que les gusta el dolor a veces y, por lo tanto, no se desaniman. (En cuanto a la marca, soy un gran admirador de S&B, que contiene un poco de cúrcuma, aunque el de Colman también es bueno).

Todo lo que necesita es un poco de humedad. De hecho, si agrega un poco de agua (y nada más) al polvo de mostaza, terminará con un condimento súper potente que limpia los senos paranasales y rivaliza con el wasabi. Según Harold McGee Sobre la comida y la cocina , hay que dañar, luego humedecer las semillas de mostaza para activar sus mecanismos de defensa:

Las semillas de mostaza secas y su polvo no son picantes. Su acritud se desarrolla en el transcurso de unos pocos minutos o unas pocas horas cuando las semillas se sumergen en líquido y se muelen, o las semillas previamente molidas simplemente se humedecen. La combinación de humedad y daño celular revive las enzimas de las semillas y les permite liberar los compuestos picantes de sus formas de almacenamiento. La mayoría de las mostazas preparadas están hechas con líquidos ácidos (vinagre, vino, jugos de frutas) que ralentizan las enzimas, pero también ralentizan la desaparición de los compuestos picantes a medida que reaccionan gradualmente con el oxígeno y otras sustancias en la mezcla.

Así que están pasando muchas cosas. El agua activa las enzimas, las enzimas liberan las moléculas del dolor, y el vinagre reduce la velocidad a la que las enzimas liberan las moléculas del dolor, disminuyendo (y también prolongando) la acritud, pero no es lo único que puede afectar el sabor de la mostaza. Según Harold, el calor también afecta la acritud, por lo que se debe considerar el momento al agregar mostaza seca a una receta:

Una vez que se ha desarrollado la acritud, la cocción eliminará y modificará las moléculas irritantes y, por lo tanto, reducirá la acritud, dejando atrás un aroma más genérico de la familia del repollo. Por lo tanto, la mostaza generalmente se agrega al final del proceso de cocción.

Entonces, ¿cuándo debes usar mostaza seca? Depende de lo que estés tratando de lograr. Si desea un condimento súper agresivo y doloroso, mezcle el polvo con una cantidad igual de agua 10 minutos antes de que planee consumirlo, luego explote su paladar hasta el olvido. (Acabo de tomar un descanso de escribir esto para hacer un poco de mostaza dolorosa, que luego usé para hacer unos huevos rellenos dolorosos). También puede dorar su mostaza casera con un poco de vinagre o azúcar (para moderar el calor), o pimienta blanca y otros condimentos (para dar sabor).

Además de hacer mostaza líquida extremadamente buena, la mostaza seca se puede usar para cocinar, aunque el sabor será mucho menos picante y un poco de nuez (o repollo) dependiendo de cuándo la agregue. Si, por ejemplo, está preparando una tanda de macarrones con queso con una libra de queso, no espere que media cucharadita de mostaza seca aguante 45 minutos en el horno con su acritud intacta, y definitivamente no lo haga. espere que 'corte' todo ese queso con 'acidez'. Si desea acidez, puede usar una mostaza preparada que contenga vinagre, o puede agregar un chorrito de vinagre de vino blanco. (Además, a diferencia de Dijon y otras mostazas molidas a la piedra, la mostaza seca no es demasiado buena en aderezos para ensaladas emulsionantes , ya que todo ese mucílago útil vive en la cubierta de la semilla, que se tamiza con mostaza seca).

Pero incluso si la acritud de la mostaza se amortigua con la cocción y otros ingredientes, eso no significa que no valga la pena agregarla. mostaza seca hace agregue profundidad, un cálido tostado y una ligera cantidad de acritud. Simplemente no espere que 'corte' nada.