Cómo decidir entre una parrilla de gas y carbón

Asar a la parrilla puede ser intimidante. Tiende a estar bastante dominado por hombres, aunque diré que los tipos de barbacoa son mucho más tranquilos, acogedores y serviciales que los tipos de sous-vide, que tienden a ser pedantes y un poco desquiciados. Pero aparte de la comunidad, puede ser difícil saber por dónde empezar. La primera pregunta que debes hacerte: ¿gas o carbón?

Mi padre es bueno en muchas cosas: medicina veterinaria, atado de moscas, contar la misma historia una y otra vez sin que se vuelva aburrido, pero cocinar no es una de ellas. Puede arreglárselas un poco a la parrilla, pero ahora que sabe de lo que soy capaz, rara vez intenta interrogarme. Empecé a cocinar a la parrilla por mi cuenta, sin la guía de un papá barbacoa, y fue un área de la cocina que evité durante bastante tiempo. Pero entonces Tengo una tetera Weber , y se convirtió en el papá BBQ que necesitaba. Con ella he fumado colillas de cerdo , pavos enteros , y hombros de cordero , y a la parrilla algunos excelentes pizzas , pepinillos , y bombas de sangre , así como alimentos más mundanos como pollo y bistec . Todo esto es para decir que tengo un poco de preferencia por el carbón, pero incluso yo puedo admitir que el propano y los accesorios de propano se adaptan mejor a algunas personas.

¿Por qué quieres asar?

Hay varias razones para empezar a cocinar a la parrilla, y todas son válidas. Tal vez quiera darse un festín con perritos calientes y hamburguesas todo el verano, o quiera disfrutar de una auténtica barbacoa. Tal vez sueñas con verduras de verano a la parrilla, o tal vez simplemente estás cansado de calentar tu cocina durante estos sofocantes meses de verano y quieres sacarla al aire libre. Puede usar carbón o gas para hacer todas estas cosas, pero cada una tiene sus fortalezas (y debilidades).

Uno es mucho más barato que el otro.

Puede comprar una parrilla de carbón muy buena, que también puede funcionar como ahumador, por menos de $ 200 y una útil por alrededor de $ 50. Una parrilla de gas tiene más piezas y componentes móviles y, por lo tanto, es más costosa. Come serio considera que una parrilla de gas 'decente' le costará al menos $ 500, aunque vale la pena señalar que los jefes de parrilla en AmazingRibs.com dieron esta parrilla de gas de $ 200 su codiciado sello de aprobación 'Platino'.

A menos que herede una parrilla de gas de alguien, el costo de entrada más bajo del carbón lo convierte en una buena opción para aquellos que 'ni siquiera están seguros de si les gusta asar a la parrilla' o simplemente buscan una forma económica de hacer barbacoa este verano.

El carbón proporciona mejor sabor durante cocciones prolongadas.

El carbón genera humo, y el humo es una de las cosas que le da a la comida ese clásico sabor a la parrilla. Pero como Come serio señala, el humo no es la única fuente de sabor al asar a la parrilla, especialmente cuando trabaja con tiempos de cocción cortos:

El propano o el gas natural se queman relativamente limpios. Los subproductos de su combustión son en su mayoría vapor de agua y dióxido de carbono. El carbón, por otro lado, produce una gran cantidad de otras moléculas, algunas de las cuales pueden aterrizar en su comida y darle sabor. Al mismo tiempo, existe una fuente de sabor que compite: las gotas vaporizadas de la comida. Los pequeños chisporroteos, estallidos y llamaradas que obtienes cuando tu hamburguesa gotea jugos (principalmente grasa, agua y proteínas disueltas) en las barras o carbones calientes de la parrilla. A medida que esas proteínas y grasas se queman, crean nuevos compuestos aromáticos que se depositan en la carne mientras se cocina. Esto sucede independientemente de si su fuente de calor es carbón o gas.

Para los alimentos que se cocinan rápidamente sobre calor directo, como hamburguesas, salchichas y verduras, probablemente no notará la diferencia de sabor entre el carbón y el gas: el humo no tendrá tiempo suficiente para impartir mucho sabor, pero esos toques y chisporrotea voluntad. Pero para las proteínas de cocción más lenta como la pechuga, el pollo, las paletas de cerdo, las costillas o incluso los bistecs gruesos, desea el humo del carbón, especialmente cuando considera que esas cosas se cocinan principalmente con calor indirecto (lejos de la fuente de calor), y no se benefician tanto de los brotes y los goteos vaporizados.

El humo obviamente tiene un inconveniente: huele y te hace oler. Nunca he dejado de querer una ducha después de cocinar con carbón, pero entre el levantamiento de pesas, el jacuzzi, la jardinería y la grasa en general, ya me ducho al menos dos veces al día durante el verano, así que esto no es un problema para mí.

El carbón vegetal también es más sucio y genera cenizas, que deben desecharse. No existe tal subproducto con una parrilla de gas, pero eso no significa que no tenga que limpiar las rejillas o cualquier suciedad que gotee debajo de las rejillas. Y, aunque una parrilla de carbón requiere una limpieza más rutinaria, es mucho más fácil limpiar a fondo una parrilla de carbón descuidada que limpiar un parrilla de gas descuidada , así que sé honesto contigo mismo y con tu nivel de pereza a la hora de tomar tu decisión.

El gas es mucho más conveniente

Es muy fácil poner en marcha una parrilla de gas. Gire la perilla y presione el pequeño botón del encendedor. Está encendido y se calienta muy rápidamente (alrededor de cinco a 10 minutos). Una parrilla de carbón tarda al menos media hora en calentarse, incluso si usar una chimenea , y también es mucho más desordenado. Si su objetivo es cocinar rápidamente proteínas y verduras durante la semana con un mínimo esfuerzo y limpieza, una parrilla de gas podría ser la parrilla para usted.

El control de la temperatura también es más fácil en una parrilla de gas, solo ajuste las perillas, y son más fáciles de mantener a una temperatura específica. Incluso la briqueta de carbón más uniforme no es capaz de quemarse tan consistentemente como el gas ajustado a un caudal específico. Controlar la temperatura en una parrilla de carbón requiere manipular el flujo de aire. Hay un poco de una curva de aprendizaje involucrada, pero creo que vale la pena dominarla, particularmente cuando consideras que...

El carbón ofrece un rango de temperatura mucho más amplio

Las parrillas de carbón no solo se calientan mucho más que las parrillas de gas, sino que también pueden mantener temperaturas de cocción mucho más bajas. De acuerdo a Come serio , una parrilla de gas tiene un rango de temperatura de alrededor de 225 °F a 600 °F, mientras que una parrilla de carbón puede funcionar desde 'tan bajo como quieras hasta 1200 °F y más'.

Los fabricantes de parrillas de gas intentarán confundir el problema con BTU, una unidad de medida que Meathead de AmazingRibs.com considera “inútil”:

Es muy difícil saber cuánto calor entregará una parrilla de gas porque los fabricantes solo le dicen BTU, unidades térmicas británicas, utilizadas. Es un número inútil. BTU es solo una medida de la cantidad de gasolina que se usa, como mpg en un automóvil. No es muy útil si quieres saber cuál es la velocidad máxima. El número que desea se denomina 'flujo de calor', que es el BTU por pulgada cuadrada de la superficie de cocción principal (la superficie secundaria, la rejilla para calentar no está incluida). Debe calcularlo usted mismo para comparar el calor potencial de una parrilla con otra (aunque lo hacemos por usted en nuestro Base de datos de revisiones de equipos ).

Por lo tanto, las parrillas de carbón funcionarán mucho más calientes (y más frías) que sus contrapartes de gas, pero, con la excepción de quemar algo, hay muy pocos casos en los que necesitará que la temperatura supere los 600 °F. Sin embargo, me gusta tener la opción.

¿Quieres fumar?

He tenido un gran éxito usando mi Weber Kettle como fumador. Como mencioné anteriormente, he podido fumar pavos , paletas de cerdo , y hombros de cordero en él usando la configuración de serpiente, con excelentes resultados y excelentes críticas. Tienes que jugar un poco con las rejillas de ventilación para mantener la temperatura estable durante cocciones largas, bajas y lentas, pero mis compañeros BBQ Dads* saben que esta es una característica, no un error, ya que el ahumador te mantendrá 'demasiado ocupado'. ” para tareas y tareas que toman más de media hora en completarse.

[*Este es un término de género neutral.]

Weber Kettles y otras parrillas de carbón de diseño similar son excelentes ahumadores porque sellan muy bien, creando un ambiente para que el humo permanezca y realmente le da sabor a su carne y forma una corteza. Todo lo que tienes que hacer es echar un poco de leña sobre las brasas.

Técnicamente, puede ahumar con una parrilla de gas envolviendo los trozos de madera en papel de aluminio y colocándolos debajo de los quemadores, pero simplemente no sellan bien. Como Serious Eats explica , eso es bueno para la seguridad pero malo para fumar:

Una parrilla de gas, por otro lado, no sella particularmente bien. Esto es así por diseño y pretende ser una medida de seguridad. Los quemadores de una parrilla de gas escupirán gas ya sea que realmente estén quemando el combustible o no, entonces, ¿qué pasaría si tuviera que sellar completamente una parrilla de gas? Eventualmente, todo el oxígeno del interior se agotaría y las llamas se extinguirían, pero el gas seguiría bombeando, llenando toda la parrilla con combustible altamente combustible. Todo lo que se necesitaría entonces es una pequeña chispa y BOOM.

Debido a esto, obtener sabor ahumado en la carne, incluso con alimentos de cocción prolongada y un montón de trozos de madera, es difícil con una parrilla de gas.

¿Quieres dorar?

Una parrilla de gas le dará marcas de parrilla más claras, pero eso no es bueno . Esas franjas oscuras indican dónde ha ocurrido la reacción de Maillard, y la reacción de Maillard es la reacción química entre los aminoácidos y los azúcares que le da a los alimentos “dorados” su distintivo y delicioso sabor. (Si le resulta difícil imaginar a qué sabe eso, piense en una tostada, una patata tostada o la corteza de un bistec). Las tiras finas de dorado significan tiras finas de sabor.

Con una parrilla de carbón, su comida se quema con el calor radiante directo de las brasas. Cuanto más calientes y más cerca estén de su comida, mejor sellarán. Las rejillas contienen la comida y proporcionan algo de calor directo, pero las brasas hacen la mayor parte del trabajo.

Las parrillas de gas son todo lo contrario. Las llamas calientan las rejillas, que luego doran la comida (en tiras finas) por conducción. Puede mitigar esto y promover una mayor área de dorado manteniendo la comida en movimiento y exponiendo las áreas pálidas a las parrillas calientes, o puede obtener una parrilla de gas con un quemador infrarrojo, pero son costosas y rara vez lo suficientemente grandes como para dorar una parrilla. manojo de bistecs al mismo tiempo.

¿Qué tan grande debe comprar?

Si vive en un suburbio con un gran patio trasero y una HOA normal (o ninguna HOA), debe sentirse animado para comprar la parrilla más grande y desagradable que su dinero pueda comprar. Pero si vive en un departamento, condominio o cualquier tipo de vivienda que no permita que salga mucho humo, es posible que tenga que escalar sus aspiraciones de asar a la parrilla para que se adapten a su vida. La buena noticia es que hay varias parrillas, tanto de gas como de carbón, que caben en espacios más pequeños. Los parrilleros de AmazingRibs.com recomiendan el Barbacoa de gas portátil Weber Go-Anywhere , así como el versión carboncillo , y soy aficionado a la Joe ahumado .

Con cualquier parrilla, debe asegurarse de que sea lo suficientemente grande para cocinar en dos zonas: necesita un amplio espacio para una fuente de calor en un lado, con suficiente espacio libre para que sus alimentos estén a cierta distancia de esa fuente de calor. ¿Por qué? Todo lo que no sea hamburguesas, perritos y cortes finos de carne y verduras de cocción rápida deberá cocinarse por convección, con aire caliente circulando alrededor de la comida. Piense en un muslo de pollo: puede dorar todo lo que quiera, pero si su única fuente de calor es abrasadora y directa (ya sea una sartén de hierro fundido o brasas o parrillas), quemará el exterior mucho antes de que el la carne se cocina a una temperatura segura y comestible. En pocas palabras: su pollo (o costillas, bistecs gruesos o tubérculos) necesita un lugar para alejarse del calor directo, mientras disfruta del aire tibio que circula dentro de la parrilla, para que pueda alcanzar su potencial completo y delicioso sin obtener quemado hasta la mierda.

Poniendolo todo junto

Como puede ver, hay muchos factores que intervienen en la elección de una parrilla, pero hay tres preguntas principales que debe hacerse antes de comprar algo por impulso en el estacionamiento de Home Depot:

1. ¿Cuál es mi presupuesto? Una parrilla de carbón de lujo se puede adquirir mucho más barata que una parrilla de gas de lujo.
2. ¿Dónde lo voy a poner? Cuánto espacio tienes? ¿Quieres poder llevarlo al parque, a la playa o al camping? ¿Se le permite incluso tener una parrilla en su condominio?
3. ¿Qué quiero cocinar? Las parrillas a gas son ideales para comidas rápidas entre semana y hamburguesas y perritos calientes clásicos. Las parrillas de carbón son mejores para ahumar y son más adecuadas para aquellos que buscan 'proyectos' de fin de semana. El carbón también proporciona un mejor sabor a través del humo, pero ese sabor solo se nota realmente durante tiempos de cocción más prolongados que utilizan calor indirecto.

Además de responder a estas preguntas, querrá asegurarse de que la parrilla selle bien y tenga un sistema de ventilación bien construido, un aparato de control de temperatura fácilmente ajustable y suficiente espacio en las parrillas para permitir la cocción en dos zonas.

La revisión del producto no es mi bolsa, pero AmazingRibs.com tiene una increíble, base de datos de búsqueda donde puede leer sus reseñas de parrillas, ahumadores y todo tipo de cocinas al aire libre. Ya soy una perra dedicada de Weber Kettle, y no veo que eso cambie pronto, pero sigue siendo divertido de ver. Y no importa qué tipo de parrilla compre, asegúrese de comprar también un termómetro externo de algún tipo . Los pequeños termómetros de cuadrante que se encuentran en la parte superior de su parrilla son notoriamente inexactos, sin importar cuán costosa sea su parrilla.